即便去到山东，闻名遐迩的单县羊汤也是用到当地的青山羊。青山羊俗称狗羊，号称不脑不腻，体型谈不上健硕，关键还少了那么一点点川渝湖湘一带山羊的擅气，这和南方山羊有明显的区别。
单县羊汤做法
一，羊肉的选择，
1,山羊绵羊都可，绵羊的脑味稍微大一点，料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊.。
2,山羊绵羊的区分，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊短而肥。另外，山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点，但是出肉率更高，口感也略好，有条件的地区尽量选山羊。
3,羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越好，母羊为佳，育肥羊将就能用
二，羊油的选择
熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。
好羊油如图所示，一般买成卷带包装的比较好，价格在4块一斤左右。
三，羊骨的选择
只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
四，大料药材的选择
除了有经验的师傅口感选择外，外观上尽量挑选大而圆满的，干疼不新鲜者慎用。
熬汤中一味主料务必选用指定主料，其他的品种不容易出味出色。（后面详细说明）
熬汤时有料包，出汤还有竹筒料也就是碗底料提香。非常重要，具体配比在下面，尤其是竹筒料是单县汤的特色，要仔细配比。
五，料包的配置
以12印锅（直径750mm）为例（大概装水150斤）,草果2-3颗（拍开使用）,肉蔻6-7个，豆蔻10个，良姜4,5块，山奈，香叶各5,6片，丁香，桂皮各一小捏（新人不推荐加此两位，怕药味过重）
主料为白芷2,3个长条，又名川芷，务必选用个大饱满的，否则影响口感。
有些地方的配方里光配料弄了几十种，其实都是舍本追末，人家来时喝羊肉汤的，不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取，去腥提香要适度，切记。
六，羊油辣椒油的炼制
用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好的羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀。
七，普通辣椒油的炼制
先把500客色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小最白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉就可。
八，熬汤的过程
提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，永水一下（水滚大概3,4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。
煮汤以12印锅（大约150斤水）为例，下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳）也可以和若干羊下货（下货要提前淖水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。
然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）多的把脏沫子虑的干净一些。
开锅打完沫子后放入羊油5斤。
锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。
等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。肉出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白，入口润滑，鲜而不脑，香而不腻，完成！
出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。
汤里味精提味是很重要的，其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的。
另外，如果吊汤40分钟后要尝一尝，只要不擅了就得将料包捞出，避免药味过重。白芷条可捞或不捞都可，要尝尝味道够不够。这个不是死的要活学活用。
如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同样的口感，万万不可添加凉水入锅。
要点，
肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉，滚水下锅肉腥味大，且出肉率低。
熬汤过程中全程不得
