百宴技为先、修得方成艺——马涛！
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号。
当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 暗里着迷 音乐： 刘德华 - 经典重现
黑松露小扁豆焗虾滑
主料： 草虾200克 辅料 ： 小扁豆100克 葱花2克 木鱼花1克 葱白末3克 姜末2克 小料： 葱段10克 姜片10克 白胡椒粒1克 调料： 浓缩鸡汁3克 蚝油5克 黑胡椒0.5克 芝士片1片 黑松露酱30克 松露油5克
腌料： 鸡精2克 鹰粟粉5克 葱姜水20克 盐1克 糖0.5克 胡椒粉0.5克
制作：
1. 草虾剥壳取虾肉加腌料料理机打成虾胶，加葱白末、姜末拌匀；
2. 虾头虾壳、小料放入锅中加油炒出虾脑红油，加水大火熬10分钟制成200克虾汤；
3. 小扁豆浸泡一晚，高压锅上汽压20分钟；
4. 锅加入虾汤，放入小扁豆、浓缩鸡汁、蚝油、黑胡椒、芝士片、黑松露酱20克小火煨5分钟至略稠有汤汁，装入煲仔，虾滑用二个匙羹挖出橄榄型放在小扁豆上，虾滑上浇淋黑松露10克，加盖小火焗5分钟，开盖撒葱花、木鱼花即可。
麻辣脆肚
原料：鱼肚150克、蚕豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻酱20 克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制作：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
青椒牛仔骨
原料：牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克、姜片、葱节、盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量
制作·：
1.把牛仔骨用刀改小块，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。
2.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装盆即成。
酸菜红叶鱼
原料：野山椒末50克、自制酸菜鱼酱20克、野山椒水50毫升、白糖8克、醋5毫升、啤酒20毫升、清汤2000毫升、大蒜瓣、香菜节、葱花、生粉、鸡蛋清、盐、味精、鸡精各适量
制作：
1.把鲜鱼治净，去掉鱼头，顺着鱼脊骨片下两侧鱼肉，并改刀成厚薄均匀的片，鱼骨斩成段。鱼骨段、鱼片分别洗净血水，沥干水，纳盆加少许盐、生粉、鸡蛋清拌匀码味上浆。另将青笋片入水锅汆水，捞入砂煲中垫底。
2.往锅中掺入清汤，放入酸菜红味料、自制酸菜鱼酱、东古野山椒末、野山椒水，大火烧开熬2 分钟，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋、啤酒。
3.下入鱼骨段和面筋煮2分钟，捞在青笋片上，然后下鱼片，小火煮1分钟，关火闷2分钟，起锅装入砂煲中，撒入芹菜节、香菜节、大蒜瓣和葱花，盖好盖，随卡式炉上桌，开火略煮即可。
说明：
1. 酸菜红味料的制法是，将自泡红子弹头辣椒、泡青菜碎、泡萝卜块、泡椒末、泡姜米炒香调味而成。
2. 自制酸菜鱼酱的制法是，将泡青菜打茸，加姜米、蒜米用鸡油炒香而成。
菌香甲鱼
原料：甲鱼1只（约1500克） 、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量
制作：
1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。
2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。
3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5 分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20 分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。
说明：
1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。
2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500 克、老土鸭2500 克、猪棒子骨2500 克、金华火腿500 克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500克、排骨1500 克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，过滤取汁即成。
法式香缇肥肝慕斯
原料：鹅肝，淡奶油，腰果，朗姆酒，咖啡粉，胡椒，白糖，吉利丁。
制作：
1、将鹅肝两面炙烤上色；
2、将淡奶油、腰果、朗姆酒、咖啡粉、胡椒、白糖放入锅中，加热至80℃后关火，加盖静置20分钟，拣去胡椒，放鹅肝、泡软的吉利丁，继续静置5分钟，用手持搅打器打匀，倒入模具内冷藏4小时，取出脱模，装盘点缀即可。
大蒜烧鲶鱼
制作：
1.首先，要选用优质的泡椒与泡姜，一起剁成碎末状，这样用于烹菜调味才够香。
2.把鲶鱼宰杀治净后， 先横刀剁成大块，再斩成拇指般的小块，纳盆用清水冲漂净血水再捞出沥水，另纳盆中，加少许的盐、白酒和生粉码味上浆，另把黄豆芽放开水锅里焯熟，放入窝盘中垫底。
3.取铁锅上火放油烧热，下入鲶鱼块炸至定型，倒出沥油。
4.接下来进入最关键的烹制工序—— 烧鱼。净锅放菜油和化猪油烧热，下入大蒜粒和红花椒炒香，接着下剁细的泡姜、泡辣椒以及豆瓣酱，同炒至油色红亮，掺入适量清水，待烧开后加盐、白糖调味，并下入鲶鱼块，改小火烧制。
5.待烧约15分钟至鲶鱼块软熟入味时， 加入芹菜碎， 起锅盛在大窝盘里，最后撒上葱花成菜。
香果汁浸秋葵
原料：秋葵200克、土豆泥150克、百香果酱50克、盐5克
制作：
1. 把秋葵治净，放入沸水锅汆至断生，捞出来冲凉，切成小段，再沿着圆形小碗底部依次镶满，并留出填充空间。
2.把土豆泥加盐拌匀后，放入镶满秋葵的碗里压紧实，再倒扣于窝盘内，淋上百香果酱，即成。
