火锅鱼底料炒制(5份量)
菜子油2600克,牛油1600克,郫县豆瓣酱1600克,蒜180克,干辣椒260克,冰糖120克,大葱280克,醪糟汁450克,生姜80克,山奈40克,八角80克,小茴香40克,桂皮40克,草果30克,紫草20克,香草10克,香叶10克,丁香5克。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的,关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
(1)菜子油烧到冒油烟关火,郫县豆瓣剁细,牛油切成小块,干辣椒加入锅里用开水煮5分钟探后捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒,大蒜拍碎,生姜拍破切小,冰糖敲碎,大葱挽结,草果拍破。
(2)铁锅去水烧热,倒入菜子油烧到150度,放入牛油熬化,加入蒜、姜、葱结爆香,然后加入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱,转小火慢炒60分钟,待豆瓣水分炒干、香气四溢且辣椒有点发白时,捞出所有渣料。
(3)然后下入所有香料,用小火炒15分钟,待锅里香料颜色变深时,下入醪糟汁和冰糖,用小火熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,然后关火盖上盖子,静置一个晚上即可使用。
火锅鱼汤料的调制:
猪棒骨1600克,鸡骨架600克,牛棒骨1600克,鸡精40克,老姜60克,大葱200克,料酒70克,味精50克,炒好的火锅底料,花椒50克,干辣椒600克,菜子油220克。
(1)把鸡骨架去内脏洗干净,猪棒骨和牛棒骨洗干净敲破,大葱挽结,老姜拍破。
(2)先将猪棒骨、鸡骨架、牛棒骨放入开水锅里焯水捞出备用,汤锅里加入20斤水,放入猪棒骨、鸡骨架、牛棒骨、料酒、老姜、大葱,大火烧开转小火熬至汤色乳白,捞出料渣即得鲜汤。
(3)把火锅鱼底料平均分为5份,分别装入5口锅里,再往锅里分别加入鲜汤2500克,加入味精和鸡精,在将干辣椒和花椒放入炒锅内加菜油炒香,然后分别放入5口锅里(每口锅撒花椒12克、干辣椒120克),火锅鱼就做好了,上桌烧沸加入鱼即可食用。