火锅在美食圈的地位是不可撼动的
不仅多选择,美味可口
而且适合和朋友们一起嗨!
接下来
品匠食客来为大家挖掘美食
挖掘一路为美食呕心沥血付出的工匠们
如今大街小巷火锅店数不胜数,但不一定开店的都能读懂火锅。
小编有幸采访到火锅大匠,当采访时,现已86岁的火锅界师祖提出一个要求,不留姓名,这位师祖为火锅事业奋斗一生,从13岁随祖父来到成都定居,从今以后开始了火锅生涯,一做至今做了73年,当聊起火锅时老人激动的眼泪也随即而下。
对火锅的认知
老人向我们讲述了对火锅的认知,对火锅传统工艺的做法与火锅近代的来源。
如今,随着科技的进步,烹饪技艺的发展,火锅品种也异彩纷呈,各具特色。有海鲜火锅、菊花火锅、毛肚火锅、羊肉火锅、八生火锅、三鲜火锅、野味火锅、白肉火锅、牛肉火锅、什锦火锅...等等。但不管什么火锅,料是关键。
做火锅是随着时间、口味的改变来随时调节的,并不像大数师傅们认为秘方,秘方只是基础,只是对自己的作品精雕细琢,精益求精,对各种药料的认识,变化不断对自己工艺的提高,才能在双手升华的过程中提高作品的质量。
对传统工艺的解释
选料的关键,是对选料的产地与成熟时间的严格要求,为什么火锅出自四川,因为大自然赋予了它对原料优越的生长环境。
时间、火候不能忽视,大家都在提到“老油”,具体何为老油,现在大家对“老油”的词汇已扭曲,现在所提到的老油就是“口水油”,也就是剩饭剩菜,真正的老油是加工工艺所造成的老油。
锅底
价格
用量
上等牛油
16元/斤
1斤=16元
底料
16元/斤
0.2斤=3.2元
辣椒
12元/斤
0.2斤=1.2元
花椒
65元/斤
0.1斤=3.2元
藤椒油
18元/斤
0.1斤=0.9元
鸡块、猪肚
16元/斤
1斤=16元
滋补调料
11元/斤
1斤=11元
调味品
3元/斤
1斤=3元
合计
54.5元
正规的老油:熬制--放置--熬制--放置--熬制...在通过熬制放置的时候让原料在牛油中全部挥发出来,从而达到牛油的底味醇厚。
熬制--放置
熬制--放置
此行让小编彼此有感动,充实了自己对火锅的认识。
临走时老人拿出了自己的作品做为礼物让我带回大临汾。
接下来小编也会作为福利送给各位吃货们。。。
理由:老人原籍临汾洪洞人。
粉丝福利
底料标准
1
麻辣鲜香恰到好处。
2
天然环保,无色素、无添加剂。
3
汤红味浓不变稠,涮后锅底澄净,不浑不糊。
4
不使用消泡剂,但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡。
5
餐后不渴不燥不上火,第二天不烧心、不拉肚子。
6
底料香味超浓缩,打锅时无须再加调料,更不需要加骨汤,添开水烧沸便可涮菜,鲜香味美。
PS : 福利领取方式,请注意看下期内容
吃货话唠
你还知道哪些有故事的美食吗?
END
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