一、水煮鱼
“水煮鱼”，只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。
1.草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用；去头取尾和中间的鳍。
2.将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉；将鱼肉和鱼骨分离。
3.用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片；鱼骨斩块备用；鱼头对开备用。
4.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒；葱打结备用；黄豆芽洗净备用。
5.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。
6.鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
7.炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。
8.将炒好的黄豆芽放入容器内备用；炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。
9.将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用；放入干红辣椒炸香；放入豆瓣酱，炒出红油；加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结；放入鱼头和鱼骨烧开。
10.这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎；水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
11.将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎；另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。
12.将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
二、蚂蚁上树
蚂蚁上树，是道经典川味家常菜，因肉末粘附在粉丝上，形似蚂蚁爬在树上而得名。也有说法与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关；这道菜色泽红亮，香酥柔软，鲜美微辣。虽然名字不咋样，但因粉丝具有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，爽口宜人，所以吃起来却很美味。
1.干粉丝凉水泡软； 准备好其它的原材料：肉末加入点盐，生抽和料酒搅拌均匀；姜蒜葱切成细末， 豆豉切成细末；
2. 锅中加入红辣椒油， 加入姜葱蒜，豆豉末煸炒；
3.炒出香味加入肉末一起煸炒；直至将肉末煸炒变色；
4. 加入适量的高汤或水，再加入些生抽，糖，盐和胡椒粉等调味料；
5. 烧开后下入泡软的粉丝一起翻炒，再加盖煮上一分钟；揭开盖后大火收汁；
6.出锅后撒上些小葱末；
三、香辣蟹
香辣蟹属川菜菜系，是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。
1.螃蟹用白酒泡晕，大概十分钟左右；将螃蟹去壳，然后切成两块。
2.用盐，生粉将螃蟹拌匀；准备好辣椒、姜葱、蒜头洋葱等配料。
3.锅里加油烧至8成热，下螃蟹炸2分钟；炸好的螃蟹捞起待用。
4.锅里留底油，下姜蒜洋葱，干辣椒、花椒煸香。
5.加入郫县豆瓣酱，炒香；加入螃蟹炒匀；加入黄瓜段，青尖椒。
6.炒匀后加生抽，炝入料酒，加适量的清水烧焖一下。
7.最后加入红尖椒，葱白炒匀，加适量的盐，鸡精调味就行了！
四、口水鸡
集麻辣鲜香于一身的口水鸡，可以说是川菜中最具代表性的一道菜，在饭店的点菜率中也是居高不下。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
1.三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净
2.放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火
3.盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩
4.浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。
5.接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒
6.炒干水份变得干爽后捞出放凉；剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香
7.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉；锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡
8.这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）
9.辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了；姜，蒜用捣蒜器捣成泥；葱切成葱花
10.姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀；然后用筛过滤掉蒜姜的渣
11.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。
12.肉切成大小合适的块，码放在碗里；淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦！
五、宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜传统名菜，现在有的饭店称为宫爆鸡丁，这是不对的。据说这道菜由清朝四川总督丁宝桢所创，让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，很受大家欢迎。所谓“宫保”是丁宝桢的荣誉官衔，他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”。这是一道家常菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，深受大众喜欢。
1.姜、蒜去皮切片；葱白切成颗粒状
2.干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节；鸡肉拍松，再用刀改成小丁
3.用盐、酱油、料酒红薯淀粉拌匀上浆去腥；花生米洗净，放入油锅炸脆
4.捞出冷却。火候控制好，炸过火了花生吃起来有一些苦味
5.烧热锅，下油，烧热将鸡肉入锅炒到变色捞出
6.再起锅放油烧热后将姜，蒜；炒出香味后放入干辣椒炒至棕红色
7.再下花椒；随即下入炒变色的鸡丁炒散
8.加入调味汁翻炒；起锅前倒入炸好的花生米，翻炒收汁起锅装盘
六、回锅肉
回锅肉，川菜第一当家菜。无数巴蜀游子，一说起回锅肉，那个口水啊，“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”。虽说夸张了点，但是回锅肉的香，那是绝对的诱惑。回锅肉有一个说法，称之为“隔墙香”，说的是一家炒回锅肉，满村子的都能闻到香味。
1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开
2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用
5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起
7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油
8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀
9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
七、干煸四季豆
“干煸四季豆”是川菜中的特色菜，其味咸鲜适口，非常入味，所以赢得众多人的青睐。
1.锅内热两大匙油。
2.放入四季豆，及1/4茶匙盐，中火煸炒。
3.直至豆子表皮起皱，盛出备用。
4.锅内剩下的油，放入姜蓉 蒜蓉爆香。
5.放入猪绞肉煸炒；直至肉明显缩小，油脂煎出来。
6.加入炒好的四季豆及红椒段，及调味料A（1/4茶匙盐 1大匙料酒 1大匙生抽 1/2茶匙白糖，1/2茶匙香醋）。
7.再翻炒约2分钟入味即可。
八、四川泡菜
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
1.泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2.把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3.在大碗内倒入开水，自然晾凉。
4.樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净；心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
5.樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。
6.莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条；把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
7.用手把蔬菜压实；倒入晾凉的调料水；调料水要没过蔬菜。
8.盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
