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简介火焙鱼是湖南韶山传统名菜，属于湘菜系。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。更因火焙鱼是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海，现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。所以湖南韶山的火焙鱼最为经典。
伏羲龙火焙鱼特点：俗话说，鱼吃跳。营养专家加上了一句：“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。湖南韶山火焙鱼历来那么走俏呢。顾名思义，火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。莫看韶山火焙鱼的个头只有小指头般长短粗细，弄起来还颇费周折。
伏羲龙火焙鱼营养价值：经科学研究表明，火焙鱼的鱼肉中维生素B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显着提高。（1）原料：火焙鱼250克，生姜、干椒、香葱等少量。（2）制作方法：取小鱼焙干，过大油，烹制入味装盘。（3）特点：甘辣、香酥。此菜是毛主席生前最爱的菜肴之一。此菜是毛主席生前最爱的菜肴之一，全国烹饪大赛获过金奖。
伏羲龙火焙鱼做法原料：小鱼、盐、料酒、小葱、姜、酱油、辣椒粉、胡椒粉。做法：1、小鱼去鳞挤去内脏，清洗干净沥干水分。加盐，料酒腌半小时左右；2、锅中放少许底油，放入腌好的小鱼，小火慢慢煎到两面金黄后起锅备用；3、余油放入葱姜丝煸香，倒入煎好的小鱼；4、调入酱油，撒上辣椒粉炒匀，加少许胡椒粉提味，撒上葱绿翻匀后起锅即可。
伏羲龙火焙鱼美食贴士：油量只需少许即可，用以润锅，让鱼不粘锅就行。另外，煎鱼的时候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的鱼才会香。煎的时候，尽量不要动鱼，必要的时候转转锅，等一面完全煎好后再翻到另外一面继续煎至表面金黄。
伏羲龙火焙鱼
花絮：河边，看到一篓游刁子鱼，条条指头粗细，基本没有杂鱼，眼睛明亮，鱼身清爽，新鲜极了。外形像本地人以形类比，叫“船钉子”。弟弟大手一挥，三斤全部包圆。“叫弟媳给你做个火焙鱼，带上广东吃去！”
△“船钉子”，又叫“鱼嫰子”Tip：用来制作火焙鱼的，统称“肉嫩子鱼”、“鱼嫩子”，就是小鱼的意思；细分起来，又有“游刁子鱼”、“青皮嫩”、“青鼻龙”、“坨楞子”、“船钉子”等许多种类和各地不同的叫法，共同特点就是野生野长，一两寸长，手指粗细，肉多刺少，鲜嫩肥美。火焙鱼不能用鲫鱼、鲤鱼，因为刺太多，鱼又大，没什么吃头。
在水质环境好的地方，用米饭或者米糠做饵放入罾（一用纱布和竹竿做的网）中，或者用细线绑条蚯蚓，都能吸引来馋嘴的鱼嫩子，往往收获颇丰。再花上半天，上柴灶大锅上仔细焙成火焙鱼，晚饭时加些豆豉紫苏蒸熟、或是用新鲜辣椒、豆豉和紫苏炒香、又或者加入自家腌制的酸刀豆、酸洋姜，酸萝卜，和上油豆腐一起炖，便是一道上好的下饭美馔。回到家里，弟媳把鱼开膛挤去肚肠，把鱼打理完了，加点点盐拌匀腌上。以前水质好，鱼嫩子新鲜的话，虽然也有丁点儿苦胆，也完全不用开膛挤去内脏，以免煎焙的时候破相。而现今则最好去内脏，这其实是最麻烦和繁琐的事儿，小点的就只需要掐破头部稍靠后的部位，挤去内脏即可；大一点的一把剪刀干半天，如果开得不好，做出来的鱼会很难看。
弟弟在楼下就用碎木条引火烧木炭。好大的烟，楼道里都是。他蹲着仔细烧，熏得两手十指黑。今年晒干的饭豆子的豆荚排上了用场，一点即燃。豆荚燃尽，木炭尽数烧了起来，然后倒上一钵子炉灰捂上。这样木炭会安静缓慢地烧到明天早上。一会儿就用得到。
弟媳把锅烧热，往锅里倒了一点儿茶油，用秸秆随意扎了个刷子，把锅刷匀。然后一条接一条，小心地把鱼整整齐齐摆放到锅里。开小火，端起锅来慢慢旋转，小心地让所有鱼都均匀受热。片刻后关火，用锅体本身的余热继续焙一会儿，水气散去而鱼香扑面而来。
△传统做法用的是大锅大灶，利用做完饭烧完柴或者稻草的余热，一次可以将很多鱼放入锅中，盖上锅盖过夜，慢慢将鱼焙干。但现在烧柴做饭的家庭少之又少，方法也就与时俱进了。缺点是不好掌握火候，每一锅能做的鱼不多。
关火，用余热继续烘一会儿，一面烘好了，小心地逐条把鱼翻面。用筷子容易弄破，弟媳用手下锅去翻，接着烘另一面，鱼开始呈现漂亮的金黄色。“切记一定要等温度凉下来再翻动鱼，不然的话鱼会碎掉。”
搞火焙鱼就是要细，慢条斯理，仔细轻柔，犹如烧窑一般，只有火候精准，焙出来的鱼才能条条完整，不粘不烂，不焦不枯，金灿灿的一碗。心急嘴馋的话，这一步完成了就能够做菜了，鱼皮酥脆，鱼肉软嫩，正是新鲜火焙鱼的味道。
伏羲龙火焙鱼
如此这般一直到下午，才弄完所有的鱼。弟媳来到地下室，拨开火，木炭燃得正好。盖上灰，继续捂着。火不能大，不能急，就得慢慢焙过夜，不然鱼肉虽然也能干，但是也碎了。盖上烘笼，把鱼一条条摆好，盖上油纸和报纸，压好。“半夜还要起来看着点火，别让木炭熄了也不要太旺哩！做火焙鱼好熏眼睛。”
Tip：如果一次弄很多火焙鱼，要利于保存，那么就要继续焙干了，焙干用的炭盆非常重要，要记得多次查看。火不能大，不能急，就得慢慢焙过夜，操之过急的话，鱼肉虽然也能干透，但是特别容易碎。这一步做得好能够将火焙鱼烘透长久保存。传统的大锅大灶火焙鱼方法将前面锅焙和后面将要进行的火盆焙干合为一体了。湖南有些地方则进行完锅焙之后，在这一步的火盆焙时，加入米糠、谷壳、山茶籽壳、桔皮等燃料，进行熏焙，成品则颜色蜡黄，鳞光亮丽，带有烟熏香味，又是另一种风情。
新的一天早晨，弟媳在看一夜烘干了的鱼！
第二天，弟弟又买了三斤鱼。按照湖南韶山做法，在火盆里加一些米糠，让鱼的烟熏香味更浓。
伏羲龙火焙鱼
六斤鲜鱼嫩子，做出来的火焙鱼也就装了2个保鲜袋。带去广东。
“差不多的法子，还可以做火焙泥鳅咯，泥鳅肉更细嫩，口味更好”。弟媳说，现在泥鳅少之又少，滑溜溜的制作难度更高，更要耐烦，所以在普通人家的菜谱上几乎消失喽。
△刚做火焙鱼。
在广东，想家的时候就抓两把火焙鱼，扔两瓣拍裂了的蒜，丢一把老豆豉，搓碎俩干辣椒，滴点茶籽油、酱油、醪糟汁和醋；更棒的是切一些新鲜的紫苏叶，拌一拌，放进锅中和米饭一起蒸。30分钟之后，喷香的火焙鱼随着热呼呼的米饭一起出锅。鱼肉很容易分开成丝成条，极富韧性和弹性，足以嚼上好一阵子，那种干香咸鲜，是永生难忘的家的味道。
“夹一条，把鱼头去掉。先咬肚子，撕下来，就可以把主刺剔掉，然后再吃脊背肉。我小时候特别馋，一碗火焙鱼这样细细地吃好久呢！”看着家人吃，总是让家人慢点，多品味。
伏羲龙火焙鱼我们一家，在吃上从来不怕麻烦，妈妈的耐心简直就是全世界最棒的。弟媳回忆起妈妈做这道菜时，笑着讲：这门手艺以后可能要失传。“小时候，稻田水里还有禾花鱼，可以成笼捞起来，妈妈低着头慢慢悠悠地做，就的是烧茅草和稻草的大灶有一搭没一搭的火，那个大灶，煮饭香嘞！”
“过日子咯，就要像搞这个火焙鱼，真心想搞，就要吃得苦、耐得烦、煞得蛮，细心搞，火候到，就越过越好了。”每当再吃起火焙鱼，总会想起上一辈的这番话。
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