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铁板深山蘑
原料:东北蘑菇180克,鲜草菇50克,土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克,五花肉80克。
调料:熟猪油30克,葱油5克,高汤500克,A料(大葱段、姜片各8克,八角5克,蚝油10克、生抽20克),B料(酱油5克,老抽3克,鸡粉2克),湿淀粉10克。
制作:
1、将东北蘑菇剪去根部,加80℃热水泡制2小时至透,洗净泥沙;鲜草菇洗净,一分为二;五花肉切成5×1厘米的条。
2、取高压锅上火,下熟猪油20克,烧至五成热时,下入A料炒香,倒入高汤,加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇,盖盖上气后压制3分钟,熄火焖制5分钟(中间不要打开高压阀),捞出,汤汁留用。
3、净锅入熟猪油10克和葱油,烧至五成热时,下五花肉条小火煸炒出油分,下B料炒匀,下入土芹段和青、红尖椒圈炒香,倒入压好的蘑菇,淋入30克压蘑菇的汤汁,炒出香味,淋薄芡翻匀出锅,装入加热好的铁板上即可。
技术解析:压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开,这样蘑菇的香味才会香浓;炒制时最好加一点原汤来炒,不然口味效果会降低许多。
改良热窝鸡
原料:
土鸡400克 青笋250克 腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克 姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。
制法:
1、先把土鸡宰杀治净,下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后,捞出来斩成块。青笋切滚刀块,下开水锅里焯水后,捞出来沥水,待用。
2、往净锅里倒入植物油烧热,下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒,投入姜粒和葱颗炒香后,加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀,舀入适量的水。
3、待锅中水烧开后,倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿,其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味,起锅前勾芡并淋入适量自制红油,起锅装盘便好。
说明:姜宜选用小黄姜(用量稍多),因其切面呈纯黄色,辛辣味浓且纤维较细,肉质细嫩,用来炒热窝鸡,成菜后姜香味很浓郁。
湘鄂跳水鱼
材料:
主料:草鱼600克。
配料:洋葱10克,姜末5克,朝天椒50克,野山椒5克,葱花5克。
调料:蒸鱼豉油150克,生抽8克,红油20克,味精10克,鸡精5克。
制作:
1.将草鱼处理干净后过水至八分熟,置入盘中备用。
2.将朝天椒,野山椒,洋葱末一起放入锅中爆香后,加入味精,鸡精,蒸鱼豉油,生抽,红油。
3.将调制好的汤汁淋上鱼身,撒上葱花。
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