这道秘制特色脆皮烤肉,我们店旁边一家小餐厅每天顾客盈门,生意爆满,老板说每天营业额超6000元,羡慕啊,我用我们店的秘制烧鹅技术配方跟老板对换了配方,并协商好不允许在自家店里做对方的特色菜品,于是,我们在自家店里试了一次这道秘制特色脆皮烤肉的制作过程。
的确,口味相当不错,怪不得生意这么好。
工艺:烤、难度:初中水平、口味:黑椒味、准备时间:数小时、烹饪时间:30分钟、人数:3人份
用料:
林栖黑土猪猪肉1000g、丁香2粒、黑胡椒15粒、香菜仔12粒、肉豆蔻1/5粒、粗盐1茶匙、葡萄酒 适量
脆皮烤猪肉的做法:
1.猪肉洗净,擦干水分
2.烤线的一头预留猪肉条整体长度的1.5倍,左手捏住这一条线,压在猪肉条任意一端的瘦肉中央部位,从这里开始,右手拿住线卷,
绕猪肉缠一圈,与左手线交叉,拉紧;
3.然后左手反过来,捏住肉皮部位,右手拿住线团,如同绕电线一般,把肉一圈一圈缠起来,间隔距离最好在1厘米;
4.尽量把线拉紧,此图是缠好的样子;
5.把盐,丁香,胡椒,芫荽子一起捣成细末;
6.肉豆蔻擦成细粉,五分之一粒足够了;
7.把香料盐调兑2汤匙干邑,均匀的抹在瘦肉部位,不能沾到猪皮,否则香料会影响肉皮烤后的颜色,发黑;
8.把猪肉条猪皮向上,平放在干净的碟子里,手洗净,在猪皮上抹一遍干邑,在猪皮上撒约一汤匙大粒海盐,用手轻摁,尽量让盐粒沾在猪皮上。这个手法很重要,利用大粒盐溶解缓慢的特性,慢慢的析出猪皮的水分,烤后更加香脆。把猪肉条放在盘子里,不要覆盖保险膜,放在冰箱里腌制48小时;
9.烘烤前6小时,把猪肉放在烤架上,在阴凉处放置6小时,为了使肉皮更加干燥;
10.烤箱设置上下火,220度预热20分钟,把猪肉条放入烤箱,转180度火,烤大约两小时,每半小时,把猪肉条的前后面调换一下,毕竟是家庭烤箱,这样猪肉受热更均匀。看到猪肉皮表面布满细泡,颜色金黄,钢针能轻松插入中间部分的猪皮就可以了。
猪肉用四味香料腌制两天,非常入味,肉皮烘烤后遍布金黄色小泡,酥脆化渣,瘦肉部分经过捆绑,最大限度的锁住水分,虽然经过长时间烤制,但仍然柔嫩多汁,是一款不可多得的美味。
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