酱香红烧肉
原料:
猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量。
制作:
1、把猪五花肉放火上炙皮,再用热水刮洗干净,然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好,切成小块待用。
2、锅里放色拉油烧热,依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香,掺鲜汤,大火烧开后打去料渣,再下猪肉块,开小火烧40分钟,倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精,淋入藤椒油和香油,出锅装入烫的砂锅,最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀,即成。
升庵桂花鸭
这道升庵桂花鸭,构思巧妙,制法要求颇高,可热吃可凉吃。为留住桂花香,运用浸腌方法,令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融,唇齿留香。
原料:
活土仔麻鸭1只,新都干桂花(金桂)25克,小葱50克,老姜50克,大红袍花椒2.5克。
调料:
盐125克,胡椒粉1克,清汤2500毫升,醪糟汁200毫升,香油5毫升。
制作:
1、土麻鸭宰杀去毛,斩去小翅和鸭掌,清理干净内脏后放入清水浸泡10分钟,洗净血水,沥干水待用。
2、将盐、醪糟汁调匀,遍抹鸭身内外;将老姜拍破、小葱挽结,放入鸭腹内;再把麻鸭放入大蒸碗中,倒入清汤,加胡椒粉、花椒,加盖密封,入蒸笼用旺火蒸1小时至熟,拣出姜、葱、花椒。
3、再往蒸碗中放入干桂花,搅拌均匀后,加盖密封浸泡24小时,然后取出麻鸭斩成小块,将原汁加入香油调匀,淋于鸭块上即成。
关键:
1、蒸土仔麻鸭时以刚熟为度,否则成形效果不好,影响口感。
2、调料味不宜重,否则影响桂花的香味。
3、桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡,鸭身须完全浸泡在汤汁中,才能达到鸭肉香嫩、桂花味浓的效果。
蟹粉馄饨
原料:
大闸蟹,梭子蟹,全蛋黄面团,脆片,秋葵片,腌姜,鹅油,鸡汤,白糖,白醋。
制作:
1、将大闸蟹宰杀,取蟹黄、蟹膏留用,蟹壳打碎煮成蟹汤,过滤,浓缩成蟹壳精华,其余部分蒸熟;
2、将蟹黄、蟹膏用鹅油炒透,加蟹肉、蟹壳精华制成秃黄油,冷冻备用;
3、取全蛋黄面团压成馄饨皮,包入秃黄油成馄饨;将梭子蟹蒸熟,蟹肉拨成丝状,蟹壳与鸡汤同煮,放白醋、腌姜,拣去蟹壳成酱汁;将馄饨煮熟,装盘,淋梭子蟹酱汁,点缀脆片、秋葵片即可。