毛血旺
主料:鸭血50g、金针菇一小把、香菇四个、魔芋豆腐50g、黄豆芽少许、方火腿一个、莴笋半根、口蘑四个、鳝鱼两条。
辅料:大葱一根、盐适量、干辣椒20g、花椒适量、料酒一勺半、鸡精适量、豆瓣酱两勺、火锅底料一小块。
做法:
1、香菇洗净去蒂然后顶部打花刀。
2、口蘑洗净切片备用。
3、火腿切片备用。
4、豆芽去根部,这个比较麻烦,然后金针菇洗净,莴笋切小段备用。
5、魔芋豆腐洗净切薄片。
6、鸭血洗干净血水切片备用。
7、鸭血轻轻倒入放有黄酒的沸水中焯熟。
8、鳝鱼切小段备用。
9、黄豆芽,口蘑,金针菇,香菇,入沸水稍焯水后捞出。
10、锅内上少许油,放入大蒜生姜大葱煸香,放入干辣椒段,花椒煸炒至辣椒成棕红色。
11、再放入两勺豆瓣酱。
12、和火锅底料煸炒至出红油。
13、倒入高汤或者白开水煮至沸腾。
14、往红汤中先下入鳝鱼段,因为比较不容易熟,再下入莴笋段,魔芋丝,火腿,黄豆芽等,加入少许鸡粉,盐,料酒调味儿。
15、大火煮开转中火,全部煮至熟透装入容器。
16、炒锅洗净,倒入油烧至六成热,倒入辣椒段,少许花椒炸香,淋在刚做好的菜上面即可。
水煮牛肉
主料:牛肉200克、生菜80克。
辅料:葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒2克、盐2克、水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、油30克、姜5克、料酒20克、高汤适量、花椒面5克、辣椒面3克、小米椒几棵。
做法:
1、牛肉横刀切大薄片。
2、牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。
3、最后很关键牛肉内加入少许茶油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆。
4、青蒜切末、生菜洗净撕小块,干辣椒剪短,小米椒切圈、香葱,蒜切末。
5、锅中放油、煸香花椒,放入干辣椒段,煸出香味。
6、放入剁得很碎的豆瓣酱,煸炒出红油。
7、放入高汤或者鸡汤等。
8、大火将汤汁煮沸。
9、放入腌渍好的牛肉。
10、将牛肉慢慢滑散断生。
11、将撕碎的生菜铺在盆子的底部。
12、捞出牛肉放在生菜上。
13、倒上汤汁,撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。
14、烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味即可。
水煮鱼
主料:草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克。
辅料:米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个。
做法:
1、草鱼一条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些哦!
2、草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片。
3、然后将鱼排片下来。
4、片好的鱼肉。
5、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了。
6、右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利。小心别切刀手。
7、鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断。
8、片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
9、淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒,5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
10、鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质。
11、黄豆芽和莴笋各150克。
12、干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦!
13、花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
14、植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮,小火5-8分钟慢慢爆香。
15、然后倒入30克干红辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好!
16、关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
17、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香。
18、冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
19、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。
20、将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
21、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。
22、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。
23、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽。
24、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。