麻椒鸡老汤制作
用30斤清水,放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焯水去血沫),放入500g盐,60g鸡精,100克辣椒段(印度魔鬼辣),150g灯椒,150g二荆条,红麻60克,青麻60克,冰糖500克,料酒200克大料100克烧开,转入中小火熬制3-4个小时,待汤白骨烂,把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二,后期还可适当减少。肉为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理:老母鸡远用左右,腿关节处剪断(注意绕筋剪,尽量不要剪断骨头,为哽夷窄包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到元捞(务必去血沫,焯水的时候适量加料酒),每一只鸡肚塞入8g-10g红麻,8-10g青麻,辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比:花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。党参15克。檀香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切记不要随意打乱,按配比扩大十倍打成粗粒状。备用。
做麻椒鸡的材料汇总:冷件老母鸡22斤10只装(参考价位160~180元),冰糖,料酒,云南青花椒(参考价位46元),汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒,灯笼椒,二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项:冻鸡化冻以后,鸡内脏处理干净。然后焯水,冷水下锅放入料酒姜适量,焯水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里(这样卤出来的鸡子皮是脆的)控干水分以后再卤。
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腌制料:
白芷10g,花椒10g，香叶5g,干里香5g。小火煮一下，鸡子化开以后,鸡内脏处理干净。倒入熬好的料水腌制24小时即可,鸡身涂抹均匀。
细节注意:
1,焯水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不焯水也可以就是需要仔细一点。
2,每次放入大料的比例自己一定要记好。
3如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的翅尖要处理干净，不然容易炸烂真空包装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面,鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易氧化发黑。
5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子,内置冰袋。虽然发货成本高了,但是鸡子不容易出现问题。
6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋。
7,每个地方的口味都不一样,所以大料的比例一定要自己把握好,我们提供的大料没有问题。
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加工注意事项
麻椒鸡区别与普通的烧鸡需要腌制,过油,盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比,卤制及焖煮等过程。
关于卤制及焖煮:大火烧开高汤后放入鸡子。放入鸡子后待高汤再次烧开,调小火卤制50分钟。到时间后关火焖4小时即可捞出。
注意事项一:每卤3次鸡、在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理
注意事项二:高汤夏天要保证每天热一次到两次,加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧开。
注意事项三:辣椒,盐,糖,麻椒的比例不是一成不变的,根据当地口味可以自行调整。
大料配比不用动,放入的克数可以自行调整。
