招牌乳鸽
这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：
首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。
其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。
第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。
1调卤水1熬底汤：
筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
2熬香料水：
当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。
蛤蚧：大壁虎，俗称蛤蚧，是一类体型中小的蜥蜴。
3熬蔬菜油：
混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。
4准备调味料：
豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5熬卤水：
底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。
调好的卤水
2卤鸽子
1
配乳鸽药粉：
当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。
2
卤第一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
3:补料：每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。
走菜流程：
1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。
2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。
脆皮水调制：
白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。
注意：
1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
酸菜鸡
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
开胃酱制作：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
制作流程：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。
锅中倒入花椒酒去腥。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
凤翰水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
原料：
草鱼片500克，黄豆芽300克。
调料：
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。
老油的配方制法：
锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。
制作方法：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
麻辣鱼热销多年，久盛不衰，采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油，使菜品演绎麻而不烈，辣而不燥，香而不腻的独特风味。
原料：
花鲢鱼1条（1250克左右），金针菇、豆芽各200克。
调料：
A料（料酒10克，盐3克，鸡粉2克，红薯粉15克），秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克，清汤1000克，盐4克，鸡精10克，色拉油150克，干辣椒段15克，花椒10克。
蘸碟料：
熟黄豆、熟花生碎各100克，老干妈豆豉60克，香菜末50克。
秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法（批量）：
汤桶中加色拉油150斤上火烧至五成热，下入糍粑辣椒20斤、姜块2干克、蒜头2干克小火炸约2小时，下入花椒7斤、香料粉（沙姜、丁香、桂皮、千里香、白芷、小茴香、香叶、白豆蔻各250克研碎即可）继续炸30分钟后离火，自然晾凉，走菜时底料和原油分别称量使用。
制作方法：
（1）花鲢鱼宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。
（2）鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。
（3）净锅下秘制麻辣底料200克，麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起，放入深口盘中。
（4）原汤下改好刀的鱼骨和鱼头，烧开后大火煮约3分钟后捞起，放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
（5）浆好的鱼肉下入原汤中，中火汆熟后捞起，倒入深口盘中，加入一半原汤。
（6）剩余一半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、老干妈豆豉、香菜末的位盅，随菜一同上桌。
（7）另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克，中火炸约5秒钟至香味溢出后，起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
（8）上桌后客人将鱼肉蘸料后食用，丰富菜肴口味。
石烧一桶骨（附自制腌料与自制浇汁配方制作）
创意思路：
厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。
原料：
猪肋排5000克。
调料：
松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。
自制腌料配方：
王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。
自制浇汁配方制作：
鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
制作方法：
（1）猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。
（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。
（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。
技术点：
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。
3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
鸭霸王
厨备中心加工流程：
1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜；鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用；鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。
2、麻辣卤水烧开转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
门店操作流程：
1、取一袋鸭霸王料，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香，倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。
番茄辣酱汁制作：
色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
鲍鱼煲排骨（附自制鲍鱼浓汤配方制作）
鲍鱼与排骨搭配新颖，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。
鲍鱼为海味中珍品，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质紧密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。
此菜原料搭配非常合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨，这样压制后汤非常鲜美。
原料：
大连鲍鱼仔1500克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。
调料：
自制鲍鱼浓汤1500克（约耗500克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗100克），鸡油15克。
自制鲍鱼浓汤配方制作：
将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1500克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色100克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混合均匀即可。
制作方法：
（1）把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。
（2）排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。
（3）将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。
做好鲍鱼排骨注意4点：
1、鲍鱼取肉不改刀
大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
2、鲍鱼100度飞水祛腥
以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-100度，这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要100度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分钟
排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
4、高压原料不超过20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。
香锅龙虾（附特制香锅酱、香锅油配方制法）
小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。
丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。
香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。
青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。
我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。
原料：小龙虾750克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。
调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油150克，香锅酱100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。
香锅酱配方制法：
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。
制作方法：
（1）小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。
（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。
（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
农场粉芋焖大孟鹅
原料：大孟鹅（潮州一带盛产的一种黑种鹅，这种鹅肉质丰腴、细腻、骨少且软、皮滑）1只（净重约2500克），农场粉芋（芋头的一个品种，可以用荔浦芋头代替）2000克。
调料：蒜300克，生姜200克，生抽100克，老抽200克，九江双蒸米酒50克，南乳100克，海鲜酱20克，面酱40克，腐乳酱20克，酸梅酱20克，色拉油3000克。
制作：1、将南乳、海鲜酱、面酱、腐乳酱、酸梅酱放入烧至五成热的色拉油（用油约60克）中小火调拌均匀成焖鹅酱。2、大孟鹅洗净，用流动水将鹅内腔的血水冲洗干净，控干水分后，将老抽均匀地抹在大孟鹅的外皮上。3、锅内放入色拉油烧至四成热，放入整只的大孟鹅，小火浸炸10分钟后取出控油。4、锅内留油40克，烧至七成热时放入蒜大火煸炒出香，加入大孟鹅、生姜、生抽、米酒、焖鹅酱小火加盖焖制。5、在焖制大孟鹅的同时，将粉芋洗净，削去外皮，切成厚2厘米、重约50克的大片，然后洗净，放入焖制大孟鹅的锅中同焖（这时大孟鹅约焖了40分钟），大约焖20分钟后出锅装盘即可。
特点：大孟鹅肉质肥厚，芋头软烂清香，口味醇和自然。
注意事项：1、在调焖鹅酱的时候，下入腐乳等调料的时机要准确，过早下入调料无法出香，如果油温太高，调料就会粘锅。2、大孟鹅必须先用油炸制后再焖，这样大孟鹅的肉香会更浓郁。3、如果买不到大孟鹅，可以用其他的大型鹅代替，鹅的毛重要控制在3500-4000克之间。
鲫鱼火锅(附底料配方、香料配比)
锅底配方：
主料：
鲜活鲫鱼1500克，芹菜段200克。
调助料：
葱段30克，独蒜50克，姜片20克，底料全部，精盐10克，料酒20克，胡椒粉10克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克，熟菜油1000克（耗100克）。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣100克。
辅助调味原料：
干花椒10克，姜片15克，蒜米20克，泡椒末50克，泡子姜片100克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，豆豉15克，冰糖15克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比：
八角5克，桂皮5克，山奈3克，丁香1克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡青菜梗切成片。八角、桂皮掰成小块。冰糖敲碎。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放干花椒炸香，下姜片、蒜米、泡椒末、泡子姜片、泡青菜梗、泡萝卜条、冰糖，炒至水分快干时，放豆瓣、豆豉、各种香料，炒至豆瓣酥香时起锅，阜蒙鲫鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料：
鲜鸭肠150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，火腿肠150克，海带150克，金针菇150克，土豆200克，藕200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
推荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟或干油碟5份
1、油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：
大头菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香葱花5克，香菜末5克，酥黄豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，红油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。
制作程序：
（1）烹前工作：
将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
（2）味碟调制：
取5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、阜蒙鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
2、干油碟：
特点：
香辣味鲜，酥脆爽口。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节50克。
辅助调味原料：
酥花仁15克，精盐2克，味精1克。
制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中用微火焙至酥脆，凉后加工成粉，即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮，加工成颗粒状。
（2）味碟调制：熟辣椒粉入碟中，调入精盐、味精、花生仁，拌匀即可。
适用范围：
嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术揭秘：
辣椒需用微火焙酥。
锅底制作程序：
烹前工作：
鲜活鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，加适量葱、姜、精盐、料酒拌匀，码味10分钟。鲫鱼碾干水分。
锅底制作：
锅置中火上，加熟菜油，烧至七成油温，下鲫鱼炸至紧皮时捞出，沥净油。锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片，炒至蒜呈淡黄色时，放火锅底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，熬出味后，放鲫鱼烧入味后加鸡精、味精起锅入火锅盆中，放入芹菜段．锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀入少许卤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，待锅内食物食完后，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、炒制底料时需待泡萝卜起微皱时，方可下豆瓣、豆豉等原料。
2、鲫鱼须炸至紧皮，以利香鲜味美。
卤牛肉
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。
酱牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口.
一、配方：
卤煮调料配方：
⑴ 超霸味A15g⑵ 山奈-7g⑶ 花椒20g⑷ 水25kg⑸ 肉桂25g⑹ 肉蔻20g⑺ 八角20g⑻ 白芷20g
⑼ 豆蔻6g⑽ 小茴20g⑾ 丁香5g⑿ 陈皮 16g⒀ 砂仁6g⒁ 高浓肉精粉20g⒂ 姜400g⒃ 良姜10g⒄ 草果5g⒅ 红辣椒干20g⒆ 牛肉膏D9100g⒇ 冰糖400g(21) 味精100g(22) 甘草18g(23) 红曲红15g(24) 甜面酱400g(25) 盐600g.酱油200g/糖色40g
二、工艺流程：
配制卤汤→加辅料→选料修整→切块→注射→真空滚揉→文火卤制→成品
三、操作工艺:
1、原料处理：将牛肉整理干净，去除筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，分割成块状.
2、注射液配制与注射：先用冰水把复配水分保持剂（富丽磷12#）充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、特香灵A、益色美、桃美素、五香粉等腌制剂，最后加入注射型卡拉胶，充分溶解混合，即可注射。用盐水注射机将盐水均匀地注入牛肉内，注射量在10-15％，剩下的盐水连牛肉一起倒入滚揉机中滚揉。
3、真空滚揉腌制：采用间歇式滚揉。先转6分钟，停15分钟，反复4小时后，静置6－10小时。腌制室温度0-4度。
4、汆水：将牛肉放入100度沸水中汆水10分钟，清洗干净，沥干。
5、卤水配制：先将香辛料用调料袋装好，25公斤的水烧开放入香辛料包，熬煮半小时加入调味料续煮5分钟，备用；
6、卤制：用旺火烧开卤汤，下牛肉卤煮，烧开后改中小火，保持微沸状态，卤至成熟，出锅。
四、产品特点
组织与形态：成品完整美观，色泽酱红，切面细腻润泽，食之咸香入味，肉质鲜嫩。
马昌恒牛肉
原料：牛肉5千克，姜25克，硝25克，盐125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白酱油200克
做法：
1、将牛肉切成重约350～400克的块，洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前，锅底要先放两小把洁净的稻草，这样可帮助去除牛肉的血腥味，煮好后捞出，剔去筋。
2、将香料用布袋装好，扎紧口，然后同白酱油，盐放入锅内，加水1千克烧开，熬成卤汁，再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5～1小时，待牛肉熟透，捞出冷却，切去熟筋，即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。
味精牛肉：
将煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克约需油250～300克)锅中炸至七成熟时，捞出冷却。过熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超过5分钟。凉透后，再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌)，熬后去汁，加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。
麻辣牛肉：
将煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法)，捞出冷却，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。
果汁牛肉：
将已煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖15克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。
金钩牛肉：将已煮透的牛肉切成丁，先用前面已配制的卤汁卤一次，然后以每千克。用金钩末25克，熟鸡油15克与卤汁调和，再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟，放入铁筛内烘干即成。
胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）
特点：
滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。
原料：
新鲜猪肚1个（约1250克），母鸡1只（约1750克），香麦菜500克，水发粉丝400克，油炸支竹200克，鲜茶树菇400克，鲜淮山500克。
调料：
姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作方法：
（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。
（2）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。
（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。
（4）炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲2小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。
技术关键：
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。
香锅毛血旺（附特制老油制作）
介绍：
传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。
原料：
鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。
调料：
特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。
特制老油制作：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克烧好，下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。
制作方法：
（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。
（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。
（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。
（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
三花醉香肉
调制桂式卤水：1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
批量预制：
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。
2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。
淮南牛肉汤（附秘制汤料的配方制作方法）
介绍：
淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加汤料的鲜香味，制作时要用到三种油脂与9种香料。
原料：
秘制汤料中制熟的牛肉100克，红薯粉丝100克，千张丝50克。
调料：
秘制汤料500克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒适量。
秘制汤料的配方与制作方法：
1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉5千克也切成大块，焯水。
2、锅内放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各500克，中火炼香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10颗，桂皮、香叶、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火烧开，改小火熬制6小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。
制作方法：
（1）将制熟的牛肉牛肉切成薄片。
（2）取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。
（3）捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。
（4）如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。
秘制沙辣骨
秘制沙辣骨，是选用肥嫩的猪肉排为主料，用多种调料，烹制而成的，成品酱红美观，外酥里嫩，酸甜香辣，十分可口。其具体的用料及制法如下。
用料：猪肉排750 g，油炸腰果仁75 g，鸡蛋1个，红椒30 g，洋葱25 g，蒜仁15 g，生姜20 g，番茄酱50 g，糯米白醋王40 g，白糖100 g，海鲜酱20 g，糯米甜酒50 g，吉司粉10 g，小苏打3 g，嫩肉粉5 g，生粉75 g，精盐、料酒、清油、水淀粉各适量。
制法：1.猪肉排斩成10 cm长的段，放入清水中漂至发白，捞出，沥干水，放盆内，加入生姜（切片）、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉，并加入适量清油，拌匀，腌2小时；红椒、洋葱、蒜仁切成末。2.炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下肉排，炸至色泽金黄，外酥里熟时，倒入漏勺内，炒锅洗净，重上火，下底油，红椒、洋葱、蒜仁、炸香，加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐，用水淀粉勾芡，加入尾油，下肉排，颠翻均匀，使芡汁紧裹肉排出锅，装盘，排放整齐，放上油炸腰果仁，即成。
技术关键：1.应选小条的，带有一层厚肉的猪排骨，不宜选用老猪的排骨，因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。
2.排骨要放清水中漂洗干净，除尽血水， 油炸后才不发黑。
3.腌渍时，要加入少许小苏打及嫩肉粉，并腌渍2小时，肉质才嫩，此外，还要加入适量吉司粉，成菜则格外香。
4. 油炸时，表面要炸酥，成菜味道才佳。
5.调制芡汁时，芡汁不宜多，并不能太稀，宜稠一些，使芡汁紧紧裹住肉排，味道才美。
简阳羊肉汤《附绝密配方》
汤料羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）。原料羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
工具电热炖桶，一次可熬汤250斤。香料包陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。
食材的初加工
1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油150克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。
制作方法
1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，羊肚切粗丝，羊肠改节段。2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。
走菜流程（2斤羊杂的量）
1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。2、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成。
食用方法喝羊汤 配米饭
简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后，因本地食客口味较重，羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里，而是放在蘸碟中，喝原味羊汤，夹羊肉蘸食；又因顾及北方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭，还有油条、烧饼可供选择。
除此之外，成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味，上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食，之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜，像吃火锅那样涮食，热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。
1、吃羊汤的传统配置。简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后，因本地食客口味较重，羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里，而是放在蘸碟中，喝原味羊汤，夹羊肉蘸食；又因顾及北方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭，还有油条、烧饼可供选择。
除此之外，成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味，上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食，之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜，像吃火锅那样涮食，热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。
1、吃羊汤的传统配置。2、最地道的吃法是盛入小碗直接喝。3、重口味的成都人会搭配小米辣碟蘸食羊肉。4、此外，成都人喝羊汤要搭配米饭、油条、泡菜食用。5、羊汤也是款好锅底。6、羊汤锅底中可以涮食各种蔬菜。
制作关键1电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦
一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制。240斤羊肉6条鱼
熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。3原料分层放 优先肉肚肠
原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。
原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。
4羊肉不汆水 大火炖出香
一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。5羊骨熬五次 递减加清水
30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。
6羊油炒羊杂 添汤分两次简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。
蒙阴光棍鸡（附混哈油配比与秘制光棍鸡药粉配方）
介绍：光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的原料：
农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右，净重1500克左右）1只。
配料：
青尖椒块200克，大葱段（长2.5厘米）100克。
调料：
混合油100克，大姜片100克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油 150克，清水1
干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。
混合油配比：
花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。
秘制光棍鸡药粉配方：
取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。制作方法：
（1）将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。
（2）锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。
（3）下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。
（4）揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
烧酒鸡
特点：
酒香味浓，暖身滋补，是妇女进补的主要菜肴。
原料：
土鸡1只（1500克），红枣30克，枸杞5克，当归6片。
调料：
米酒1500克（可根据个人白味调整用量），料包一个，高鲜味精5克，味碟汁50克。
料包配比：
川穹、桂枝，玉竹、北芪、当参各5克，甘草2克，生地3克。
味碟调制：
豆腐乳30克，酱油膏、香油、白糖各10克，芝麻酱、辣椒油各5克，高汤20克，调匀即可。
制作方法：
（1）土鸡洗净，切块入开水汆去血沫再洗净。把土鸡肉放到锅里，加米酒1千克，入红枣、枸杞、料包和当归大火烧开，调小火烧15分钟。
（2）加入剩下的500克米酒、味精调味后倒入砂锅烧开，同味碟一起上桌
文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）
介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。
批量预制：
1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
秘制红油的制作：
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
走菜流程：
（1）取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
（2）蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。
香锅鹅配馍的配方
1、净鹅2只（约2300克/只）洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。2、锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克、干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克小火煸炒出香，加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。
走菜流程：取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克、味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。
烧鹅酱制作：甜面酱300克、柱侯酱200克、芝麻酱100克、十三香25克、东古一品鲜、美极鲜味汁各40克搅拌均匀即可。
技术关键：预制时每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触，产生焦香的锅气。
