现如今在卤菜行业里，没有真正的特色，没有好的技术，不明白市场规律。只知道跟风模仿，永无出头之日。要立足于卤菜行业，必须搞懂市场需求。
前些年非常火爆的鸭脖，鸭头，麻辣卤味系列，让N多人去跟风效仿，他们不知道卤菜的核心竞争力，不知道卤味的技术关键，只是看见别人好卖，也开始开店模仿。近两年黑鸭也相当火，又让一大批人跟风模仿，山寨的比正宗的还多，结果又是惨淡收场，为什么？因为你还不懂市场……结果呢？大笔的资金投资，大量的心血投入，却并不如人意。那么，这其中的原因是什么呢？
简言之，不懂市场，只是盲目模仿，失败往往是注定的。就算你的味道与别人一样，或者是更好，顾客都会认为你在跟风，在模仿别人。因为他们的品牌效应早己打入顾客的脑海中，只要说到鸭脖，人们第一反应一定要想到绝味鸭脖。一提到黑鸭定会想到周黑鸭。所以不管你如何做，在人们眼中都是山寨的，故你很难有出头之日。走同质化卤菜产品，无疑是以卵击石。要在卤菜行业满载而归，唯一的出路是经营差异化，以四两拨千斤更容易搞开市场。
那么，怎么才能做出差异化经营呢?首先我们要进行细分规划，前面大品牌，比如说绝味鸭脖、周黑鸭等以休闲卤味、麻辣味型，打开了市场并取得了优秀的成绩。这跟他们精准的市场定位不无关系。
众所周知，休闲麻辣卤味系列的主要客户群体是，16至35岁之间的人（80％是这个年龄段），以年轻人为主。换句话说，这个年龄段以外的客户并不多。这个群体的目标顾客，对店面选置就很讲究了。人流大，商业街，步行街，位置较好的地段才能经营。如果在菜市场，小区，居民区，社区这些这些地方……就不太适合休闲卤味经营。
肯定有人会说了，以餐桌加休闲卤味系列结合不是更好吗？其实我认为这个说法有失偏颇。首先应该先了解卤菜行业，在全国什么味道和品种最受欢迎。也就是说哪种味道，哪种菜品销量最大？我们再从销量最大的几个菜品着手，这才是关键。
看见别的某种卤菜好卖，便纷纷跟风，根本不懂卤菜核心竞争力，只看事物表面，不明白什么是核心。在你没准备好时，先学习下专业知识，读懂卤菜的核心关键，再进入就轻车熟路了那么卤菜的核心竞争力到底是什么呢？
在此就揭秘卤菜行业核心关键所在：
在全国各大城市卖卤菜太多太多，品种和味型各异，味道参差不齐，但是一定有一个共同点。在各大城市里销量靠前的几个菜品分别是：
第一是：五香卤猪头肉、猪耳朵；第二是：鸡爪翅膀（五香和微辣）系列。
第三是：凉拌菜系列。
第四是：卤鸭货系列。
第五是：卤鸡系列……弄清楚了哪些菜品最受欢迎，就更容易从食客的喜好入手，由此再来细分市场。然后在根据自己的定位增加产品找出卖点
在卤菜行业中定位菜品味道和品种，才是成功的保障。比如100个人中，有70人喜欢五香味，有20人喜欢麻辣或微辣，有10人另类，请问你抓哪块？当然是抓市场70％的人，比例少的暂时放一边。这时候做卤菜，就不能全部一把抓，最好要把全部精力全身心的放在猪头肉，猪耳朵，鸡爪翅膀和凉拌菜系列，以五香和微辣为主，只要把这3个系列，其中1个卤味做到极致，作为主打菜品，做出真正的特色，你还担心赚不到钱？真正善于做卤菜的人，不一定是每个菜都是特色，但真正有特色的卤菜，只要有1个就足以前途光明。这就是以四两拨千斤的差异化经营之道。
明白了卤菜的经营策略，另一个重要的任务就是学到扎实的卤菜技术。
现如今传统卤菜有一个很大的弊端，卤味熟食的生命周期慢慢在弱化，现在我们传统的卤菜消费人群几乎都是中老年人来购买，随着这些中老年人的年龄增长或者有的不在了。所以很多消费群体慢慢在弱化。但是现在市场的主流是年轻人比如90后00后。对于一些中老年人传统熟食有很大的吸引力，但是最终的餐饮要回归到年轻人，他们吃的是高逼格～吃的是新鲜的有差异化的东西。包装形式，吃的是氛围。致力于年轻人的市场是未来发展的趋势。
比如传统猪头肉很多中老年人喜欢，但是年轻人不一定爱它。比如传统猪头肉我们可以从烹调方式和方法上做个改变，比如可以用油煎完后撒一些辅料然后再搭配一个好的包装盒佩戴手套牙签等等。绝味黑鸭为什么做的好？因为他们做成了瓜子的模式了，买点鸭脖可以边走路边吃一边逛公园一边吃一边看电影一边吃。做成适合年轻人的最爱。然而传统熟食和卤味呢？值得我们思考。创新不忘守旧。创新是未来的趋势。
作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。
1.首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。
2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。
3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。
4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。
6.卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色七大秘诀成就经典卤菜技术排在第一位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。集百家之长融为一体。
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餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值。这么多要点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。
这几年都说生意难做，做什么都不挣钱。在这种大环境下，现金流的餐饮业无疑是一种风险低，收益尚可的行业。故我进入了。
我自己把餐饮模式分为五种：小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌。
1
小摊贩，是目前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的模式。
餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）
1、采购：无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快）同时保证自己现金流充裕，方便核算经营成本和利润。
学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别（这个非常关键）
2、加工：熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。配菜要标准化，精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）
3、烹制：高效、稳定除此之外无话可说。
4、销售：伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）
之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。
一开始调整心态（一天卖600，第二天卖100块，三天不开张你还想做这一行吗？）、味道及稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）
最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
2
生活服务类（早中晚主食类），这是大多数人会选择的模式如炒菜、中餐、面馆等。
投资大概20万上下（看店面的转让费跟租金，城市之间差距也大，装修中等即可，现在已经很多商家有品牌及广告意识）店面选址一定要找人流量大，靠近写字楼、社区、工厂集中区等的地方。这种店很多时候也是夫妻店，很多功能岗位不需要划分那么明显。
中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你挣钱，算好毛利润，有几个参考指标:米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利。
没什么技术难度，关键是心态：熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有计划和机遇就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。
细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键：想清楚挣的是什么钱（懂了这个才知道如何去经营）
3
特色餐饮：挣吃货的钱
食色性也，味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项。
项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的，朋友的，自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝。
关于“绝”字，内涵就多了。不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。
我遇到几个师傅，年纪最小的两个25岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了面，跑了大半个中国。
有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活是挑剔的。
拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。
目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱
题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂（好多称之为秘方的精髓），最常见的：罂粟壳，吃过一些很火的店，不管面也好，火锅也好，还是炒菜，门庭若市，从早到晚排着队吃，吃起来觉得很好吃，就是说不出好吃在哪里，另外一个判别标准：鲜，并且越吃越饿，吃完了会想，饿的时候会特别想吃，虽然不能说人家一定用了这东西，但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的，自己慢慢捉摸配方吧。
做这一行，师傅最重要，不要为了开店而开店，有了真本事，自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。
种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。
只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。
老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。（现在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音视频。只要你好吃，这些吃货就是免费的广告）
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高端服务：逼格要够，门路要广，挣的是服务的钱
自己没有机会接触，简单说下个人看法：
做的起高端餐饮的，无一不是政商通吃的人物，不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。
现在不缺成熟的餐饮管理公司，按投资、按档次匹配就行了。
打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。
至于管理：一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。
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连锁品牌：每个餐饮老板的终极目标
真正有价值的连锁品牌都是玩资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本，味道十年如一日，不需要你出钱，会有数不清的资本找到你、包装你。
餐饮做到企业化了都是程序化的事情，餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转，食品安全说实话，保证吃不死人就很行了。
伪连锁品牌：挣加盟费。
传销式的餐饮品牌，多数大快餐路线（投资少，迎合大众发财梦）。
机缘巧合or处心积虑做火一家店，然后打出加盟广告，一年开出10多家连锁不是梦（什么？原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了，还做TM锤子生意啊，一年365天几乎360天无休息，不是走投无路或者万分热爱，谁愿意做这一行啊）每年数不清的连锁品牌出来又倒下，也有职业人士专职做这行生意。
说下套路吧：选择闹市区重金打造一个铺面，随意一个快餐种类或者特色小吃，价格低廉，味道还行，依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象，控制产品出货量（实际上排队的大多要等很长时间）。
做到以上几点，准备好加盟电话和加盟全套设计，骗的人一愣一愣的，牛逼的还可以在二级城市投放电视广告，组织投资参观团队，一年开个几十个加盟店不是梦，一个加盟店少则几万，多则几十万。算算投入：铺面加装修和设备一年不超过80万，人工20万，盈利十分可观。
个人感悟
总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水：换命钱起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。
注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。
一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。
每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复得住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。
真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，经营、管理到头来殊途同归。现在经过二年的摸索，自己已经基本不用亲力亲为，下一步就是想好怎么开分店，怎么做加盟之类的。
感谢我的朋友和家人，这二年基本没有收入，他们一直鼓励我，最起码我没有生存压力，也感谢自己，自己坚持下来了。
没有大毅力者，此行慎入！
