面粉和加工成各式各样的面食,不同面食的和面都是有一定的技巧和配方的。今天介绍“馄饨皮、面条、刀削面、肉夹馍、馅饼、发面油饼的和面方法及配方”,希望对大家有帮助。
馄饨
馄饨皮和面配比是面粉:水:盐为100:35:1,当然了馄饨铺有的添加了筋力源来增加筋力,也有的加入淀粉来增加透明度。
其方法是把盐倒入水中化匀后倒入面粉中,而后拌匀成团,放在压面机反复压十多次后,再静醒半小时以上,最后把压压面调到0.3毫米档擀成皮,再切成9厘米见方既可包馄饨了
刀削面
刀削面和面要硬些而且要静醒好,具体配比是高筋粉:水:盐:碱面为100:35:1:0.5。
和面方法为把盐和碱面放在水中充分融化,而后倒入面粉中拌匀再和成团,稍醒后再揉,如此三四次把面团揉成外表光滑内部细腻时,静醒一个小时以上方可开始削面。
面条
面条面要硬些,否则下锅煮开后是一锅粥,一般分机制和手工面条,手工面条配比是高筋粉:水:盐:食用碱为100:40::1:0.5。
方法是水里加盐和碱面化匀后,分次倒入面粉中拌匀,而后和成面团,稍醒后再次揉,如此两三次揉到外表光滑内部细腻,密封后静醒1个小时后再擀成面皮切成面条。
而机擀面的配比是高筋粉:水:盐:碱面为100:30:1:0.5,拌匀成团后,用压面机反复压十四五次成内外细腻的面皮再切成面条。
肉夹馍
肉夹馍的馍和面的配比为面粉:水:酵母:白糖:油为100:50:1.5:1:适量。
和面方法是白糖酵母倒入水中激活,面粉中加入泡打粉和食用油,然后把酵母倒入面粉中拌匀和成团,稍醒后揉成外表光滑内部细腻,进行发酵,有近2倍大时拿出排气分剂,擀成饼坯,稍醒十来分钟方可烙饼。
馅饼
馅饼和面体现软,配比是面粉:水:盐为100:60:1。
和面方法是把盐倒入水中融化后,再倒入面粉中拌匀和成团,用两三次揉成很细腻的面团,最后把面团外表刷上油静醒1个小时以上,方可制做。
发面油饼
发面油饼的和面相比较要面软些,并适当加些盐和椒叶碎,具体的配比是面:水:酵母:盐:椒叶碎是100:60:1.5:1:适量。
做法是水里放入酵母加些盐,酵母激活后再放入椒叶碎,而后把其倒面粉中拌匀和成面团,再揉成外表光滑的面团,让其发酵成近2倍大时,排完气和直至做油饼既可。