腌制牛柳的新方法
制作过程
原料：牛里脊10千克 （去尽筋膜）。
调料：盐40克，味精25克，白糖20克，生抽35克，老抽5克，蚝油20克，生粉250克，鸡蛋10个，松肉粉25克，色拉油400克，清水2000克。
制作流程：
1、将牛里脊洗净，顶刀切成约2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片（垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条也可以），将牛肉片泡在水中用细流水冲去血水 （约40分钟～70分钟）。
2、将牛肉片洗去黏液，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，以破坏牛肉的纤维组织。
3、将松肉粉、盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油加清水拌匀至调料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲 （约15分钟～20分钟）。
4、再加入生粉打匀至发粘上劲，加入鸡蛋液打匀；把浆好的牛肉片装入平盘，把色拉油轻轻铺到牛肉片表面，盖好保鲜膜入冰箱冷藏3～5小时即可使用。
适用范围
应用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、铁板牛肉柳、香葱爆牛柳、野山椒牛柳等菜，或用于烧、烩、炸、煎等技法。此外，此种方法也适用于腌制猪肉、羊肉、鹿肉 （人工饲养），能达到滑嫩不散、形态饱满、富有弹性的效果，只是在腌制时需要适量添减调料。腌制时可根据各地区顾客的口味要求，酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等，以达到理想的效果。
制作关键
1、在敲打牛肉片时两面都要均匀敲打，以免在成菜时影响形态美观。
2、加调味料时要严格准确添加，因为腌好的牛柳还要用于成菜，应尽量在浆制牛柳时只加基本味，熟处理时就不会导致菜肴的口味过重。
3、浆制牛柳时的加水量要以实际选择的原料来确定，还要根据牛肉的部位与老嫩之分来改变，一般10千克牛肉加水量控制在1500～2000克左右为宜。
4、因牛肉具有收缩性，改刀时不能太薄，最好在2.8～3.2毫米之间；冲水的时间不能太长，否则肉味和营养成分都冲没了，只要冲掉污血就可以。
5、浆制好的标准：用手抓拌时手感不粘，手抽出来时不粘东西，牛柳比较滑但表面以不见水迹为好。
厨房实用的腌制方法
烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法
青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。
香烤鸭下巴腌制法
1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
烤鲜虾腌制法
活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。
牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。
南乳掌中宝腌制法
掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法
法一：掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。
脆皮乳鸽腌制法
1.盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2.净乳鸽100只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法
1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。
2.取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
蒜香排骨腌制法
排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。
香煎银鳕鱼腌制法
法一：银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。
法二：银鳕鱼2块（重约100克）洗净，控干水分，加盐、味精各2克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。
炒鸡心腌制法
鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
抱腌鱼腌制法
1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2.海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在2-12小时。
煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。
粤菜经典腌制配方
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飘香肉（1斤计）
盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱。
蒜香骨（1斤计）
松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤计）
什菜水4斤，（蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹）美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱。
牛肉（1斤计）
食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。
蒜香肉（1斤计）
盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。
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鱼胶（1斤计）
肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁。
蜡肉(1斤计)
盐1.5钱，生抽2钱，美极1钱，糖2钱，味精6分，鸡粉3分，山西纷酒3钱，(糖浆：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，珠油调色）。
蝴蝶骨(10斤计)
黑椒酱1两，黑白胡椒碎各8钱，保卫宁牛肉汁1两，美极生抽，鸡粉，味精，碎肉皇各5钱，生粉2两，糯米粉2两，爽脆粉3两。
肉片(1斤计)
食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，盐1钱，味精1钱，鸡粉3分，糖5分，生粉3钱，看情况下水。
京都骨（1斤计）
盐4分，曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱，花生酱1钱，沙嗲酱1钱，咖喱膏8分，糖1.5钱，味精5分，鸡粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2钱。
蒜味子骨（1斤计）
盐8分，糖2.5钱，味精2钱，蒜汁8钱，生粉，低筋，糯米粉各2钱。
野味串骨（20斤计）
盐8钱，叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两，味椒盐半盖，香辣炸粉1两，肉宝王少许，蒜汁4两，鸡粉6钱，糖3两，味精1两，生粉、低筋、定面各8两，杂菜水(洋葱三两，元茜1钱，红椒4两，红萝卜6两，红葱头4两。
肉片（1斤计）
食粉3分(肉丁5分，肉丝4分)，肉弹素2分，味精1.2钱，盐1钱，糖5分，鸡粉3分，生粉2钱。
鱼胶（1斤计）
盐1.3钱，鱼露1钱，肉弹素2分，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两(有时要看情况下)，生粉3钱，花生油1钱。
肉碎（1斤计）
食粉2分，胡椒粉1分，味椒盐1分，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2.5钱，味精八分，沙糖6分，花生油1钱，生粉3钱，看情况再加水。
肉碎（1斤计）
味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水。
肉胶（1斤计）
盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。
肉胶（斤计）
盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。
牛肉（斤计）
食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。
牛肉（斤计）
食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。
淹生炒骨（20斤计）
食粉2两，二曲2两，盐1两半，低筋1斤半，糖8分，鸡蛋25只，味精2两，鸡粉5两。
羊肉片（斤计）
食粉5钱，盐5分，糖1钱，味精5分，酱油1钱，枧水2分，生粉3钱。
驼峰肉（斤计）
食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱。
蒜香肉（斤计）
盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱。
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粤菜上浆腌渍配方
肉片
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
肉丝
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
肉粒
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
猪扒
松肉粉1钱、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许、鸡蛋半只。
蛇片、蛇柳
松肉粉5分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱、胡椒粉、陈皮粒少许。
牛肉
味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只麻油、胡椒粉、姜汁酒少许。
牛柳丝
味精1钱、糖1钱、松肉粉6分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、番茄酱、姜汁酒少许。
中式牛柳
味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、喼汁、姜汁酒少许。
鸡丝
松肉粉5分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
鸡片、鸡粒、鸡柳
松肉粉5分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱、姜汁洒、麻油、胡椒粉少许。
虾仁
先用枧水5钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，加味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。
带子
味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、蛋白少许。
斑球
先用枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，加盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、姜汁洒少许。
花枝片
先用枧水少许腌30分钟后，啤水吸干水，下味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
贵妃蚌
松肉粉4分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜汁酒少许。
虾胶
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两、麻油、胡椒粉、澄面少许。
鲮鱼胶
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱、清水2两、虾米、芫茜、发菜、蛋白、麻油、胡椒粉少许。
墨鱼胶
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。
鸡中宝
先用杂菜汁浸后，再下玫瑰露少许拌匀，下味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡椒粉少许腌制。
鸡中翅
松肉粉8分、白醋少许腌后啤水，下盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、生抽适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
蒜香骨
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋少许腌后啤水，用布吸干，下盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、澄面2钱、蒜头汁。
京都骨
松肉粉6分、味精1.2钱、糖1钱、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱、花生酱、沙爹酱适量，鸡蛋1/3只、什菜水、姜汁酒少许。
纸包骨
松肉粉1.5钱、盐8分、味精5分、糖5分、喼汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干葱茸、蒜茸少许。
无锡骨
腩排10斤、食粉8钱，腌好飞水，下盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红米水2两、生抽6两、桂皮、甘草、八角、陈皮少许、罗汉果半个。
牛仔骨
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、松肉粉6分、保卫尔3分、黑椒粉2分、玫瑰露、麻油、胡椒粉、什菜汁3两。
创业翻糖蛋糕培训课程：
AA:翻糖蛋糕 韩国蛋糕 西点 中国蛋糕，包教包会，直到学会为止。
BB:创业韩式裱花蛋糕7天速成,
学习韩国蛋糕的花卉制作，以及蛋糕的拼装搭配，花式蛋糕，蛋糕胚的制作。零基础到自己动手制作出蛋糕。包括配方调制等。
学习3600元，优惠价格2600元。提前预订有优惠。
CC:创业西点面包10天速成培训课：学习实战开店常规面包，以及西点蛋糕等制作方法和配方操作流程。
包教包会。从原料到成品全部能够统一学会。包教包会，提前预订有优惠。
DD：翻糖蛋糕专修课：学习时间20天，专业翻糖蛋糕的学习，翻糖花卉，翻糖玩偶，
翻糖蛋糕胚，翻糖蛋糕，以及拉线装饰等学习内容，包教包会，直到学会为止。提前预订有优惠。咨询18561926200（微信）
