对于烹饪,我们都很熟知,烹饪的技巧和烹饪的手法的掌握都是需要的,你知道有哪些烹饪食材原料的粗加工方法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材原料的粗加工方法,希望能帮到你。
烹饪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料),如生菜、青瓜等,洗涤时,先放入水量0·03%高锰酸钾溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去,如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。
3、花果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要,因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工,其工作相当繁碎复杂,且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。
(1)翻洗法
翻洗法,就是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏,且充满油脂,非翻过来洗不可。
洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
(3)刮、剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩,容易破损,应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。
(5)灌水冲洗法
主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。
各种烹饪方法的优缺点
第1种:生吃
做法:蔬菜洗干净,直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点:操作简单,而且营养素完全没有损失。
缺点:蔬菜体积没有变小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目标难以实现;
少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;
此外,生吃的安全性最低,发生细菌性食物中毒的危险较大,有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种:炒
做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
优点:各种蔬菜都可以,炒后蔬菜体积大幅度缩小,一天吃一斤蔬菜无压力,营养素损失相对小。
缺点:炒菜油放得多才好吃,不利于减肥;有油烟,如果油温过高,还会产生致癌物。
第3种:炖
做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点:操作简单,而且营养素完蔬菜入味,质地柔软,体积缩小,适合大量吃蔬菜。
缺点:只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等,营养素损失偏高,有油烟污染,用油量也偏多。
第4种:焯煮
做法:蔬菜直接放入沸水中,半分钟到两三分钟后捞出,摊在盘子上晾凉,然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁,或是辣椒酱,都可以。
优点:没有油烟,适合大量吃蔬菜,调味汁用得好,可以非常少油。
缺点:一半以上的可溶性营养素溶解到水里,比如维生素 C、叶酸、维生素 B2、钾等等。此外,如果菜叶比较老,焯后吃起来会塞牙。
第5种:白灼
做法:白灼和焯煮类似,但餐馆做法是在水里先加少量油和盐,让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅,烧热油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点:白灼法的营养素损失率和焯煮法一样,可溶性营养物质损失大,而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油,要看最后浇上的调味汁中放了多少油,但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
第6种:蒸
做法:蔬菜直接上蒸锅蒸,或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地,蒸的时间三到三十分钟不等。
优点:没有油烟,营养素损失最少,适合大量吃蔬菜,非常少油,只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点:技术要求高,需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间,比如绿叶菜,三五分钟之内就要取出,绝对不能久蒸,否则口感不好。
第7种:油煮
做法:先放一小碗水(200~250 mL)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出,按自己的喜好加点调料就行了。
煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米,或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类,吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精,不过就得少放些盐。
优点:和前面的各种烹饪方法相比,油煮蔬菜毫不逊色:煮菜的汤水全喝掉,所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长,营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油,而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮,油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤,让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不产生致癌物,也能省油。