新派剁椒鱼头
做法：
1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。
3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。
红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。
香油特色鱼头(附自制鱼头料的调制)
原料：
胖鱼头1只(重约1.5斤)，自制鱼头料200克。
调料：
黄酒10克，盐3克，味精5克，鸡精5克，葱、姜各5克。
自制鱼头料的调制：
1、1500克京葱白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。
2、葱油500克烧至四成热，下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味，加盐、味精调味即可。
制作方法：
(1)将鱼头加葱、姜、盐2克腌制，加黄酒装盘，入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出，用筷子稍微档住即可，否则容易把鱼头弄碎)。
(2)在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料，加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。
蒸鱼头
>主料：雄鱼头1000克。
>配料：剁椒50克，黄贡椒50克，紫苏、洋葱各30克、香菜5克。
>调料：盐8克，味精5克，鸡精5克，生抽6克，猪油30克。
>制作方法：
1.将鱼头的腮、内脏打上花刀备用。
2.用适合的器皿将鱼头摆好，撒上调制好的剁椒、黄贡椒，淋入猪油再放入蒸柜中蒸8分钟即可。
3.把蒸好的鱼头倒入装有紫苏、洋葱的砂锅中，点缀上少许香菜即可
特色鱼头粉丝
原料：
天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料：
鱼头汤1.5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。
1、鱼头汤的制法
原料：鱼头（选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼）7.5千克，盐30克，鸡粉30克，老抽50克，美极鲜酱油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大葱、大姜各100克，八角10克，猪油3千克，豆油1千克，蚝油100克，清汤7千克。
制作：锅里放入猪油2.5千克、豆油900克，烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出；锅里放入500克猪油，100克豆油，烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香，加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开，改小火滚1小时即可。
2、快速出菜的方法
按照步骤一的方法小火煨30-40分钟（一次可同时烹调20份）离火，客人点菜时，将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟，取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅，撒香菜即可。
制作方法：
１、锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约1.5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。
２、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。
麻婆鱼头
原料：花鲢鱼头1250克。
调料：葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克
制作：1.鱼头治净。
2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。
3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。
家乡辣酱：1.风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。
2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。
烛光深海鱼头（附自制豆腐及秘制酱配方）
创新思路：
此菜用烛光锅做盛器选用深海鱼头和自制豆腐入菜，豆腐加鸡蓉点制，筋道有韧性，鱼头香辣鲜嫩，用蒸制的技法入菜更有营养。
原料：
深海鱼头、自制豆腐各500克，圆葱、土芹各50克。
调料：
秘制酱150克料酒30克．白酒15克，色拉油2千克（约耗75克）。
秘制酱配方（以10份量为标准）：
锅上火入料油1千克烧热，下入蒜蓉50克、瑶柱150克、陈皮30克炒香，再下入蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子辣酱75克、李锦记海鲜酱2瓶、红剁椒2桶（约750克）、虾米250克、蚝油150克、红尖椒500克，小火炒10分钟即可。
自制豆腐制法：
把黄豆浸在水里，泡胀变软后磨成豆浆．再滤去豆渣后煮开，这时候黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了胶体溶液。要使胶体溶液变成豆腐必须点卤，点卤用盐卤，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑此时加入鸡蓉（将鸡里脊肉剔净筋膜．剁成细泥，鲜蘑洗净去蒂根竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末；鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状再将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀制成鸡蓉）进行点制，待快点成形时，将豆腐上面用保鲜膜封上，用压板压一下以挤出水分，待压硬硬后，入蒸锅蒸15分钟，再晾凉即成。
制作方法：
（1）将深海鱼头剁块用料酒、白酒腌渍15分钟，入烧至六成热的油锅中煎至金黄色．控油捞出；将自制豆腐过油炸至金黄色捞出摆入盘四周。
（2）将煎好的深海鱼头摆在豆腐中间，加自制酱上笼大火蒸10分钟取出备用。
（3）取烛光锅放入炒香的土芹、圆葱，放入蒸好的鱼头和豆腐装盘上桌即可。
关键：
1、此菜不需调味，豆腐和鱼头加自制酱一同蒸制口感更醇香，鱼头更鲜嫩。
2、自制酱中的红剁椒可先选用大红袍辣椒用清水浸泡一下沥干水分，加盐腌一下再炒制成酱更提味。
秘制压锅鱼头
初加工1.现切割的鲜花鲢鱼头1个（重1.1千克左右）洗净，去掉鱼鳃后将其剁成大小均匀的四大块，洗净（腥味比较重的鱼头，需要加入少许白酒和料酒腌制祛腥）。2.去皮小土豆150克洗净，从中间剖开；新鲜的美人椒100克顺长剖开。
熟处理高压锅内垫入姜丁、蒜子各50克，将鱼头摆入高压锅内，放入小土豆块和美人椒段，倒入自制的味汁，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压8分钟，关火后上菜，撒上香葱花5克即可。
自制味汁取蚝油1.4千克、蒸鱼豉油410克、啤酒600克、清水400克混合均匀即可。此料汁可以制作5份鱼头。
鱼头泡饼
秘制浓汤：
棒骨二十斤，老母鸡4000克，鸡架十斤，肉皮2500克，鸡爪5000克，鸭掌骨五斤，白条鸭两只【每只1000克】。水一百斤，将以上所有原材料飞水清理干净，下入烧开的水桶内，大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可【调汤时加入荷包蛋，荷包蛋煎的老一些，放十个，也可以不放】。
秘制收汁油：
色拉油2500克烧至五成热，加入花椒50克，八角25克，干辣椒段50克，香叶15克，桂皮10克，姜片50克，大葱段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆内使用时过滤干净
去腥汁：
水2500克，白酒50克，姜片50克，九层塔5克，大葱段50克，柠檬半个【切片】，香芹段50克，香菜100克，胡椒粉10克，花椒5克，香叶10克，百里香2克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。
鱼头酱汁：
金狮酱油2800克，白糖700克，味精50克，盐50克，海天鲜味生抽125克，龙门米醋2000克，古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用【一斤鱼头加入100克酱汁】
鱼头泡饼制作过程：
千岛湖花莲鱼头一个【2000克，清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出，用开水淋烫正反面，鱼头一分二背部连在一起】，大蒜子200克【拍松】，大葱粒250克，姜丁150克，子弹头干辣椒6克【一分二，去籽】，花椒3克，秘制收油汁300克，猪油200克，鱼头酱汁400克，浓汤2000克，锅内加入猪油烧热【五十度】，加入花椒，干辣椒，大蒜子，姜丁，大葱粒煸炒出香味，加入浓汤，鱼头酱汁大火烧开，下入鱼头转中火烧十五分钟，转小火烧五分钟至熟透，淋入秘制油收汁出锅即可，
啫啫鱼头酱汁配方：
海天生抽500克，姜丁500克，大葱粒500克，普宁豆酱200克，蒜泥150克，香菇粉50克【美极】，鸡精50克，味精50克，红油豆瓣酱50克，财神蚝油80克，冰糖20克，鱼露50克，胡椒粉10克，花雕酒100克，鸡饭老抽600克，花生油500克，猪油渣100克，猪油600克，鸡汤500克，
做法：
锅内加入花生油，猪油烧至五成热，加入姜丁，蒜泥，豆瓣酱，大葱粒熬制金黄色，加入鸡汤烧开，加入普宁豆酱，猪油渣，生抽，香菇粉，味精，鸡精，胡椒粉，财神蚝油，冰糖，花雕酒，鱼露小火微开熬制十五分钟，加入鸡饭老抽熬制均匀【加入老抽后，熬制一分钟】倒入盆内，冷凉后过滤干净即可，花莲鱼头一个【1000克】，剁五厘米长，三厘米宽的条漂洗半小时，将漂洗好的鱼头控干静水份，用干毛巾沾干多余水份，放入盆内加入150克酱汁拌匀，加入20克生粉【风车】拌匀，砂锅内加入大蒜子100克【铺均匀】，香葱段【铺在大蒜子上面，葱段长一些】60克，姜片30克【铺在上面】，加入花生油80克，最上面铺上鱼头，铺一层不可以重叠，盖上砂锅盖子【盖子要密封性好】放在煲仔炉上大火二十秒，转中火焗五分钟【火焰超过砂锅底部两厘米】，打开盖子均匀的浇上酱汁30克，撒上香葱末盖上盖子，烧两分钟将花雕酒10克，芝麻油5克淋在盖子上即可，【砂锅上到桌子上再打开盖子】
清一色酱汁配方：
小青椒2000克【切粒】，小米椒500克【切粒】，姜片1000克，大蒜粒1000克【一分二】，香芹段1000克，鲜沙姜250克【切片】，香葱段1000克，胡萝卜500克【切片】，鸡粉50克，咖喱膏250克，味精120克，鸡精120克，生抽100克，蒸鱼豉油350克，美极鲜350克，财神蚝油100克，盐焗粉20克，咸蛋黄两个【粉碎】，盐200克【根据地方实际情况适当增减】，白糖50克，胡椒粉15克，青芥末100克，花生酱25克，高汤二十五斤，菜籽油1500克【熟】，
做法
锅内加入菜籽油烧至五成热，加入小青椒，小米椒，姜片，大蒜粒，香芹段，鲜沙姜，香葱段，胡萝卜煸炒出香味【炒至熟透出香味】，加入高汤大火烧开，加入鸡粉，咖喱膏，味精，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，美极鲜，财神蚝油，盐焗粉，咸蛋黄两个，白糖，胡椒粉，青芥末，花生酱，盐小火微开熬制二十分钟，倒入盆内自然冷凉，过滤干净即可，制作过程；乌冬面一代，黄豆芽100克，宽粉条6克，鸡鸭血150克，牛百叶100克，毛肚100克，青椒汁600克，青椒粒100克，鲜青花椒20克，藤椒油10克，花椒油5克，葱油100克，锅内加入水烧开，加入乌冬面，黄豆芽，宽粉条飞水【熟透】捞出垫底，将鸡鸭血，毛肚，牛百叶飞水倒出，另起锅加入青椒汁烧开，加入鸡鸭血，毛肚，牛百叶，烧开倒在装有黄豆芽的碗内，锅内加入葱油100克烧热，加入青椒粒熬制出香味，加入青花椒，藤椒油，花椒油拌匀浇在原材料上面即可【原材料大家可以随意加入，根据当地口味适当的增加盐，】
生焗南湾鱼头
鱼头底部垫一层红薯块，然后浇淋自腌的红椒酱，上桌后在客人面前焗制，不但活跃就餐气氛，而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜，红薯配鱼，滋味新颖。
自制剁椒：
1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂，洗净晾干后切成指甲大小的粒。
2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。
3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内，加入盐400克、白糖100克拌匀，淋上白酒150克，密封发酵24小时即可使用。
制作流程：
1、南湾花鲢鱼头处理干净，从底部剖开，在肉上打一字刀，纳入盆中，加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。
2、锅内垫红薯块400克，摆上花鲢鱼头，盖上一层自制剁椒，沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克，加盖带卡式炉上桌。
锅底垫红薯块。
放入腌好的鱼头后盖自制剁椒。
3、服务员点燃炉子，放上鱼头锅生焗20分钟，即可开盖食用。
肉汁蔬香鱼头
.
原料:大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
调料:腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法:
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
碎青椒炒有机鱼头
腌制雄鱼头：
治净的雄鱼头半个（重约400克）改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块，加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀，腌渍3分钟入味。
走菜流程：
1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中，小火炸至两面金黄，捞出控油。
2、锅入猪油40克，烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香，倒入炸好的鱼头块，淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许，翻炒均匀，即可装盘。
野生雄鱼头
下面给大家介绍这道菜的制作方法：
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
鱼圆 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。
药材水 将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可。
番茄酱料袋 将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。
香！番茄酱料开胃增香
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
鲜！药材水祛腥
鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。
云飞手工糖，小本创业培训（可兼职），澳州手工糖果培训+龙须糖（酥）培训开始啦！！手工糖果当下非常火的小本高利兼职创业项目，有糖十种口味和花色造型，彩用澳洲技术和中国技术结合。 龙须糖（酥）为中国民间特色传统小吃，因外观洁白绵密、细如龙须而得名。 龙须酥具有色泽乳白、细丝万缕、层次清晰、营养丰富、入口即松、回味甘甜等特点。 培训10多几种口味 一，苹果味，二，豆香味，三，紫薯味，四，草莓味，五，糯米味，六，香蕉味，七，葡萄味，八，蓝莓味，九，香芋味， 等等数十种颜色 赠送带馅的，1，黑芝麻馅，2花生馅 3，杏仁馅4，腰果馅 小本创业，30元成本可以卖到100元。一招鲜吃遍天。提前预订包住宿（限龙须糖）手工糖果学习8-15天提前订，包住宿。 地址：山东青岛。咨询：VX18561926200付老师
醉鱼头
鱼头的初加工：
新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。
制作此菜，需用到红、白、黄三种酒。
鱼头从下颌部斩断剖开，注意保持顶端相连。
加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
走菜流程：
1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。
3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。
