白萝卜，我们非常熟悉的一种蔬菜，潮汕地区叫白萝卜“菜头”，因为他与“彩头”谐音，所以潮汕中的白萝卜是一种吉祥的蔬菜。潮汕地区白萝卜种植面积很大，然而和芥菜一样，潮汕人并不把他作为日常蔬菜，最多是用来煲汤的，据我估计，每年生产的白萝卜有80%以上不是用来直接食用的，而是用来制作一种独特的潮汕食品原料——腌菜。
腌制蔬菜，即萝卜干，是潮汕地区的象征性成分之一，与泡菜同名，这两种食材经常成对出现，最常见的地方是我们的早餐桌，那是最佳搭档粥。这是一对神奇的伴侣，出生于平凡，即使是最卑微的，但他是潮汕人无法放弃的独特味道。从前潮汕地区因为人多地少，人们习惯于腌制各种各样的泡菜来解决吃的问题，但现在生活好了，这些泡菜没有被淘汰，反而成了一种独特的风味，深受潮汕人的青睐。
每年白萝卜收获的时候，就是腌制腌菜的时候了，只看到人们把新鲜的萝卜洗净切成两个形状，腌制两种不同的腌制蔬菜，长条在短时间内可以食用，而切成两半的则可以长期保存。
把萝卜切成10厘米左右条，用吸管或塑料布晒太阳，晚上在太阳下山取回来，在竹篮里放一层萝卜和一层盐，在上面压一片石头加速脱水。第二天太阳出来的时候，他就干了，重复几天，当气味没有辛辣味的气味，而是清香的气味时，就这样做了，因为他不是用于长期储存的，所以不需要特别干燥。晾干后带回家，如果你尝了他，他仍然会有刺鼻的味道，所以你需要把他和糖和亮姜末混合，然后放入罐子密封一周左右，这一步叫做“贡”，这种腌菜还有一个特定的名字，叫“菜头槁”。“菜头槁”的味道很独特，好的姜末（有些人不加）的味道更独特，由于保留了相对较多的水分，口感坚韧、酥脆、有嚼劲，是潮汕中最常见的杂咸之一。
萝卜切成两半比较麻烦，曝光步骤与差不多相同，但是，由于萝卜要长期存放，所以应尽量去除萝卜中的水分，一般来说，会持续半个月以上，此时，当你走过萝卜烘干处时，你可以闻到清香味。大型腌制蔬菜没有“贡”的步骤，在过去，每个家庭都有几个瓦瓮，在晒干的腊菜塞进瓦瓮中顶部放一束稻草（有些地方是干竹叶），然后放密封，存放在恒温。经过一段时间的发酵，剩下的刺鼻萝卜不见了，取而代之的是一种难以形容的香气，一般半年左右都能打开，味道越久，味道越浓。
一般来说，直接吃这种腌菜是可以的，如果你把他们做成各种各样的菜，印象最深刻的就是我父亲做的皮蛋。把腌菜洗净，切成成丁，放入碗中，切一些葱，加入，然后打几个鸡蛋，充分搅拌，炒至两面金黄像普通的煎蛋。皮蛋是潮汕人菜中最常见的家的味道，有了粥，你永远不会厌倦的！除了炒蛋，腊菜和黄豆味道非常好，所以是用黄豆和猪骨炖成一锅配方，黄豆和猪骨汤，还有腌菜炒饭，炒粿，著名的小吃咸水也是用腌菜做的，可以说，腌菜已经成为潮汕家庭不可或缺的重要角色。
据说腌菜可以长期保存，放得越久，味道就越浓，那么人们不禁要问，他能持续多久？太久不能坏吗？嗯，腌菜可以成为传家宝，想想你能保存多久。保存了几年，特别是保存了十几年的腌菜，被称为老腊菜，他们的质量变了。一般来说，腌制蔬菜具有开胃、进食、祛风益气的保健功能，十多年的腌菜外观变成了乌黑，香味由浓香变成陈香，肉质由韧变软、细腻，他可以用来冲洗饮用水，具有止咳、化痰、开胃、清热解毒的作用。罐下积攒了这么多年的果汁叫“老菜脯油”，很多人都在寻找这种风味独特的腌制植物油。因此一罐保存完好的腊菜可以成为家传家宝，我们常开玩笑说，我们农村有那么多老房子、不可能指出哪个房子里有业主之前准备的腌菜，我们有空的时候应该多去购物。
据说潮汕人腌制和食用腌制蔬菜已经使用了数千年，以前，正是因为贫穷和缺粮，我们只能腌菜，现在他已经成为潮汕人的独特风味食品和潮汕食品文化不可分割的一部分！
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