掌上观看江西大小事,尽在“江西头条”!最权威的新闻发布!最新鲜的信息资讯!最精彩的现场直播.......你想看的,全在这里!关注我们妥妥没错!赶紧戳二维码关注吧!
来源:南昌大学第二附属医院综合BTV我是大医生
编辑:万洋编审:李薇监制:胡武龙
酱油——最常见的调味品之一,但关于它的传言总是骇人听闻:致癌?伤肝伤肾?让皮肤变黑?究竟怎么回事?另外,酱油、生抽、老抽……这些东西到底有什么区别?分别该怎么用?今天我们一起整个明白!
//关于酱油的"奇葩"传言//Question One生吃酱油会致癌?
网传酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑,对人类可能是致癌物。但目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物。
其实,是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。焦糖色素作为合法的添加剂,在制作过程中的用量其实非常有限,含量不超过200毫克/千克,毒性几乎可以忽略不计。
只要是正规的酱油,正常食用都是安全的。
Question Two没有代码的酱油会致癌?
网传“凡没有GB18186这个代码的酱油,都是化学黑焦糖勾兑产品,食用后使人患上肝癌!”
国家卫健委已辟谣:根据《中华人民共和国标准化法》的规定,我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。
酿造酱油的国标是GB18186,这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油;SB10336是配制酱油的行业标准,可以安全食用;在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准,地方标准标准号的开头是DB;企业标准的标准号第一个字母是Q。
任何一个标准只要合法,经过备案的都可以标注,也可以放心食用。
Question Three吃酱油会变黑?
很多人小时候都有这样的经历,只要身上有伤口,妈妈就会从各种途径拒绝食用酱油,理由是:会留疤,伤口会变黑!你现在还相信这个理论吗?
酱油中的酪氨酸的确会在酪氨酸酶的催化下产生黑色素。但相比之下,看起来很白的牛奶、薏米,酪氨酸含量都比它高,吃了也不会变黑。所以就算身上有伤口,酱油也是不会影响肤色的。
//选购酱油有技巧//
网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油,是一些不法商家为了节约成本,利用化学物质勾兑出的酱油,以次充好,长期食用确实会影响肝肾。那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢?
佐餐?烹饪?
酱油的标签上一般会标明是佐餐用还是烹饪用,这两者的卫生指标是不同的。
●凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;
●烹饪酱油不能直接入口,必须加热,只能用于烹饪炒菜用。
酿造?配制?
●酿造酱油:是用大豆为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。
●配制酱油:配制酱油分两种,一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成,如果加工技术不完善,水解蛋白过程中可能会产生有害物质;另一种,则是混入一些酿造酱油原汁,经过调制而成。
按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。
看"氨基酸态氮"的指标
酱油好坏(营养和质量)主要取决于“氨基酸态氮”含量。
●合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
●特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。在挑选酱油时,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
看配制原料
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下,使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大;小麦当中的糖类物质更加丰富,所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁;麸皮成本较低,味道适中。
所以,购买酱油,建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
酱油分辨小妙招
品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色,有光泽;倒过来均匀摇动时,会产生较多的泡沫,细腻且丰富,不易散去。酱油本身仍澄清,无悬浮物,无浮沫,同时有挂壁现象。
//不同的酱油怎么吃?//
市场上的酱油品种琳琅满目,往往看花了眼。酱油之间又有什么区别呢?我们最常用的就是“生抽”和“老抽”,但你能够明确这两个有什么区别吗?
1. 生抽
在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色。在味道上,生抽比较淡,主要用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。
2. 老抽
所谓“老抽”,则是经过几个月的晾晒,蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上,老抽的颜色深,更接近黑色。在味道上,老抽比较咸。老抽主要的用途是上色,本身比较浓厚,一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色,比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。
3. 铁强化酱油
铁强化酱油,是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。数据表明,铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。
注意:不能为了增加铁的摄入,而盲目增加酱油的食用量,补铁还可以通过其他来源,如适量食用动物血、动物肝脏等。
4. 风味酱油
超市里还有风味酱油,比如草菇酱油、海鲜酱油等等,但在营养价值上,其实跟普通酱油没什么区别,只是添加了一些食品添加剂或极少的草菇汁等提取物,使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。
//吃酱油的学问//
1这些人要少吃
酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。所以,高血压、冠心病、糖尿病等人应少吃酱油,炒菜时更应少放。
2吃这些药要禁吃
在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时,吃了酱油烹调的菜肴时可能会出现恶心、呕吐等症状,建议减少摄入。
3控制用量
酱油中一般含盐量较高,一白瓷勺(10ml)酱油中就约有1.5-2g盐了,而成人每天盐的限量是6g。因此,用酱油也要注意控制量,以免钠盐摄入超标。
4储藏技巧
酱油应该放置于阴凉、干燥处存储,要避免与空气接触。最好购买小瓶装的,用完及时把瓶口的残留擦干净,并放在阴凉处。
记住啦!购买酱油,建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品哟~
看完都明白了吧!
感觉涨知识的记得点亮下方 ↓↓↓