糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁，面粉、淀粉加水调成糊，将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀，鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了，在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米，切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味，淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上，油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出，待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘，炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可。
提起脆皮鱼这道菜，我们一定是非常垂涎欲滴的。这是一个非常经典的特色小吃，也是江南地区特色传统名菜之一，脆皮鱼属于浙菜系。做法是非常多的，而且也能够根据自己的口味改变味道。后来因为独特的口感，获得了各地人民的喜欢。也成为了一种家常的特色小吃。那么想要在家中制作脆皮鱼，都需要哪些具体的步骤呢？
首先我们应该选择脆皮鱼需要的基本食材。首先我们需要准备草鱼或者鲤鱼、迷迭香、蒜蓉、姜片、葱段、酱油、白糖、盐、红椒丝、生抽、糖、醋、料酒、盐、淀粉、香油、肉汤，还需要准备一些湿淀粉和香油。
首先我们应该把鱼洗干净。沥干水，在鱼身两面各切一刀，然后把鱼肉切成寸段。用胡椒粉和盐腌制，调成糖醋汁。把红椒、葱白切丝，然后把油温烧至七到八成热，将湿淀粉涂在鱼身，注意一定要刷均匀，这样才能够保证最后的色泽。然后将鱼头油炸，把油淋在鱼身上，淀粉凝固时把鱼放入油锅，将鱼块放凉，沥去汤汁，裹上淀粉，静静等待鱼炸至金黄。然后捞出控油，放入一个干净的容器中。锅内留油，放入葱、姜、蒜爆香。倒入芡汁，大火收汁以后浇在鱼身上，撒上葱、椒丝、酱油、盐、料酒、味精、糖、醋、料酒进行调味。然后撒上孜然粉或者胡椒粉。可以根据自己的口味自行选择。也可以在鱼身上放一些香菜和白萝卜碎进行点缀。做好以后装入盘中，这样就制作完成了。
以上就是在家中制作脆皮鱼的基本过程。方法是比较简单的，而且也非常好操作。需要注意的就是调料的配比以及把鱼烹炸完全，这样才能够保证基本的口感和味觉。可以进行尝试。
