地锅肥肠臭豆腐
原料：熟肥肠250克，南京地方特色臭豆腐250克。
调料：香酥辣椒蒜20克，东古一品鲜15克，老抽王15克，鸡精、味精各5克，盐8克，红椒圈、青蒜段共50克，猪油25克、葱段、姜片、蒜末各8克，高汤250克，葱油10克。
制作：
1.先将熟肥肠250克切段，入沸水内焯水1分钟，以达到祛腥的目的，起锅沥水。
2.锅入猪油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜末炒香，淋入葱油，放入香酥辣椒蒜煸香，下入焯过水的肥肠翻炒均匀，加入高汤，放入南京特色臭豆腐块翻炒，加入鸡精、味精、盐、东古一品鲜调味，下入青红椒圈、青蒜段小火烧约1分钟，装入锅仔内，炉子内放入点燃的木炭，成菜上用香菜叶作点缀，周围摆入熟的小饼即可。
小提示：香酥辣椒蒜不能煸糊，要小火煸香，否则影响成菜口感。
香酥辣椒蒜制作：锅上火，入色拉油50克烧至两成热，入蒜泥、辣椒皮小火煸至酥香即可。
小饼的制作：将面粉80克加温水45克、泡打粉0.5克、食用碱0.4克揉匀成团面，分成8份，搓圆，加入适量凉水,再擀成0.2厘米厚的长形饼,上笼蒸五六分钟即可。
乡村荠菜豆腐圆
原料：老豆腐200克，荠菜末200克，五花肉泥100克。
调料：鸡汁15克，盐12克，味精、鸡精各9克，鸡蛋1个，滑子菇50克，粉丝20克，水发木耳20克，高汤300克，豆油25克，姜末、葱末各5克，入葱段、姜片各10克，色拉油15克。
制作：
1.将滑子菇、粉丝、水发木耳入沸水内焯一下水备用。
2.将老豆腐打成泥，加入五花肉泥，加入盐6克，味精、鸡精各5克搅拌均匀，加入鸡汁、鸡蛋半个，姜末、葱末搅匀，最后放入荠菜末拌匀，挤成每个20克左右的圆子，放在抹有豆油的盘子内，压成圆饼状。
3.不沾锅内放入豆油15克，转动平底锅，使其受热均匀，放入豆腐圆子，转动平底锅，小火煎至两面微黄，起锅沥油。
4.锅内放入色拉油，待烧至五成热时，下入葱段、姜片炒香，放入高汤烧沸，下入煎好的豆腐圆，捞出放入汤锅内，烧至汤汁浓稠，淋入豆油10克，加盐6克，鸡精、味精各4克调味，起锅装入煲仔内即可。
小提示：
1.荠菜生切，这样营养不流失；豆腐要碎均匀，圆子口感更好。
2.豆腐圆子煎时不能煎焦，要用小火煎。
3.用豆油煎的目的是为了使荠菜豆腐圆子煎出的颜色是金黄色，颜色更好看些。
银盆金瓜排骨虾
原料：排骨750克，鲜虾250克，日本金瓜500克，葱、姜、蒜各2克。
调料：家乐鸡汁10克，水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3克，嫩肉粉2克，家乐海鲜汁5克。
制作：
1、先把排骨切1.5厘米小块，虾处理干净，中间背部开夹到片，金瓜切1厘米厚小块，
2、将排骨加盐，水淀粉，嫩肉粉，鸡汁，阳江豆豉抓均，虾用花雕酒姜盐腌好，
3、先将金瓜块铺入银盆垫底，上面依次放入虾和排骨蒸15分中出锅，浇海鲜汁淋热料油即成。
香干腊肉小花卷
原料：琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各，A料（青红椒个5克 香菜3克，洋葱丝25克）。
调料：干锅酱3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）。
制作：
1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。
2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。
3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。
客家茶香鳗
原料：绿茶25克，鲜鳗鱼段1500克，面粉10克。
调料：花雕酒5克，劲霸菜根香6克，太太乐海鲜汁3克，生抽、葱、姜、蒜各2克，色拉油1000克，椒盐4克。
制作：
1、将绿茶用开水泡3分钟，鲜鳗段飞水，用花雕酒、菜根香、家和生抽腌3分钟。
2、将锅下油鳗段沾面粉炸熟，另起锅放入油炒香绿茶，放入葱姜蒜、鳗段，淋海鲜汁料油出锅即成，跟椒盐味碟上桌。
迷踪地锅鸡（猛辣味型）
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制做：
1、将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用；
2、将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用；
3、炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及剩余的调料，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁；
4、把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
地锅馍的制做方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。
小提示：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了。
2、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳。
3、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻。
4、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
农家煎鱼杂
原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔、鱼皮、鱼身各150克，大蒜子100克，大葱、生姜各20克，泡灯笼椒、香葱节各50克，八角3个。
调料：精盐8克，味精、黄灯笼辣椒酱各5克，鸡汁、黑胡椒粉各8克，老抽3克，大红袍花椒、自制麻辣料各50克，白醋15克，干辣椒段、生玉米淀粉、蚝油各10克，色拉油60克，高汤150克，鸡蛋60克，面粉、辣妹子酱各20克。
制做：
1、将整块的鱼籽清洗干净，加精盐3克、味精2克、生姜、大葱、生玉米淀粉腌制20分钟，取出大葱生姜，挤干水分，放入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀切成长5厘米、宽3厘米的厚片备用；
2、将鱼鳔加入白醋清洗干净，下入清水锅内，加精盐2克、味精1克、大红袍花椒20克、干辣椒段，用小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用；
3、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别切成条，加精盐2克、味精1克、鸡蛋、面粉搅拌均匀，放入七成热的油锅内，中火炸至金黄色，捞出沥干油备用；
4、炒锅内放入色拉油，烧热后放入泡灯笼椒、大蒜子、八角炒出香味，再放入剩余的大红袍花椒以及辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、自制麻辣料、煸炒出香味，加剩余的精盐、味精以及鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小火煨2分钟，放入香葱节，淋上明油即成。
自制麻辣料（批量配方）：
取大桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤（这种豆瓣颜色好看但是味道不浓）、郫县中餐豆瓣酱30斤（这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮）小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤（这两种辣椒均过水后打碎成末）、大红泡花椒5斤小火炒15分钟，再下15种香料调成的香料粉250克（分别是：八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎，不要打成太细的面，打得粗一点比较容易出味，而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香发苦，更要少放，而八角、香叶、良姜可以放得多一点）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克，小火再炒1小时，停火加盖焖4小时至香味浓郁即可。
注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。
小提示：
1、腌制鱼子的时候撒上少许生玉米淀粉，可以使鱼子在焯水或者煎时容易成块，不容易散开。
2、做菜的时候鱼子块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了会老，会散。
3、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想。
4、此菜鱼子是汆水的，口味有点面香；鱼鳔是煮好的，很脆；鱼皮是炸焦的，四种原料三种口感。
竹香小河鱼
原料：小鲫鱼1500克。
调料：吉士粉6克，椒盐10克，天妇罗粉、面粉各7克，黄飞鸿香辣酥15克，家乐鲜露、白糖、日式红烧汁各3克，色拉油1000克，盐、味精各4克，广东米酒5克，葱、姜、蒜各2克。
制作：
1、将鱼处理干净，横切成两段，即上身段和划水段；
2、先将上身段用面粉沾过，入7成热色拉油中炸一下，加日式烧汁、白糖、家乐鲜露、盐、广东米酒、味精烧制成熟，用粽叶竹篱包好，放入盘四周；
3、另起锅，放色拉油，烧至7成热，将鱼划水段用天妇罗粉、吉士粉抓均，下油锅炸熟，用香辣酥、椒盐、葱、姜、蒜炒香，放盘中间即成。
特点：农家菜肴，一鱼双吃，口味新鲜。
锅叉子五香小脆骨
原料：猪月牙骨2000克，青红小泰椒20克，色拉油1000克
调料：料包（香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克，糖色3克，老汤1700克），盐4克，味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克。
制作：
1、将料报包调制成卤汤，将月牙骨飞水，放入卤汤煮熟。
2、捞出熟月牙骨，切2厘米长小条，泰椒切小段，色拉油烧7成热，下月牙骨滑油出锅，
3、另起锅放葱、姜、蒜，干锅酱炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入烧热锅叉子即成。
特点：器品奇特，香脆适口。
新农村瓦片鹅肠
原料：鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。
调料：辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
制作：
1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒腌5分钟；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。
特点：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。
乡村大妈扒茄子
原料：长茄子1250克，东北干豆腐500克，精肉丝50克，紫甘蓝丝30克，青红椒丝、青红椒沫、蒜末各10克，色拉油1500克。
调料：香酱30克，北大荒大酱10克，家乐鸡精3克，盐、水淀粉各2克，汤100克，三和酱油、料油、劲霸菜根香5克。
制作：
1、先将长茄子切12厘米长段，然后在将每段切两刀，切成4条，干豆腐每张切一刀变成两块。
2、将葱丝，香菜段，甘蓝丝，青红椒丝，加盐，鸡精料油拌好，用干豆腐卷起，成豆腐卷，切斜刀3厘米长斜段待用。
3、锅中放油，烧7成热，放入茄子条，炸熟，倒出。另起锅放底油，放入北大荒酱，菜根香，汤，茄子条烧3分钟出锅放在盘子中。
4、锅中放油加香其酱，爆香放入肉丝，烧熟放在茄子上，依次放入青红椒沫，蒜末，即成，如图。
特点：老菜新作，大众佳肴。
田园烀饼满盘香
原料：东北油豆角1500克，土豆300克，五花肉400克，面粉100克，色拉油1000克。
调料：A（排骨酱20克，味精、鲍鱼汁、蚝油各3克，家乐鸡汁、盐、料酒各2克。）泡打粉4克，小苏打2克，葱、姜各5克，老汤75克。
制作：
1、先将豆角土豆处理干净，土豆切2厘米直径小块，五花肉切红烧肉小块，并将五花肉小块用色拉油炸一下。
2、面粉中加入泡打粉、小苏打，加水制成面饼。
3、锅放火上加料，油烧热放A料爆香，放主料，加老汤，开锅后放面饼，加盖炖15分钟出锅即成。
