盘点这五种经典的山西小吃,好吃又好做,看看你吃过吗
文/小李谈美食
1.拨鱼儿
拨鱼儿
山西面食。又称剔尖。用竹筷将放在碗内的软面团拨成小鱼状,入锅煮熟,故名。与刀削面、刀拨面、拉面并称山西四大面食。拨鱼儿在民间流传的历史已很久。文字记载较早见于元代《居家必用事类全集》,书中有“湿面食品……山药拨鱼(白面、豆面、熟山药搅匀,用匙拨入滚汤的记载。此后,清道光二十三年的《阳曲县志》也有:“附近居民各种面食曰:河漏,荞面为之;拨鱼子,豆、麦二面为之”的记载。
制作:面粉加水(10:7)制成软面团,揉光略饧;将一块面团放在碗内,左手执碗,倾斜在锅的侧上端;右手执一根特制的三棱形竹筷;在锅内沸水中蘸一下,紧贴在面团表面,顺碗沿由里向外将面拨落入沸水锅内。拨出的面鱼,长约10厘米漂在沸水锅内,有如一条条游动的小鱼,熟后捞入碗中,浇上各种浇头和打卤汁,即可食用。
2.擦蝌蚪
擦蝌蚪
山西面食。又称擦面。是将面团用礤床擦制成形如蝌蚪的面食品。
制作:面粉加水(10:4)抖勻,揉和在一起,不要过多揉搓,防止面团“生筋”不易擦制。擦面时,将礤床(俗名礤子,是木框架中安嵌凸形铜或铁片,片上布满翘起的椭圆形或月牙形孔成为薄刃片,分擦菜和擦面两种。还有一种专门用来擦面的礤床,擦孔宽15毫米,高3毫米,制成的面呈片状)。架放在沸水锅上,左手把稳床架,右手抓一块面团沾少许清水,放在礤床上,手掌用力以推压的力量将面团从礤孔内擦至沸水锅中,煮熟捞出即成。制成的擦蝌蚪,长约410厘米,断面呈半月形。因使用的是“活面”(未经揉搓擀压的面团),食感比较光滑、柔软,配浇各种荤素浇头或酱卤食用。
3.骨垒
谷垒
山西面食。又称馈垒、谷垒、拌烂子。因使用面粉不同,分为白面馉垒、玉面馉垒、莜面馉垒等,制法上也略有差异。
制作:用面粉或玉米面制作时,一般均配以豆角、萝卜、土豆或茄子等菜丁或菜丝(材料可因季节而异)。加入少量清水及精盐,与面粉调拌成细小疙瘩状,上笼蒸熟即成。使用莜面制作时,将熟土豆搓碎与莜面一起拌成碎疙瘩状,上笼蒸熟。蒸熟的馉垒一般要再炒一下。即将锅上火加入花椒油,待油热后投葱花、馉幸进行干炒,待馉垒炒热,油全部吸收进.婿垒内,盛碗中即可食用。食时配佐各式小菜或腌菜,并配以汤粥。馉垒面菜岗食,味道清香。
4.漂抿曲
漂抿曲
山西小吃。用绿豆面和面粉,经抿曲床压制而成,并由此而得名。成品口感有劲,观之清素,嗅之有豆香味,风味别致。
制作:将绿豆放入开水锅中煮一下捞出摊开,用布盖住,焖23天,待绿豆变脆,用手一捻即破时,上磨磨成碎豆瓣,筛去豆皮,再磨成细粉。取绿豆面400克与面粉100克放入盆内掺匀,逐渐加入冷水300克,不断用木棍顺一个方向搅,将面搅出筋,成为粘度很大的软面团;将约75克面团用小木板铲入抿曲床孔内,双手挤压上卞床把,将面压入水面微沸的开水锅内呈细粉条状,待煮熟漂起时,捞入对好汤汁的碗内即成。汤汁是用生姜米、葱花、胡椒粉、酱油、醋、芝麻油加适量面汤对制而成。喜食辣者可加适量辣椒油。
5.刀削面
刀削面
山西面食。是一种用刀削成的面条,与拉面(抻面)、拨鱼儿、刀拨面誉称山西四大面食。清《素食说略》中记载:“削面,面和硬,须多揉,愈揉愈佳。作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入卤水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。”
制作:将面粉加水调制成面团(面粉与水的比例是5:2),略饧后揉成前端较小,后端较大的长圆柱形,左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀一刀地往前削,削时要掌握好刀片的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上.,削出的面条呈三棱形,柳叶两尖,长达2040厘米。技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞鱼,飞入锅中,十分精彩。人们形容刀削面是:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀削面吃着滑润柔筋。食用时一般浇配各种荤素浇头或打卤;或配各种辅料加以炒制。
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