文/湘湘的厨房
豆腐脑是一道深受中国人喜欢的美食,有些地区也叫豆花、豆腐花。因为各地饮食习惯的差异,豆腐脑也在各地出现不同的口味,北方爱咸味豆腐脑,加上木耳、黄花菜等菜类,调成咸香的卤,浇在豆花上,根据个人口味,还可以增加麻酱、韭菜花、辣椒等调味料,的确也是一道美食了;而南方人则偏爱甜味的,加上两勺白糖,或者兑上一碗红糖水,浇在豆花上,简单而甜嫩的豆花就做好了。
其实不管是何种口味,都需要我们先制作出豆花之后,再调味的。豆花其实就是制作豆腐过程中的产物,又嫩又滑,用筷子是夹不起来的,吃豆花的时候,我们都是用勺子舀着吃。加工出来的豆花,用纱布加模具过滤出水分,就是豆腐了。
制作豆腐需要的辅助材料,一般用石膏、盐卤或者内脂,这些材料都可以轻易买到。今天湘湘就来跟大家分享用内酯做豆花的方法,用量精确,步骤详细,哪怕是新手也能轻松学会做豆花。内脂的学名是β-葡萄糖酸内酯,它是一种酸类凝固剂,原理是在水中加热分解成葡萄糖酸,使蛋白质凝固。
【甜味豆腐脑】
所需食材:干黄豆150g,清水1400ml,3g内酯。
辅助工具:豆浆机或者破壁机。
具体做法步骤和详细用量:
1、先称出来150g的干黄豆,把不好的豆子都挑拣出去,清洗两遍之后,用清水浸泡过夜。经过泡发的豆子,出浆率会高一些,也就是产生的豆渣会少,豆浆相对比较浓。
2、把泡好的豆子过滤掉水分,放入豆浆机,然后加入1400ml的清水,开启果蔬模式,搅打2遍,豆子会打得比较细腻。可能豆浆机的模式不太一样,只要是不加热的模式就可以了。
3、把豆浆用纱布过滤一下,最后剩豆渣的时候,用力挤一挤,把豆浆尽可能多地挤出来。
4、把豆浆放入煮锅里,开锅之后,调成中小火,时不时搅拌一下,以免发生糊底和溢锅的现象。煮5分钟就可以关火了。一定要够时间,豆浆不熟的话,食用是有危险的。
5、准备电饭煲的内胆,加入3g内酯,用30ml的水化开。煮好的豆浆晾3分钟左右,如果有温度计的话,可以测量一下,85度左右的温度刚刚好。豆浆冷却的过程中,会产生一层凝固的豆皮,先把这层豆皮,挑出来,可以直接吃的,
6、然后再把晾好的豆浆倒进内胆里,放进压力锅,盖上盖子保温10分钟,豆花就成型了。注意不用开电饭煲的保温功能,直接把内胆放进去保温就可以。
我是南方人,比较习惯吃甜味的豆花,加两勺白糖,或者调一碗浓浓的红糖水,淋在豆花里,趁热吃,最美味了,细腻嫩滑,健康又营养。
湘湘有话说:
在过滤豆渣的过程中,建议最好用纱布过滤,而不要选择直接用滤网过滤,因为用纱布的话,可以把豆渣里的水分挤出来。我们加入的清水是1400ml,过滤出来的豆浆要在1200ml左右,这样加入3g内酯,才不会让豆腐花发酸。
过滤好的豆浆需要冷却,在75度到85度这个区间就可以了,太热了或者太凉了,都不利于豆腐花的成型。
如果喜欢吃咸味豆腐脑的,简单一点做的话,直接在舀好豆腐花里,加入生抽,放上虾皮,榨菜,香葱香菜等,最后淋入一点香油提香就可以。而复杂一点的话,可以提前一晚,泡好黄花菜,木耳以及香菇。第二天,把香菇和木耳掰成小朵,锅内倒油,把大料炸香,然后加入香菇、木耳和黄花菜,翻炒三分钟左右,再加入生抽和食盐调味,可以稍微咸一点,毕竟要加到豆腐脑里去的,太淡了就没味了。然后加入适量清水,盖上锅盖煮几分钟,这时调一碗水淀粉,用玉米淀粉或者红薯淀粉都可以。开盖放入水淀粉,汤汁变浓稠了就可以了。趁热倒在刚出锅的豆腐花上,可以再依据个人口味,加入麻酱,韭菜花,辣椒油,香葱等调味料,吃之前,稍微搅拌一下,就可以大快朵颐地享用美味了。
怎样挑选优质黄豆:
豆腐花以及豆腐的品质,主要的决定因素还是黄豆。新鲜而且品质好的黄豆,做出来的豆制品,自然口感和味道也要好一些。
从色泽上看,颜色鲜艳而有光泽的是好大豆;反之,如果黄豆色泽暗淡,豆子的品质一般就不太好了。
从外观上看,黄豆的颗粒应该看着很饱满,而且大小均匀,没有坏豆,没有残缺,没有虫蛀或者霉变,才是合格的黄豆。