扣碗鸡
扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。
批量预制：
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁制作：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁制作：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
一品牛肉锅
主料：
牛腩500克
辅料：
金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。
调料：
郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。
制作：1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。
2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。
3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。
口味：香辣，微酸。
技术关键：
1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。
2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。
3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。
4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。
特色：此菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来，用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配，激发出菜品的麦香味，同时搭配配菜点火食用，是冬季火锅的延伸改良版，既暖胃又暖身，特别适合秋冬季食用。
庭贡藕
此菜选用洞庭湖粉藕，搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟，成菜口感粉糯醇香，鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香，而且又让顾客“吃肉不见肉”。
制作流程：
1、洞庭湖粉藕（不选脆藕）6斤刮掉外皮，改成块，冲净表层的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的块，鸡架子600克剁成大块，焯水洗净后入六成热油炸至金黄色，捞出沥干后纳入高压锅中。
3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高汤至没过莲藕5厘米，调入适量盐、味精、鸡汁，上汽后压40分钟，放汽后待用。
4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开，装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。
特点：
莲藕入口即化，咸香浓郁。
迷你冰糖肘
此菜选用每只重约650克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。
批量预制：
1.猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色600克、红枣300克，葱段、姜片各100克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。
2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。
走菜流程：
取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。
巴县头道菜
“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬原料制作的菜肴，那么第一茬原料是什么呢？是杀猪时首先得到的猪血吗？
其实这还不算“头道”，比猪血早的，是“阉割”小公猪时得到的猪宝。
目前市面上有专门的“头道菜”原料出售，价格还不低，60多元/斤。由于这种原料产量稀少，因此店方每天限量供应，卖完5份就估清。在制作时，小猪宝要加自泡当归酒强力去腥，否则异味太重。
制作流程：
1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
旱蒸带鱼
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
批量预制：
1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
走菜流程：
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
何为“炸收”？
炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
老北京炒酱瓜
如何使酱瓜煨后依旧保持爽脆口感？北京都一处餐厅的大厨有妙招：先把酱瓜冲水、挤干，再放入净锅小火煸去水汽，增加了咬劲。
制作流程：
1.六必居酱瓜2000克冲水去掉多余咸味，捞出挤干，切成小丁；黄豆400克、花生米400克分别放入清水，加香叶、八角、盐煮熟，沥干备用；五花肉1000克洗净，切成小丁，加少许黄酒、盐抓匀。
2.净锅内放入酱瓜，小火煸干水汽，盛出备用。
3.锅入底油烧至五成热，下入姜末80克、葱末80克、八角1个爆香，放五花肉丁小火煸出油脂，加料酒30克、酱油10克炒至上色，倒入酱瓜、黄豆、花生炒香，加清水300克、白糖30克、味精15克、鸡粉15克、老抽10克中火烧10分钟，期间需不断翻炒避免煳底，转大火收干汤汁，加香油40克翻匀即可出锅。
4.走菜时舀出炒好的酱瓜150克装盘即可上桌。
厨娘醉鲥鱼
鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，俗称“长江三鲜”，春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样，蒸、煮、红烧、干烤皆可，“小厨娘”为将此菜烹出特色，专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油，鲥鱼先浇入汁水和鸡油，再铺酒酿蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。
制作流程：
1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片，去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜，将其放在细流水下冲2小时至去净血水（如果大批量预制，则需“集体”冲6个小时）。
2、净锅烧热，取半条鲥鱼，将其皮朝下放入锅中，用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起，然后浇入半勺大豆油，继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。
3、鱼皮朝上摆入盘中，先浇鲥鱼汁80克，再淋蔬香鸡油80克，摆上生姜3片、火腿3片。
4、醪糟挤掉部分汁水，团成块摆放在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，点缀香芹段，搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。
蒸制米饭：
在松木饭釜盛器里倒入大米150克，添清水至没过米粒一指，点燃固体酒精送进饭釜底部，加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可，加热过程中尽量不要揭盖，防止热气散发、米饭不熟。
鲥鱼汁的制作：
啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖110克、老抽、豉油皇（详细做法见上道菜品）各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀，入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化，取出晾凉即成。
蔬香鸡油制作：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入金瓜块1000克、胡萝卜块300克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出，打掉渣滓即成。
茶香酥骨带鱼
这道菜在制作时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。
制作流程：
1.带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2.锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼，放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
走菜流程：
拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤制作：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
蓉和一罐香
制作流程：
1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条200克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
自制花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。
技术关键：
辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
