天市监发〔〕27号
市食品稽查局，各县区市场监督管理局：
现将《餐饮环节百家企业示范引领行动实施方案》印发你们，请结合工作实际，认真抓好落实。
天水市市场监督管理局
3月14日
餐饮环节百家企业示范引领行动实施方案
为深入实施食品安全战略，广泛开展餐饮业质量提升行动，全力打造“食安天水”品牌，充分发挥示范引领、辐射带动效应，促进食品安全责任落实，不断提升全市食品安全保障工作能力和水平，经市局研究决定，在全市范围内开展食品生产经营“百家企业示范引领行动”，特制定本实施方案。
一、工作目标
通过开展餐饮环节百家企业示范引领行动，充分发挥各级市场监管部门服务企业发展、指导企业规范、助力企业提升、引导企业成长的职能优势，严格依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求，对餐饮服务企业持续跟进、把脉问诊、悉心指导、全面规范，帮助企业在餐饮服务全过程严格落实有关法律法规和操作规范，将企业打造成“食品安全、管理规范、诚信经营、群众满意”的样板企业，在市、县、乡（镇）三级培育一批餐饮环节食品安全示范引领企业，以点带面，影响和带动我市餐饮业整体质量的提升。
二、实施步骤
（一）制定方案（3月28日前）。按照甘肃省餐饮环节示范引领企业验收标准及验收细则，市食品稽查局、各县区根据市局的总体安排，结合自身实际，制定示范引领行动方案，并于3月28日前报市局餐饮服务食品监管科。
（二）确定名单（4月25日前）。市食品稽查局、各县区局在全面考察、充分调研、严格把关、层层筛选的基础上，向市局至少各推荐3家餐饮服务单位（需涵盖学校食堂、大型、小餐饮等类型，下同），再由市局推荐5家餐饮服务单位作为省级示范引领企业的候选企业。省局经严格审核、全面衡量，最终确定20家餐饮服务单位作为省级重点培育的示范引领企业；各县（区）选取辖区内不少于20家餐饮服务单位作为本级重点培育的示范引领企业；各乡镇（街道）选取辖区内不少于5家餐饮服务单位作为本级重点培育的示范引领企业。同一企业不得被各级重复确定为示范引领企业。
（三）培育指导（9月底前）。市食品稽查局、各县区局要在对列为示范引领企业的单位全面调研的基础上建立培育台账，研究制定培育措施，落实培育责任机构和人员，严格培育期限和要求。要采取现场指导、集中授课、网络教学、经验交流等方式，加大对示范引领企业的培育力度，以餐饮服务单位法人、食品安全管理人员、厨师长为重点人员，以流程布局、环境卫生、设施设备、操作加工、洗消保洁、人员管理、采购贮存、废弃物处置等为重点环节，加大指导规范力度，使培育对象餐饮服务的各环节、诸要素、全方位、全过程得到规范和提升。各县区除做好本级示范引领企业的培育指导外，还要定期或不定期地对下级工作进行指导检查，确保培育指导工作扎实有效开展。
（四）验收入库（10月底前）。市食品稽查局、各县区局要严格按照验收标准及细则（见附件1、2）对确定的示范引领企业进行现场验收，对验收达标的企业，通过网络、报刊等方式进行公示，没有异议的列入示范引领企业库。同时，要切实落实监管责任，持续加大监督指导力度，对各级示范引领企业实施动态管理，建立进入和退出机制，打破示范引领企业“终生制”，既要及时清理标准严重下滑、不能发挥示范引领作用的企业，也要不断培育新的企业加入到示范引领的行列中，确保示范引领工作不降低标准、不应付达标、不流于形式。
（五）示范引领（长期）。培养选树示范引领企业工作的出发点和落脚点，在于“一花引来百花开”，使典型效应成为群体效应、社会效应，真正发挥标杆、榜样作用。各县区局要总结提炼不同类型示范引领企业的成功做法、先进经验，挖“闪光点”、树“样板间”，使示范引领企业成为当地餐饮行业的教学课堂、实训基地。要制定培训计划，定期组织辖区其他餐饮服务单位（特别是新开办的餐饮服务单位）前往示范引领企业广泛开展现场观摩、实操演练、座谈交流等丰富多彩的学习活动，真正发挥示范引领以点带面、整体提升的积极作用，不断提高全省餐饮业质量安全水平，努力为人民群众饮食安全把好关。
三、工作要求
（一）统一思想认识，提高政治站位。市食品稽查局、各县区局要进一步提高政治站位，坚持以习近平总书记食品安全战略思想为指引，坚持以人民为中心,坚持“四个最严”，高度重视和认真开展餐饮环节示范引领行动，聚焦薄弱环节和突出问题，提升全市餐饮行业食品安全水平。
（二）细化工作方案，加强监督指导。市食品稽查局、各县区局应当根据本项工作的总体要求和本辖区实际制定工作方案。严格按照示范引领企业验收标准及细则，主动上门服务，做好指导培育工作，形成监管部门积极引导、创建企业积极行动的有效工作机制。
（三）注重培育提升，严格验收管理。市食品稽查局、各县区局要以提升餐饮业质量安全水平为目标，着力培育指导示范引领企业提档升级，严格验收标准，完善进入和退出机制，坚持做到培育提升常态化，坚决杜绝“一阵风”、“应景式”现象。推荐为省级的示范引领企业要少而精，重在保持质量；县、乡级的示范引领企业数量可以相应扩大，形成自上而下的“金字塔”型。
（四）重在示范引领，营造浓厚氛围。市食品稽查局、各县区局既要严格按照国家总局要求，不再给示范引领企业命名、授牌，也要充分利用报纸、电视、电台、网络媒体、政府网站等平台加强宣传引导，进一步提升示范引领企业的主动性、美誉度，增强人民群众的安全感、获得感，形成餐饮服务单位比学赶超、公众广泛参与、社会反响热烈的良好氛围。
附件：1.甘肃省餐饮环节示范引领企业验收标准
2.甘肃省餐饮环节示范引领企业验收细则
附件1
甘肃省餐饮环节示范引领企业验收标准
一、主体资格
（一）许可证合法有效。
（二）近三年未发生食品安全事故。（否决项）
（三）近一年未被行政处罚。（否决项）
二、食品安全管理
（四）设立食品安全管理机构和配备人员。设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
（五）建立各项食品安全管理制度。建立并落实从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。每月开展一次食品安全自查，及时消除食品安全隐患。组织学习传唱餐饮服务自律歌，从业人员必须对自律歌内容熟记熟背。
（六）人员管理。从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。食品安全管理人员应严格执行晨检制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。应按计划对从业人员进行食品安全培训及考核。从业人员不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的饰物不得外露。接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的衣帽、口罩。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。食品处理区内不得存放手机等私人物品。
（七）公示。食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。推行“互联网+明厨亮灶”，实施“明厨亮灶”提升改造，全面公开加工制作过程。在就餐区或食谱上，公示食品添加剂、“负面清单”等。
三、场所布局与设施设备
（八）设计与布局。食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。设置专门区域存放清洁工具，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不得直对食品处理区，应在出口附近设置洗手设施。人员、货物进出通道应设有防鼠板。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。
（九）清洗消毒保洁设施。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，标识明显，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，方便清洁，并以明显标识标明其用途。
（十）库房及冷冻（藏）设施。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
（十一）专间。专间应设置预进间（或专门区域），配备感应式洗手、消毒设施及二次更衣设施。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专间内不得设置中央空调或换气设施，应配备独立空调及温度计，专间内温度不得高于25℃。专间内应配备相应的空气消毒设施。
四、经营行为
（十二）采购验收。选择的供货者应具有相关合法资质。食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票齐全。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，各门店应能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。中型以上餐饮单位、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位加入食品安全电子追溯平台并正常使用。严格执行“禁散”规定，无购进使用散装酱油、醋、食用油行为。
（十三）原料贮存。分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。按照食品安全要求（温度、避光等）贮存原料。
（十四）加工制作。加工制作食品过程中，避免食品受到交叉污染。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品加工制作，中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
（十五）食品留样。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间，或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。
（十六）供餐、用餐与配送。分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
（十七）清洗消毒。大型及特定餐饮服务提供者应使用物理消毒方法，不得使用化学消毒方法。使用一次性或集中消毒餐具的应提供合格证明及进货票据。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
（十八）废弃物处置。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。食品加工区垃圾桶应为脚踩式开启。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件并与其签订收运合同。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
附件2
甘肃省餐饮环节示范引领企业验收细则
项目
内容
序号
评分项
分值
扣分
检查
情况
主体资格
创建主体资格
1
近三年未发生食品安全事故。（否决项）
⁄
2
近一年未被行政处罚。（否决项）
⁄
许可证合法有效
3
无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为。
1
4
经营条件发生变化后按规定进行了相应的报告、变更。
1
5
无超范围、超能力经营现象。
3
食品安全管理
设立食品安全管理机构和配备人员
6
设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。
1
7
食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训,掌握基本的法律法规知识。
1
建立各项食品安全管理制度
8
建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
1
9
定期开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
3
10
组织学习传唱餐饮服务自律歌。
2
人员管理
11
从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。
2
12
应严格执行晨检制度。
1
13
应按计划对其从业人员进行食品安全培训及考核。
2
14
从业人员不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的饰物不得外露。接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的衣帽、口罩。
2
15
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
1
16
食品处理区内不得存放手机等私人物品。
2
公示
17
食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
1
18
对“明厨亮灶”进行改造提升，公开加工制作过程。
3
19
在就餐区或食谱上，公示食品添加剂、“负面清单”等。
1
场所布局与设施设备
设计与布局
20
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
2
21
分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
2
22
设置专门区域存放清洁工具，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
1
23
更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
1
24
卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不得直对食品处理区，应在出口附近设置洗手设施。
1
25
人员、货物进出通道应设有防鼠板，现场不得发现鼠粪、鼠迹。
1
26
食品处理区、就餐区防蝇设施齐全，宜安装诱捕式或粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品，现场不得发现苍蝇。
1
清洗消毒保洁设施
27
清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
3
28
各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
1
库房及冷冻（藏）设施
29
根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
1
30
冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，设有可正确显示内部温度的温度计。
1
31
冷冻、冷藏柜内生熟分开，熟食品保存时间不得超过24小时。
2
32
库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
1
33
设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
1
34
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。
1
35
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
1
专间
36
专间应设置预进间（或专门区域），配备感应式洗手、消毒设施及二次更衣设施。
2
37
专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭。
1
38
专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
2
39
专间内不得设置中央空调或换气设施，应配备独立空调及温度计，专间内温度不得高于25℃。
3
40
专间内应配备相应的空气消毒设施。
1
经营行为
采购验收
41
选择的供货者应具有相关合法资质。
1
42
食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票齐全。（实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，各门店应能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。）
3
43
中型以上餐饮单位、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位加入食品安全电子追溯平台并正常使用。
2
原料贮存
44
分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
1
45
在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。
2
46
按照食品安全要求（温度、避光等）贮存原料。
3
加工制作
47
加工制作食品过程中，避免食品受到交叉污染。（不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
7
48
各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
1
49
各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
2
50
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品加工制作，中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
3
51
烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。（需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上；加工制作生食海产品，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时；加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用，打发好的奶油应尽快使用完毕。）
2
52
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，并标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
1
53
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
2
食品留样
54
学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。
1
55
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
1
56
在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
1
57
应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
1
供餐、用餐与配送
58
分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
1
59
供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。
1
60
使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
1
61
配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
1
62
食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
2
废弃物
处置
63
餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器，食品加工区垃圾桶应为脚踩式开启。
1
64
应签订餐厨废弃物收运协议，并建立处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
1
天水市人民政府 公告通知 天水市市场监督管理局关于印发《餐饮环节百家企业示范引领行动实施方案》的通知
