【陕西臊子面】1、面粉中加少许盐，清水缓缓倒入面粉盆中搅拌。2、揉成光滑略硬的面团，入冰箱冷藏室静置20分钟待用。3、面团取出后擀...
1陕西臊子面
1.面粉中加少许盐，清水缓缓倒入面粉盆中搅拌。
2.揉成光滑略硬的面团，入冰箱冷藏室静置20分钟待用。
3.面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层。
4.刀切成细面条，抖散待用。
5.豆腐切片，黄花菜切丁。
6.锅置火上油烧热，放入豆腐炸至金黄色，捞出控油。
7.将豆腐切细条待用。
8.猪肉剁成肉馅。
9.锅置火上适量油烧热，倒入猪肉末炒至变色，加入酱油、干辣椒段、盐、白砂糖、姜末，炒匀。
10.加入水烧沸，放入黄花菜、八角、桂皮煮沸。
11.放入炸豆腐条、酱油、醋、盐略煮片刻。
12.离火撒入葱花即成臊子汤。
13.锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内。
14.淋上臊子汤即成臊子面。
2汾城臊子面
1.高汤的熬煮：鸡壳一个用清水洗净
2.五花肉两小块用清水洗净
3.锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳
4.和五花肉，保证清水没过食材表面
5.大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火
6.鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分
7.砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉
8.准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒
9.准备好的香料放入砂锅
10.倒入一勺料酒
11.大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟
12.煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出
13.锅里留下高汤备用
14.臊子配料之肉丁菌类的准备：捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）
15.五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁
16.鸡壳上残留的鸡肉用手撕下
17.鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁
18.黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发
19.泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁
20.臊子配料之豆腐的准备：1.准备豆腐一块，从中间一分为二切开
21.其中一半豆腐切成黄豆大小的丁
22.锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开
23.用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡
24.另一半豆腐切成厚薄均匀的片
25.炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制
26.等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出
27.捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁
28.臊子的炒制过程：炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香
29.放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明
30.锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色
31.放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀
32.锅里烹入1汤匙料酒
33.加入1/2茶匙食盐
34.用勺子舀入煮好的高汤
35.高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了
36.汤菜配料之香料的准备：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净
37.洗净的韭菜用刀切成小段
38.香菜一根摘去老根，用清水洗净
39.洗净的香菜也切成小段
40.小葱一根用清水洗净
41.洗净的小葱切成葱花
42.汤菜配料之蛋皮的准备：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中
43.用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀
44.炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层
45.倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下
46.取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条
47.再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块
48.汤汁的勾制过程：1.砂锅里剩下的高汤煮开
49.倒入2汤匙老抽，让汤汁上色
50.放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末
51.放入准备好的蛋皮块
52.大火煮开，至汤汁出香味
53.淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了
54.臊子面配菜之六小碟和山西醋：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家
55.腐乳一块，买来的
56.腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝
57.腌糖蒜，也是自己腌制的
58.腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔
59.馒头片
60.油泼辣椒油，自己做的
61.老陈醋
3臊子鱼鳞茄
1.生姜、大蒜切末
2.猪肉（肥三瘦七）剁成末
3.长条茄子切去蒂部，对剖成两半
4.在背部打上斜十字花刀，下刀8成深，底部不要切断
5.锅内倒油烧至八成热，将茄子入油锅炸制
6.一面炸2-3分钟左右，再翻过来炸另一面
7.将炸好的茄子捞出控油摆入盘中
8.锅内留少量底油，下入姜蒜末爆香再下入肉末扒熟
9.加入豆瓣、剁椒酱、盐、鸡精、胡椒粉、糖、醋、老抽、生抽和蚝油，加少量水，小火烧成浓稠的味汁
10.最好将味汁烧在茄子上，表面撒上葱花即可
4羊肉臊子砂锅煮
1.胡萝卜、土豆去皮洗净切滚刀块备用；生姜拍松，青蒜洗净斜切段状备用
2.千张切条丝状用盐开水稍加浸泡后沥水备用；洋葱切片备用；泡发黑木耳洗净备用
3.锅烧热注入少许油，将生姜下锅煸香，将青蒜蒜白段下锅煸香
4.将胡萝卜块及土豆块下锅翻炒
5.胡萝卜块及土豆块煸炒至表皮焦香软身后，锅内注入清水（或高汤），大火煮开
6.将炒锅中材料连汤带水倒入砂锅中加盖滚煮几分钟，洋葱片及黑木耳投入锅中
7.锅中材料煮至熟软后下千张丝，搅匀锅中材料使其浸入汤汁中
8.焖煮2、3分钟后，将200g羊肉臊子整袋入锅（成品臊子中盐味已调配好）大火煮开，将锅中材料搅拌均匀转中火加煮几分钟，试下味，酌情调加精盐，起锅前将青蒜叶撒入，整锅上桌即可
