说起卤水中的食材，很多朋友会想到五花肉、鹅肉这类的食材，而对于排骨这种食材，说实在的在卤水中的使用还是相对较少的，而小鸣今天介绍这道卤水排骨，他是精致潮菜中的一道硬菜，它的卤水制作方式上也是有十分独到之处，其核心在于香料的使用上，这些对于爱好香料的朋友而言，可以说是十分宝贵的实例，小鸣总结了一下，主要有三点比较特殊，下面我们便来逐一聊聊。
第一点是主香选择上的独特，主香也就是俗称的君料选择，这道排骨的卤水选择了双君料的配置方式，选用了草果和山奈为君料，草果为君料的卤水并不常见，却还是偶然可见，但是以山奈为君料的卤水，却可以说十分少见。用这道卤水设计者的话说，使用草果搭配山奈为君料，在配合上鸡肉、猪油和猪大骨，在熬制之后香气浓郁，同时不用常规的搭配香叶，让香气上浮，而是搭配上香茅这种比较有冲劲的香料，可以让排骨在卤制之后一咬，便有香味冲入口腔的感觉。
因为草果和山奈都是香气比较浓郁的香料，所以常用的八角和桂皮两种香料，它们在退居臣位用量的时候，只能选择其一，无法否则对于偏向于传统口味的卤水，八角的味道根据标志性，所以便用来八角为臣料，而桂皮为佐料。看到此处，相信一些对于香料比较熟悉的朋友一定会发现，无论草果、八角、山奈还是桂皮，它们其实都是属于香气比较浓郁的类型，所以接下来对于调节香料的环境便是这道卤水是否成功的又一关键，也就是我们要接下说的第二点。
这位师傅认为调节并不是一味的添加香气清新的香料即可，而是需要合适的搭配组合，在他多年的经验中，觉得使用砂仁搭配上小茴香和香菜籽，其三种组合之后，对于香气浓郁的调节，绝对是倍增的效果。对于小茴香和香菜籽的清新，这是不用质疑的，而砂仁其实的味道也算是比较清新的，对于这一点喜欢川菜的朋友应该是有较深认识的，砂仁的加入可以用它强大的渗透力，对于小茴香和香菜籽的香气起到促进作用，简单搭配便有着不俗的效果。
最后一点是关于尾香的配置，在这道卤水的师傅看来，尾香并不一定要多的香料，像是这道排骨，丁香搭配甘草这样常规的组合便可以有不错的效果。丁香不仅可以增强入里，发挥其透骨香的特性，还可以带出后香的悠长。而甘草不仅有可以调节香气平衡，还可以带出一些回甘口感。
这道排骨卤水成功的三点关键，对于喜欢卤水香料的朋友而言，可以有不错的借鉴，对于开放出自己适用的组合上，是不错的宝贵经验。
