饺子是一道传统的 美食 ,每到过年过节,家家户户都要吃饺子,而且做法一点也不难,很多人在外面吃饺子感觉都特别鲜嫩多汁,而自己包的饺子却干干巴巴,相差甚远,其实问题的关键在调馅,很多人认为,调馅是最简单的事情,无非就是把肉馅、蔬菜、调味品搅拌在一起,其实这样考虑就错了,你忽略了最重要的一个步骤,叫做“打水”,这个小技巧,能让饺子“起死回生”,干巴的口感,瞬间变得多汁爽口,操作还非常简单。
什么是“打水”,这个也很好理解,将水分三次打入肉馅中,顺时针方向搅拌,直到肉馅充分吸入水份变得粘稠,简单的说就是,给肉馅加水,搅拌肉馅让其吸收充足的水分,然后再加入调味品、蔬菜、辅料等等,饺子在下锅煮的时候,由于肉馅内的水分多,肉馅不易老化,依然保持了鲜嫩多汁的口感。
给肉馅“打水”的水,也颇有讲究,如果是肉馅之类的,建议首选花椒水,花椒水能提味去腥,其次是葱姜水、高汤、大骨汤,为啥很多百年老字号的煎包、锅贴、水饺好吃,都是利用了这一个诀窍,肉馅一咬就出汁,而且口感不柴,这样的馅料,都好吃,适用多种面点、做法简单、一看就会。
食材:圆白菜、肉馅、花椒水、大葱、生姜、蛋清
调味:鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、芝麻香油
1、准备400克猪肉,建议三分肥七分瘦,这样的口感吃着不腻,生姜剁碎了,然后加入肉馅中。
花椒粒用100毫升开水泡30分钟,分三次打入肉馅里,每次30毫升,记住顺时针搅拌就行,直到完全吸收干净,最后一步,放进一个蛋清,搅拌至吸收,锁住营养水分。
再跟进个人的口味,加入再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油,搅拌均匀,最后淋入芝麻香油,可令肉馅鲜嫩不柴,按压紧实,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏15分钟,让肉馅入味。
2、关于蔬菜部分,大家自行选择,可以是白菜、韭菜、茴香苗、酸菜等等,我用的圆白菜,需要锅中水沸焯水1分钟,捞出切碎,用一块干净的滤布,挤出水份。
3、圆白菜经过攥水,数量大打折扣,再倒入大葱、虾皮、胡萝卜粒,加盐、色拉油拌匀放制5分钟。
4、最后把菜和肉馅,用手抓揉均匀,让两者充分结合均匀,一道鲜嫩多汁,美味好吃,搭配万能的肉馅就做好了,可以包饺子,或者制作其他面食,一口咬下去准有汁。
1、给肉馅“打水”的量一次不可多,100毫升分3次即可,一般为花椒水、高汤之类的,也可以根据情况,兑入少量料酒,以达到去腥的目的。
2、全部搅拌完毕之后,再来一个蛋清, 它的作用不可小觑,可以帮忙锁住水分。
3、生抽、蚝油、鸡精、香油,4大增鲜增香调料,在饺子馅内必不可少。
怎么调肉馅好吃又嫩简单
食材
主料:面粉3碗、五花肉250g、野菜1盆、
辅料:油适量、盐适量、葱适量、发酵粉1袋、白糖1勺、姜适量
步骤
1.
首先要摘野菜,并洗干净
2.
用温开水将发酵粉冲开,放入一小勺白糖,和好后用湿布将面盖上
3.
用热水将两种菜焯一下
4.
将两种野菜剁碎
5.
将五花肉放到野菜馅里,然后放上剁碎的葱姜,倒点香油
6.
等面发好了,杆好皮,放好馅,将馅包好
7.
上锅蒸15分钟就可以了
小贴士
1.野菜一定先泡泡才好洗。
2.和面放白糖有助于更好更快的发酵。
怎么调肉馅好吃又嫩?
食材配料:2斤肉馅、葱、蒜、鸡蛋、生抽、白胡椒粉、盐、植物油、香油、红薯粉。
1、准备2斤肉馅,多些廋的少些肥的,最好选用猪后腿肉,此处 皮较厚,廋肉占比高,内含大量的胶状物质,最适合用它来做丸子吃。
2、打入两颗的鸡蛋,它主要能起到嫩滑的作用,再放上葱花,来点蒜末,两者都增香的食材,调制肉馅过程中,如果没有特殊说明,一般都会用到。
3、开始给它调味,放入生抽、白胡椒粉、盐,各自来上一点。然后淋入适量植物油,此地放生油熟油均可,在烹饪的过程中,它能最大限度的锁住鲜美的肉汁,再放入少许的香油提香。
4、调肉馅最重要的一步,就是放入半碗的水淀粉(红薯粉),水和粉的比例各一半,搅拌融化后,再倒入肉沫之中。两次加水的目的是让丸子更加的嫩滑爽口。再倒入小半碗的清水,顺着同个方向不停的搅拌,时间必须持续上5-6分钟,这样肉馅才会被打上劲,这样做出来的肉丸子,又香又嫩滑,超级的好吃。