#夏日生活打卡季#
荷塘之恋
原料:草鱼1条(约1000克)、甜蜜豆30克、天冬20克、盐15克、鸡蛋清60克、生粉25克、清汤200毫升、化猪油50克、姜葱水适量
制作:
1.把草鱼宰杀治净,去皮剔骨,片去鱼红肉部分,取净肉改刀成小块,用流动清水冲去血水,然后放入料理机,加入姜葱水、化猪油搅拌成鱼茸,用纱布过滤后纳盆,再加入鸡蛋清、盐搅拌均匀上劲,放入生粉搅匀成鱼糁。另把天冬用开水涨发好,修切整齐并装饰海带细丝,成莲藕状。
2. 把做好的鱼糁放入菊花盏模具内,放入甜蜜豆作点缀,上笼蒸约5 分钟至熟,成莲蓬状,取出来备用。
3. 取翅盅,放入天冬莲藕、鱼糁莲蓬,掺入清汤,调入盐,入笼蒸约20分钟,即成。
宫保脆炸生蚝
主料 : 生蚝6个
辅料: 茶树菇丝20克
调料: 鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油10克 番茄沙司20克 海鲜酱30克 蜂蜜30克 苹果醋30克 糊辣油10克
脆炸糊: 低筋粉150克 泡打粉15克 生粉30克 油30克 蛋清25克 冰水300克 糊辣油10克 盐2克
制作:
1. 生蚝开好,入开水汆烫20秒捞出,吸干水分待用;
2. 茶树菇丝吸干水分,入油锅5成炸成金黄,捞出吸油待用;
3. 调味料收汁冷却待用,脆炸糊调匀入冷藏半小时;
4. 生蚝拍薄粉挂脆炸糊入油锅炸至金黄酥脆捞出,茶树菇丝打底装盘,淋宫保汁装饰即可。
黑松露小扁豆焗虾滑
主料: 草虾200克
辅料 : 小扁豆100克 葱花2克 木鱼花1克 葱白末3克 姜末2克
小料: 葱段10克 姜片10克 白胡椒粒1克
调料: 浓缩鸡汁3克 蚝油5克 黑胡椒0.5克 芝士片1片 黑松露酱30克 松露油5克
腌料: 鸡精2克 鹰粟粉5克 葱姜水20克 盐1克 糖0.5克 胡椒粉0.5克
制作:
1. 草虾剥壳取虾肉加腌料料理机打成虾胶,加葱白末、姜末拌匀;
2. 虾头虾壳、小料放入锅中加油炒出虾脑红油,加水大火熬10分钟制成200克虾汤;
3. 小扁豆浸泡一晚,高压锅上汽压20分钟;
4. 锅加入虾汤,放入小扁豆、浓缩鸡汁、蚝油、黑胡椒、芝士片、黑松露酱20克小火煨5分钟至略稠有汤汁,装入煲仔,虾滑用二个匙羹挖出橄榄型放在小扁豆上,虾滑上浇淋黑松露10克,加盖小火焗5分钟,开盖撒葱花、木鱼花即可。
蜂窝水果沙拉
主料: 火龙果30克 猕猴桃30克 橙子30克
辅料 :家乐鹰粟粉60克 生粉 60克 吉士粉20克 泡打粉 4克 白糖15克 鸡蛋1个 水130克
调料 : 好乐门香甜沙拉酱15克
制作:
1. 将生粉,家乐鹰粟粉,吉士粉,泡打粉,鸡蛋,白糖,水全部倒在一起调成浆;
2. 搅拌至无粉状颗粒,用细密漏去杂质.;
3. 锅入油,烧至七成油温至八成油温.将油到入油缸内待用;
4. 锅内加入油,直接烧到八成油温(240)度.画圆的方式将面浆糊倒入锅内,待面浆糊成蜂窝状时,再将油缸内的油倒入锅内将蜂窝油倒酥脆起锅漏掉多余的油,装盘,撒上水果挤上好乐门沙拉酱,点缀即可.
烹饪要点 炸制蜂窝一定要控制好油温,否则不成形.
蜂窝黄鱼
主料 :小黄鱼1条
辅料 :姜汁10克 鱼籽酱2克 葱白5克 姜片5克
调料 : 鸡粉2克 盐 1克 黑醋50克 糖30克
蜂窝糊 : 鹰粟粉100克 低筋粉60克 泡打粉8克 臭粉7克 蛋黄2只 冰水110克 色拉油200克,制作.混合搅拌均匀,分3次加入色拉油搅拌均匀。
制作:
1. 小黄油治净取鱼铺,用葱姜、家乐鸡粉、盐腌制3分钟;
2. 黑醋、糖、姜汁小火熬略稠;
3. 小黄鱼拍生粉,裹上蜂窝糊,180度油温炸至鱼熟皮酥脆捞出;
4. 炸好黄鱼放盘中,淋黑醋汁,点缀鱼子酱即可。
炸烹大虾
主料 :基围虾350克
辅料 : 京葱丝10克 姜丝5克 蒜丝5克 香菜段5克
调料: 蒸鲜豉油10克 鸡粉2克 鲜酱油5克 糖5克 白米醋8克 胡椒粉0.5克 黄酒5克 麻油5克
制作:
1. 基围虾背部开刀去掉沙线,少量黄酒、盐拌匀,再拍撒些生粉,放入170度油锅中炸至金黄,捞出后升高油温至180度再次复炸至酥脆捞出沥油;
2. 调料加20克清水混合均匀制成料汁;
3. 锅留底油炒香京葱丝、姜丝、蒜丝,放入炸虾、香菜段,淋入料汁快速翻炒出锅装盘即可。
黑白胡椒虾
主料 :基围虾400克
辅料: 黑椒粗碎5克 白胡椒粒5克
调料: 黑椒汁
制作:
1. 虾剪须洗净,肚子上开刀,高油温复炸两次至熟;
2. 放黄油煸香蒜泥和干葱,放入主料和黑椒汁翻炒均匀;
3. 出锅后撒上黑椒碎和白胡椒粒即可。
黑椒汁 蒜泥10克 干葱茸50克 小米椒粒3克 淡黄油30克 椰糖60克 广祥泰陈年老抽5克. 水200克 鸡精10克 盐5克 蚝油20克 黑胡椒汁25克. 制作,黄油化开爆香蒜泥,干葱后下酱汁和调料搅拌均匀后下米椒粒,待用。