海鲜菜在秋季卖的尤其火爆,特别是小海鲜,出品迅速,成本也不高,还特别受食客喜爱。要想做好小海鲜,调味的酱料非常关键,今天我们就请巴厘岛宴会厅行政总厨李国华师傅为我分享几道店里卖得超级火的特色海鲜菜。
巴厘岛宴会厅行政总厨李国华
香煎小银鲳
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风味特色我选用新鲜银鲳鱼,先腌制,再煎熟,这样可以牢牢锁住鲜美,成菜色泽金黄,口感外酥里嫩,老少皆宜。
初加工将银鲳鱼650克宰杀制净,改十字花刀,加入盐3克,料酒10克,葱段、姜末各5克,东古一品鲜8克腌制5分钟。
熟处理不粘锅烧热,入色拉油100克,烧至五成热时,放入银鲳鱼,煎至双面金黄,盛出,放在锡纸盘上,淋上自制椒麻油5克,撒上葱花3克,用荷兰芹、三色堇、宝塔摆件装饰即可。
自制椒麻油1.将干辣椒300克、鲜花椒100克放入料理机中打碎,倒入盆中。2.锅内倒入菜子油1.5千克,烧至四成热时,加入草果10克、香叶5克炸香,香叶变黄时捞出,油冒青烟时关火,将热油倒在辣椒末、花椒末上,再加入白糖30克,搅拌均匀,晾凉即可使用。
招牌南美脆皮虾
2
风味特色这道菜做法比较简单,将虾开背,先腌再炸,虾皮脆爽,口感酥脆。
初加工1.取南美虾300克,从头部开刀片到尾部,挑出沙线,清洗干净,加入鸡粉、葱段、姜片各3克,盐2克腌制5分钟。2.将虾捞出,用干净毛巾吸干水分,拍上生粉20克。
熟处理锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至五成热时放入虾,炸至金黄酥脆时捞出沥油,用青椒圈、红椒圈、圆葱圈垫底装饰即可。
双椒蒸鲍贝
3
风味特色将小鲍鱼和扇贝处理好,再搭配上自制双椒酱,红黄椒颜色搭配美观,吃起来香辣可口。
初加工1.将小鲍鱼8个、扇贝10个宰杀洗净,用刀切片;粉丝50克泡发,切段。2.扇贝壳垫底,将粉丝段、鲍鱼片、扇贝片摆在上面。
熟处理1.锅烧热,取红剁椒酱150克,用自制混合油50克炒出香味后盛出。2.锅烧热,加入自制混合油50克、野山椒碎100克、灯笼辣椒酱60克,炒出香味后盛出。3.取红剁椒酱20克、炒好的野山椒灯笼辣椒酱20克铺在鲍鱼片、扇贝片上,上蒸箱中火蒸5分钟,取出后撒上葱花3克摆盘即可。
自制红剁椒酱红辣椒500克洗净剁碎,姜20克、蒜70克分别剁碎,盐50克,白糖10克搅拌均匀,装入容器,瓶口留空间,淋入高度数白酒20克,密封冷藏一周即可。
自制混合油1.生姜200克去皮切片;葱白300克拍破。2.炒锅置火上,放入色拉油1.5千克、熟猪油1千克,烧至六成热时,投入生姜、葱白炸香,再放入花椒、桂皮各25克,八角15克炸香,锅离火,晾凉后起锅装入容器内,即可随时取用。
葱油蛏子王
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风味特色海鲜类食材烹饪时最好要保留本身的鲜味,我选用新鲜蛏子,先腌再蒸,锁住鲜香味,再淋入自制海鲜汁与自制葱油,咸鲜诱人,葱香味浓,点击率非常高。
初加工将蛏子400克反复用水冲洗,放入盐3克浸泡2小时,吐净泥沙,加入葱段、姜片各5克,料酒8克腌制10分钟。
熟处理将腌好的蛏子入蒸锅大火蒸3分钟,取出后淋入海鲜汁15克,撒上葱花10克,淋自制葱油5克即可。
自制海鲜汁锅烧热,倒入色拉油50克,加入生姜末、蒜泥各10克煸炒出香味,再将拌匀的A料(海鲜酱25克,盐1克,白糖、生抽各5克,味精2克)倒入,翻炒均匀,滤出残渣,晾凉即可。
自制葱油锅入色拉油1千克,烧至三成热时,放入葱末300克炸香,关火后再放入盐、味精各10克,晾凉,即可随时取用。
韭香蛤肉
5
风味特色我选用本地的新鲜花蛤,取净肉与韭菜爆炒,韭香味十足,鲜香诱人,出品速度快,受到食客一致好评。
初加工将花蛤800克去壳取净肉,用水洗干净;韭菜200克切段。
熟处理1.锅烧热,倒入色拉油1.5千克,烧至五成热时,放入蛤肉滑熟,捞出沥油。2.锅留底油烧热,加入葱花3克炒香,放入韭菜段炒匀,再加入美极鲜鸡粉、盐各2克,生抽5克,红椒圈20克翻炒均匀,出锅即可。
你们店里有什么出品快又受欢迎的小海鲜菜品吗?欢迎在评论里留言分享给我们哦~
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