炸紫酥肉
这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。
初加工：老汤煮猪肉 香味留锅中
1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。
2、猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。
酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头，猪肉放进去煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，而且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。
3、猪五花肉入汤锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。
改刀：猪皮片一半 变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。
很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。
蒸制：一把竹签，边扎边腌
1、改好刀的猪肉依然块大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。
3、腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。
4、腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。
入油炸：抹三遍香醋 入四遍油锅
1、要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。
3、入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。
5、炸时火候最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。
这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮表面的泡泡，让困住的油分流出来。
6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。
力力臭鳜鱼
主料：湖区桂鱼1000克
配料：姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克
调料：味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制作方法：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少許盐入味腌制；
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用；
3、锅烧熱，放菜猪油，油温加熱至5成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控油；
4、锅烧熱放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即可。
菜品特點：肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜愛。
小贴士：出锅上桌用中火烧开，用微火保持温度。
爆炒猪心
用料：猪心、葱、姜、蒜。
做法：
1、将猪心用清水洗净，切成薄片，放在水里，加料酒浸泡半小时去腥。
2、用盐，胡椒粉，老抽，生粉，花生油，香油，味精腌制3～5分钟。
3、切比较多的葱，姜，蒜，放入碗中，再放入小红椒，糖，耗油，盐，味精，生粉，老抽，香油和水。
4、锅里热开水，将腌制的猪心下入热水中焯半分钟，再放入切好的葱丝或者韭菜丝一起焯半分钟（用小火焯，焯得时候不要翻动）。
5、在用热水焯得同时，另起一锅，放入一些橄榄油和香油，等油热以后，把焯好的猪心过滤热水，及时下锅翻炒片刻，再把调好的料汁倒入，翻炒至能闻见猪心焯熟的香味以后（约半分钟），就可以出锅了。
