腐竹焖肉
主料:前腿肉400g、干腐竹100g。
辅料:盐1匙、老抽5ml、八角3个、姜适量、干红椒4个、生抽10ml、蒜粒适量。
做法:
1、干腐竹先用流水冲洗干净,掰断,然后用开水烫一下,再次倒入开水泡发,泡腐竹的水留下。
2、准备好所有原材料,肉切厚片,肥肉先下锅煎出油。
3、姜蒜切好。
4、肥肉煎的略焦后下姜蒜翻炒。
5、姜蒜炒出香味后,倒入瘦肉部分翻炒。
6、加入半匙盐,加入八角炒香。
7、调入适量生抽、适量老抽。
8、肉翻炒的酱香酱香之后倒入沥干水分的腐竹翻炒。
9、泡腐竹的水倒入锅中,原汁原味。
10、大火煮开后调入少许盐,盖锅小火焖上15分钟。
11、干红椒和胡萝卜切好。
12、锅中水焖干前,将红椒和胡萝卜下锅翻炒,略焖后收汁装盘,撒上葱花上桌。
芹菜香干肉片
材料:猪瘦肉、香干、芹菜、杭椒、郫县豆瓣、大蒜、料酒、生抽、花椒、白糖、味精。
做法:
1、香干、芹菜与杭椒。
2、芹菜洗净切段,香干切片、大蒜切片、杭椒斜刀切小段、猪肉煮熟切片。
3、锅内烧油,油温六成热时下猪肉中火稍微炒干,再加豆瓣、料酒、花椒一起炒至色泽金黄。
4、转大火,下香干同炒,这个阶段加入生抽和少量白糖,便于香干上色,同时多吸收猪肉的香味。
5、炒得差不多了,下杭椒和芹菜,翻炒一会儿,调入味精,起锅装盘。
6、炒好的芹菜香干肉片,美味的家常菜。
两吃杏仁大虾
这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时,先将明虾或者对虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
餐前预制:
1、渤海大虾(6头)剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(每只虾约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。
走菜流程:
1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。
2、虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。
3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。
制作关键:
1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。
2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。
3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。
4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊。
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