豉椒炒鲜鱿
用料
鲜鱿1尾;青椒1/2个;红甜椒1/4个;青葱段;姜片;蒜片;洋葱;生抽;盐;糖;豆豉;麻油;淀粉;白胡椒粉;花雕酒
做法
切配原料:
1.青椒,红甜椒,洋葱,切三角片
2.葱切段
3.姜和蒜切片
切鱿鱼:
1.撕去由于的皮
2.切去头,小心里面的墨汁
3.剪开鱿鱼身体,去掉内脏和骨头
4.鱿鱼切花,这个过程我省略了,无法用语言表达清楚,有兴趣的朋友可去网络搜索,懒得切花的朋友直接顶刀切成鱿鱼圈就可以了
5.鱿鱼的须切段
炒:
1.鱿鱼切好以后放一点盐,白胡椒粉和淀粉腌一下
2.煮一锅水,水滚后汆烫鱿鱼,此时注意不要烫到全熟,鱿鱼下去变色了就可以捞出来了,也就10-15秒
3.锅子放底油,爆香姜片和蒜片,葱段,爆香后加洋葱和青红椒片和豆豉(10粒左右,切碎)稍微炒一下,加一点点水,开始调味~生抽,花雕酒,白胡椒粉,糖,盐,麻油,调好味道后加入烫好的鱿鱼炒一下,就可以勾芡了,待汤汁浓稠后就可以起锅了~
五香毛豆
用料
毛豆;八角;桂皮;辣椒干;花椒;香叶;姜片;盐;冰糖;花雕酒
做法
我们将五香煮毛豆这道菜分为3个程序处理:
1.煮调味汁
2.煮毛豆
3.泡毛豆至入味
煮调味汁:
将清水煮沸,加入八角,桂皮,辣椒干,香叶,花椒,和姜片,小火煮10分钟,充分煮出香料的香味,然后调味+盐+冰糖,尽量让调味汁稍微咸一点,因为等会儿的煮毛豆是没有味道的,需要浸泡在这个调味汁里,才能入味~调好味道后放凉,放凉后加入适量的花雕酒使调味汁有一点点酒香味,如没有花雕酒可放一点点白酒,增加香气~调味汁做好以后放入冰箱冷藏,越冷越好,但是不要结冰哦~
煮毛豆:
1.洗毛豆
2.剪毛豆连接豆秧的那端
3.清水煮沸加一点点盐
4.毛豆煮3-5分钟,看个人喜好,我喜欢吃脆一点的所以煮时间短一点,注意煮的时候别加盖子
5.煮好后捞出马上投入冰水,镇凉~越凉越好
泡毛豆:
冷却的毛豆投入调味汁,浸泡2-3小时,入味后便可食用~
嫩韭菜炒蛋
用料
嫩韭菜约100g;鸡蛋3只;咸蛋黄1个;美乃滋(蛋黄酱)1汤匙;盐少许
做法
韭菜摘好,去掉老叶和黄尖后清洗干净。
鸡蛋三只打入大碗中,加入适量的盐一起打散。
(窍门:鸡蛋事先打入碗中,很重要的一个因素也是为了让从冰箱中拿出的鸡蛋回温,所谓回温既是恢复到室温温度,这招通常用于烘焙。烹饪上的回温是在下锅炒时,温度太低,会导致锅中温度瞬间下降,影响火候的准确拿捏。)
鸡蛋加入适量的盐和一汤匙的“美乃滋”(即蛋黄酱),打散。
(窍门:美乃滋的主要成分是鸡蛋黄和油,而的美乃滋有着特殊的奶香和微酸的味道,所以添加进入一起炒蛋,会使蛋更滋润,味道更丰富,炒熟的蛋还会嫩嫩的,一点也不涩口。)
切去韭菜根儿上最后一点点的部分,因里面可能会含有泥沙而且也很老,所以我习惯上总是会切掉约0.5cm的一段不要。
韭菜梗部发白的部分我们把它切成粒状,韭菜叶的部分切成1.5cm的小段,不要太长。
(窍门:韭菜这样切是为了确保成熟度是一样的,因为叶子容易熟,而梗的部份层次较多肉也较厚,所以我们将梗部切小粒,等下再先拿去爆香,这样不仅能够充分发挥韭菜梗的香味,也会使韭菜梗和叶的成熟度一样。吃起来的口感才一致。)
咸蛋黄不用蒸熟,直接切成颗粒就可以了。切的时候刀上抹一些水,会较容易切。
锅子烧热,一定要烧热,才加入色拉油。因蛋里加了“美乃滋“(蛋黄酱),所以炒蛋的油量不用太多。油烧热后先煸炒咸蛋黄,小火一点炒到咸蛋黄变色后就加入韭菜梗粒炒香,炒出香味后加入韭菜叶炒至韭菜叶稍微软化,才倒入蛋液,并用铲子慢慢推,使蛋液受热均匀。待蛋液结块时,快速翻炒定型后就完成了。炒的时候不需要再做任何的调味了,咸蛋黄,盐巴,美乃滋的味道已经足够了。
凉拌莴笋丝
用料
莴笋1条;盐;糖;白醋;麻油
做法
莴笋去老皮,切丝。
煮一锅水,水滚后放入莴笋烫20秒,捞出后过凉水或冰水。过凉后沥干水份。放入干净的盆子,加入盐,糖和白醋、麻油调味。
可装饰黑芝麻,和葱花。
肉末蒜薹
用料
蒜苗200g;新鲜肉末100g;蒜末3瓣;姜末1/2茶匙;红辣椒末(可选)1条红辣椒的量;鱼露1汤匙;蚝油1茶匙;糖1/2茶匙;麻油1/2茶匙;肉末腌制;淀粉1茶匙;鸡蛋1/4个;酱油1/2茶匙
做法
蒜苗摘去老根洗净后切粒状,以便入味。
姜、蒜、红辣椒切末。
肉末加入鸡蛋、淀粉、酱油腌制。
炒锅烧热,加入色拉油。先煸炒肉末,炒散后加入姜末和蒜末、辣椒末炒香。而后加入蒜苗粒翻炒,炒制蒜苗粒变得有些油润颜色后加入一些清水、蚝油、鱼露、糖,调好味道。盖上锅盖焖2分钟。时间到后淋入一些麻油,就完成了。
五香卤豆腐
用料
北豆腐(老豆腐)1块;八角2粒;花椒5粒;桂皮1小段;干辣椒1-2小条;姜片3片;酱油1大匙;冰糖少许;清水或高汤约300ml;盐适量
做法
北豆腐用清水冲洗一下,切成1cm左右的厚片。用厨用纸巾吸去豆腐表面的水分,入油温140~150度左右的油锅中炸至金黄色捞起备用~
注:豆腐中含有水份,即使用厨用纸巾吸干表面水份也会有小量油爆产生,操作时请注意安全~
炒锅中加入一点点色拉油~将姜片,八角,桂皮,花椒,和干辣椒一起放入锅中,用小火稍微炒香~出香味后马上放入酱油烹一下~这样香味儿会更足~再放入清水或高汤煮沸,加入冰糖熬制融化~此时要试试卤汁的味道,如不够咸可用一点点盐做调味~放入炸好的豆腐,盖上锅盖,小火卤5分钟即可~
卤好后不要捞出,连卤汁一起倒入干净的容器,放冷后才切成自己想要的形状~切好后淋如适量的原汁即可上桌~
如想吃热的,建议淋好汁后用微波炉叮个30秒即可~
尖椒皮蛋
用料
皮蛋2粒;青尖椒1条;红尖椒1/2条;葱花30g;香菜末30g;姜末5g;酱油1大匙;醋1茶匙;糖少许;盐适量;麻油1汤匙
做法
皮蛋剥壳~
皮蛋剥壳窍门~事先将皮蛋放入冷藏冰箱,充分放冷后,更易剥壳~也容易切~
好的皮蛋,表面有松花形状花纹~
皮蛋也称为“松花蛋”~正是因此得名~
准备好所有配料~
青椒丝,红椒丝,葱花,姜末,香菜末~
取一个长盘,将一颗皮蛋平均切成8角,平铺于盘上~
注~想要能摆放出美观又不会东倒西歪的皮蛋菜,必须要保证~盘子干,皮蛋干~所以切之前请用厨用纸巾将盘子和皮蛋轻轻擦干。这样皮蛋和盘子之间的摩擦力就会增大,比较不容易东倒西歪~
另一粒皮蛋也切8角,倒扣于盘底两片皮蛋之间的空位~
这样放置的方法才能尽量多的托住上面的配料,不至于掉落或坍塌~
摆好后的样子~
将切好的配料全部放入碗中,加入所有的调味料:酱油,醋,糖,盐,麻油,稍微腌制2-3分钟,使味道融合~
将腌好的配料和酱汁一起均匀的倒在皮蛋上即可~
葱油蒸金针菇
用料
金针菇200g;小青葱50g;姜5g;生抽10g;色拉油30g;盐适量;糖一点点
做法
金针菇切去老根,用清水冲洗干净后沥干水份,摆入盘中~
小葱洗净切成葱花,姜切细末,放在同一碗中。加入一点点盐和糖调均匀。再将色拉油用锅子烧热,趁热将热油冲入葱花和姜末中,并用筷子迅速搅拌均匀,即成葱油~
蒸锅上汽后,将金针菇放入,大火蒸5分钟。蒸好后取出,篦出汤汁。在汤汁中加入生抽调均匀后淋回金针菇上面。并将葱油淋在金针菇上面,就完成了~
醋烹带鱼
用料
带鱼(切段)400g;#腌料;料酒5g;盐1/4茶匙;孜然粉少许;白胡椒粉少许;玉米淀粉1汤匙;面粉1汤匙;#酱汁;酱油2汤匙;香醋/米醋1汤匙;糖1/2茶匙;清水1汤匙;麻油1茶匙;蒜片3瓣的量;葱片(斜刀切)5-6片
做法
带鱼去除内脏,鱼鳍。清洗干净后斩切成段。放入腌料表中的盐,料酒,白胡椒粉,孜然粉,腌制20分钟。时间到后加入玉米淀粉和面粉,为带鱼挂上一层薄薄的面糊。面糊拌均匀后就可以拿去煎了!
平底不粘锅烧热,加入适量的色拉油。逐块放入带鱼,用中小火慢慢煎至带鱼熟透,并且两面呈金黄色。此时,迅速烹入酱汁,待酱汁沸腾一会儿后将鱼翻个身,再稍微焅一会儿即可出锅装盘。
调酱汁,可在煎鱼的同时完成,也可提前调好。将配料表酱汁中所有的调料,包括蒜片和葱片都放入小碗,搅拌均匀后即成酱汁。