鱼的个头决定其口感和安全感。鱼选八分大是最适合烹饪的。太小，鱼还没有长大成熟，肉质也不够鲜嫩，同时鱼刺会显得格外多。如果鱼太大，鱼的年龄一般也老，其肉质粗糙，体内就会积聚不少有害物质。结合这两点，为大家介绍几种常见鱼的选择。
鲤鱼选1斤半
鲤鱼一般能长到2斤左右，但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线，吃得时候挑出来能减少鱼的腥味。在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就露出来了，然后缓慢将其抽出即可。糖醋、红烧都是做鲤鱼的好办法。
鲫鱼选0.5斤~1斤
鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。鲫鱼可以葱烤、红烧，但炖汤是最佳选择。
草鱼选4~5斤
3斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选4斤左右的。清洗草鱼时要将血放干净，鱼肉洗得白一些最好，可以减少鱼腥味儿，此外，将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味儿。草鱼刺少，吃起来方便，酸菜鱼、水煮鱼等都是很美味的做法。
武昌鱼选1斤半
武昌鱼一般能长到2斤，但是1斤半的最鲜美。武昌鱼肉鲜嫩，吃起来非常鲜美，炖汤和红烧都是很好的做法。
青鱼选7~8斤。
青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心，青鱼鱼背发青黑色，草鱼体茶黄色，嘴两端较青鱼钝。
活鱼买回家后，可用清水养一两天。如果是已经杀死的鱼，建议用清水浸泡1个小时左右后再吃。
鱼肉本来就很鲜美，最简单的清蒸也能很美味。但是想要做出一道色香味俱全的鱼，那还是需要点功夫的。从选鱼、切鱼到煮鱼都需要注意。如何做出色香味俱全的鱼？6个技巧让鱼肉更鲜美。
肉质鲜嫩的鱼，营养价值非常丰富，不仅可以帮助滋补健胃、清热解毒，还可以预防高血压，泽肤养发等等。鱼肉美味，喜欢吃鱼肉的想必不在少数，那么如何做出一道色香味俱全的鱼呢？介绍一个做鱼的小技巧。
1、选鱼
如何挑选新鲜的鱼？
食材的新鲜对于味道影响非常大，尤其是鱼。只有新鲜的鱼，做出来的鱼肉口感才会好。新鲜的鱼往往鳃色泽鲜红，鱼鳃盖紧闭。并且表皮光泽度较好，鳞片完整。鱼身的肌肉坚实而有弹性，指压之后的凹陷一般都能够立即消失。鱼的大小应根据品种而定，上面已经详细讲解，下面具体是怎么做鲜嫩可口的鱼肉大餐。
2、清理鱼
在清理鱼的时候一定要注意，鱼的腹腔要清理干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，这个地方非常容易残留污血，可以通过挤压的方法来清理干净。此外，料理鱼的时候，腹腔内壁的黑膜一定要除净，因为这层黑膜是各种有害物质的聚集地。
3、切鱼
切鱼的时候不能随便动刀，应该当顺着鱼刺，刀口斜入，这样可以避免鱼肉破碎。
4、活宰的鱼不能马上烹调，应该放置一段时间后再开始烹饪。
5、巧去鱼腥
有部分人不爱吃鱼，是因为有鱼腥味。其实鱼腥味是可以去除的，去鱼腥可以在清理鱼的时候，也可在煮鱼的时候。清理鱼的时候，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可以在盆中倒入一些黄酒去腥。在煮鱼的时候，可以用姜帮助去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜。或者到爆锅的时候，烹入少量醋和料酒以去腥。
6、开水蒸鱼
鱼在突遇高温的时候，外部组织会凝固，这样可以有效锁住内部的鲜汁。因此，蒸鱼的时候应当先将锅内的水烧开，再蒸鱼。
