红菜苔，又名“芸菜苔”、紫菜苔。文雅点叫紫菘，看名字就知，与大白菜（菘）是近亲，十字花科植物。古来有食，历时千年，属于较早被驯化的菜蔬。据史籍记载，红菜苔在唐代就已经是献给皇上的地方贡品，除了味鲜，更因为色紫红、花金黄的外形和炒出的紫红色菜汤应和了紫气东来的美意，一度被封为“金殿玉菜”和武昌鱼齐名。
红菜苔的乡愁
产红菜苔的地方不少，但是最为人称道的还是湖北的红菜苔，也因此每一个湖北人都有一段不可替代的红菜苔乡愁。早在1907，徐毓华所着《湖北乡土地理》就载：“马鞍之煤、宝通寺之菜，黄鹄矶头之鲤，均占优胜之土物也。”红菜苔虽为一般蔬菜，然可与马鞍之煤、黄鹄矶头之鲤媲美，其身价在湖北人眼里非同一般矣。
而在湖北的红菜苔中，又以武汉洪山地区产的洪山菜苔为最赞。关于洪山菜苔，最神奇的传说莫过于产地，据说只有洪山宝通禅寺附近的一小块区域出产的菜苔才是正宗的洪山菜苔，这块区域的划分，就以能听见禅寺的钟声为准。钟声能传达范围内出产菜苔，无论脆嫩还是鲜甜都更受一筹，如今也被奉为天价。
自然生长的红菜苔只在冬天才有，紫红色的茎秆，有点像油菜花，下过雪之后的味道是最美。吃菜苔，主要就是吃那一段脆嫩的茎，冻过之后的甜味都被锁起来，水分又足，加上菜籽油和腊肉下锅炝炒，满屋子都是过年的味道，上桌比大肉更受欢迎。所以一到冬天红菜苔炒腊肉就成了湖北人餐桌上出勤率最高的一道菜。剥开紫红色外皮，加几片腊肉肥油一起下锅，那股浓香恨不得要飘出一点汽油味，非要说像松露，也是可以的。无论是多大一盘，上桌都是分分钟扫光。
在湖北人眼中，红菜苔有八德，脆而韧，粗而细，甜而苦，紫而青，浑身的高贵品质都在左右手互搏中迸发——买回来洗净的菜苔是不要刀切的，新鲜的菜苔从头到脚都水水灵灵脆嫩无比，只需双手四指轻轻一掐——虽弹性十足，依然扑哧断开；哪只手重些，那么指间的小半截脆生生的菜苔还会带下另半截的一绺紫皮。此谓脆而韧。号称最正宗的洪山宝通寺宝塔背阴处限量版红菜苔，其苔虽细巧，接近根处却粗近两指，此处口感亦不输苔尖，且另有爽脆；全株上下皆美味，毫无扔头且层次丰富，是为风华绝代，此谓粗而细。菜苔宜独炒，宜配少许肥腊肉，不宜其他复杂调味。烹时，以咸味为先遣，因盐之多寡决定菜苔本味之甘苦。盐稍少时，先觉甜，回味清苦；咸味下得重些，苦味也来的猛。亦有人云，从嫩苔吃起，先苦后甜，自根茎下嘴，只觉得甘甜爽口。此谓甜而苦。红菜苔紫茎绿叶黄花，一菜三色，炫目之极，喜庆之余，还助人识交通信号灯......此谓紫而青。
红菜苔的营养
红菜苔的红紫色是因为含有大量的花青素。花青素呈现的颜色会随着PH的变化而变化，如有闲情逸致用点稀释过的白醋泡下新鲜的菜苔会看到变成鲜艳一点的红色。花青素可是个好东西，可以抗氧化抗衰老，仅仅凭这点红菜苔在全国都越来越受欢迎都是说得通的。此外红菜苔还含有胡萝卜素、核黄素、维生素、尼克酸、抗坏血酸、钙、磷、铁、蛋白质及碳水化合物等多种有益人体健康的营养成分。红菜苔含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好作用。尤其是红菜苔所含大量胡萝卜素，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。红菜苔中维生素C寒凉丰富，既能帮助身体机能提高抵抗力，又可以维持人体组织及细胞结构的正常代谢与功能，尤其是孕妇，更应该多吃红菜苔，在增强母体抵抗力的同时，还能促进胎儿的生长发育。中医认为，红菜苔味辛，性凉，入肺、肝、脾三经。具有散血、消肿之功，主治劳伤吐血、血痢、丹毒、乳痈、热毒疮等症。因此，菜苔既是桌上佳肴，也是治病良药，不仅为古人所喜爱，就连美国、日本、荷兰及非洲一些国家也纷纷购买“洪山菜苔”种子，菜苔因此而引种异域。
红菜苔怎么吃？
红菜苔通体脆嫩，而且清香多汁，是不需要久烹的。但是其上细下粗，于是分不同部位顺序下锅，出锅后口感便一致些……当然，一盘红菜苔，每一筷子有不同层次的感觉，也相当不错，因此锅中油热，茎花叶杆一同赴汤蹈火亦无问题。喜以腊肉炒者，切记腊肉只是配角，万不能多，三两片佐之即可。冷锅将肥油煸出，以此油炒菜苔，两分钟左右加少许盐，再翻炒一分钟左右即可出锅。如需微辣，可在菜苔下锅前用干辣椒两个，在炒菜油里炼黑扔掉，辣味足矣。但我个人只推荐清炒，作为新鲜蔬菜，菜苔本已极为完美，不必借味。
红菜苔食谱
红菜苔炒腊肉
食材：
红菜苔、腊肉、油、盐、干辣椒、蒜、生姜。
做法：
1、将红菜苔和腊肉清洗干净，将红菜苔斜刀切成段，将腊肉切成片。
2、锅里放入适量油，放入腊肉片，炒至发白到四周卷曲。
3、将肉控油捞出，将底油烧热。
4、放入切好的蒜末、姜末、葱末和辣椒段，爆香。
5、然后把红菜苔放入，均匀翻炒。
6、红菜苔稍软后，放适量盐进行调味。
7、最后放入炒好的腊肉，均匀翻炒即可。
清炒红菜苔
食材：
红菜苔400克，辣椒(红,尖)30克。盐5克、鸡精2克、白醋5克、香油10克、植物油20克、大葱5克、姜3克。
做法：
1.将红菜苔洗净切段；红辣椒切丝；葱、姜切末；
2.沙锅下植物油，放入姜末、葱末炒香；
3.加入红菜苔段、盐翻炒，滴白醋、香油，放入鸡精翻炒均匀即可。
家常红菜苔
食材：
红菜苔一把（约1斤），肥肉少量，蒜2瓣，红尖椒小半个，盐1茶匙，鸡精1/3茶匙；
做法：
1.红菜苔一把，要选嫩的；
2.老根不要，折成4厘米左右的段，洗净甩干水备用；
3.肥肉洗净切片，蒜拍一下去皮切片，红尖椒切碎备用；
4.炒锅洗净烧干，放入肥肉；
5.炼出肥肉里的油；
6.倒入红菜苔、蒜，大火翻炒均匀；
7.待红菜苔稍变软时，下入一勺盐、小半勺鸡精（不喜欢可不放），炒匀即可；撒上红椒碎，出锅装盘！
香肠炒红菜苔
食材：
红菜苔、油、盐、香肠、红椒、大蒜。
做法：
1、将红菜苔摘成二寸长的段，洗净备用。
2、将香肠切成片；将大蒜洗净，切成末；将红椒洗净，切成粒。
3、热锅下油，将香肠放入锅里，炒熟盛出。
4、锅里再放入红椒和蒜末，爆香。
5、接着放入红菜苔，炒到九成熟的时候，放适量盐，均匀翻炒。
6、然后放入炒好的香肠，一起均匀翻炒即可。
酸辣红菜苔
食材：
红菜苔400克、蒜一瓣、干红辣椒4-5枚，油、盐、醋、黑胡椒粉。
做法：
1、红菜苔折成小段，洗净待用，蒜去皮，拍碎，切成末、干红辣椒切成小段；
2、炒锅坐火上，加入少许油，烧热，加入蒜末、干红辣椒，爆香；
3、下入红菜苔，不停翻炒至菜杆变软时，加入适量盐调味，炒匀盐味；
4、加入两匙陈醋，继续翻炒到菜苔变软，剥去紫色外皮的菜杆变得有些透明时，即可调入少许胡椒粉，炒匀起锅。
