辣子肥肠
食材:肥肠一根;胡萝卜半根;二条青一小把;葱姜蒜料酒少许
做法:
1、肥肠冷水洗净,浸泡半小时,洗净的肥肠捞出,加料酒,醋,姜片,葱,搓洗后腌制半小时去腥。锅内下冷水,将肥肠连腌制的料酒葱姜一起倒入,煮开,撇去浮沫。肥肠捞出,放入冰水冲洗。这样比较有嚼头。
2、将洗净晾干的肥肠放入卤水中煮半小时,然后浸润入味。卤水配方老丁另行提供,如果先做现吃是可以省去卤肥肠这一步的。直接在焯水的时候多煮一会断生。卤好的肥肠捞出晾干。肥肠,胡萝卜,二条青切好备用
香菇蒸肉
食材:香菇10朵(一盘的量),肉末150克,1个鸡蛋,胡萝卜。调味料:盐、十三香、蚝油、生抽、淀粉、葱花。
做法:
1、香菇去掉根部,清洗赶紧,控干水分,摆入盘中,胡萝卜切成丁。
2、肉馅中加盐、十三香、蚝油、生抽、淀粉、胡萝卜丁、葱花,打入一个鸡蛋,搅拌均匀。
3、把搅拌好的肉馅,塞满香菇里面,蒸锅水开蒸上15分钟。
4、碗中放入淀粉、蚝油、老抽、适量的清水,搅拌均匀。
焖锅雄鱼
原料:
雄鱼一条,面条100克。
调料:
自制辣椒酱200克。
制作:
1、雄鱼宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,在背部均匀地打上一字花刀,控水备用。
2、将鱼身折弯放入大漏勺内,入五成热宽油中炸制30秒定型。
3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时,捞出沥油,放入吊锅,此时鱼约八成熟。
4、锅入高汤(猪棒骨汤)400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的吊锅中,浇上自制辣椒酱,煮熟的面条放在鱼旁,带卡式炉上桌,加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。
自制辣椒酱:
锅入菜籽油1500克烧至八成热,下入蒜茸、姜末各500克爆香,倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀,调入辣鲜露1瓶(448克/瓶)、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克,翻匀出锅即成。
制作关键:
制作辣椒酱时要注意,菜籽油和辣椒碎的比例为1:2,油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的,香气不足。