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本文来源于:月印池文化
貌似简单的豆腐,
千变万化,
几乎无限的包容性,
十分符合中国人的人生哲学。
各民族文化因维度的不同,就不作高低之分了。但是有一点是毋庸置疑的,我们这个“民以食为天”的民族,在饮食文化上的贡献,真真正正的是做到了“一览众山小”。
如果非要举出最具代表性的民族食品,那必须首推豆腐。中国的豆腐食品体系,是全世界食物体系里,最纷繁复杂的,豆腐及其衍生食品不计其数。
豆腐的由来
豆腐至今有两千多年的历史,它是由我国西汉时期的炼丹专家汉高祖刘邦的孙子,淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。
刘安曾经招揽门客一同撰写了《鸿烈》(《淮南子》)。《汉书》记载,汉武帝时刘安因被告谋反而畏罪自杀。但民间认为刘安是炼了仙丹后“得道成仙”,而且他没服完的仙丹还被家里的鸡跟狗吃了,造成了“一人得道,鸡犬升天”,受到民间信仰。至今豆腐店、道教人士还奉祀他。
次刘秀野蔬食十三诗韵
宋·朱熹
种豆豆苗稀,力竭心已腐。
早知淮王术,安坐获泉布。
据传,刘安是个大孝子,熟悉养生之道。他的母亲患病期间,他每日都用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用,刘母之病遂逐渐好转,豆浆也随之传入民间。公元前164年,刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而机缘巧合的发明了豆腐。
中国古代历史中,大多数贫困百姓,很少能吃到肉,只好以谷物为主食。而豆腐材料便宜,制作简单,蛋白质含量高,口味鲜美,成为极好的穷人食品。1968年,河北满城中山靖王刘胜墓中发现了花岗岩豆腐水磨。刘胜仅比刘安多活了,从一个侧面可以看出豆腐制法迅速蔓延到大江南北。随着技艺的传承,豆腐的口味不断改进,成为一种价廉物美的食物。
豆腐于南宋传入日本,南宋末期又传入朝鲜,清代同治年间传入欧洲,19世纪50年代相继传入美国,逐渐走向世界。
五花八门的豆腐
当今,由于古代豆腐文化的影响,我国大江南北各族人民把豆腐制成名目繁多的美食摆上餐桌。各地的豆腐,五花八门,均携带着本地的饮食文化基因。
文思豆腐
清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”细如发丝的淮扬文思豆腐,选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是老人、儿童选择的上好菜谱。
毛豆腐
安徽毛豆腐,也称霉豆腐,因表面长有白色绒毛而得名。
由于盐、温度、配料、发酵时间的不同,长出的毛被分为不同类型:蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。长毛的豆腐,经过发酵,鲜美醇厚,正如豆腐本身一般,回味悠长。
麻婆豆腐
麻辣鲜香的四川麻婆豆腐。此菜大约在清代同治初年,由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“麻婆豆腐”。
豆腐皮
橘色的灯光,映衬着刚做好的豆皮,那透亮的色泽与美丽的肌理一览无余。
而下方的锅里,温热的豆浆正在薄薄的凝结物下暗涌,浙江临海市白水洋镇辛勤的农家妇女拿竹竿轻轻一挑,利落地将其插在锅的上方。待晾晒过后,即为成品豆皮。
豆腐干
江口豆腐干产自黔东北江口县,从清朝光绪年间的几家加工豆腐的小作坊开始,至今已有上百年的历史。
它需要用当地的优质大豆加上特殊的龙井水制作成白豆腐后,进行加压、切块,再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮后切成均匀的薄片。将豆干铺放在斗笠架上晾晒,直到颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状方可。
冻豆腐
冻豆腐是气候条件对北方的格外恩赐。
无需刻意,只消将鲜豆腐置于天寒地冻的室外即成。皑皑白雪中的冻豆腐,映衬出了吉林雾凇岛别样的景致。
对于中国人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盘“一清二白”透着做人的坦荡,一声“卖豆腐”的叫卖,则荡着悠悠的乡愁。
当观之洁白,抚之柔嫩,食之馨香的豆腐,遭遇中国人的心灵诉求,便早已不仅是一味美食。
豆腐,最中国的口味,也有着最中国的意味。
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