配方请阅上一章(承上章)
1.提前拿出解冻后的面,首先把案板撒满粉(如果做油案,就在案板上抹油,抹的油不能太多,也不能太少,需要抹均匀),然后把面铺成一个长方体的形状
2.再把铺出的面擀成宽13至15cm左右,厚度在0.7cm左右的长方形
3.接下来就是下长条面剂,下面剂时我们一般采取用刀切的方式,挑一把比较钝的菜刀,刀口尽量平整均匀,用菜刀切成宽度2.5厘米左右的长方形面剂。这个宽度是可以根据自己的实际情况适当的调整,不是一定要2.5厘米
4.这一步是画水线(油案直接略过,因为油案不用画水线,他采取食指和中指适当的捏扯面剂的手法,将两个剂捏合下锅,既有油画水线也没用。有些面案师傅也不用画水线,不过个人认为初学者最好画画水线),画水线是用筷子或竹片等物件沾上水,在切好的条形面剂上均匀的印上一条水痕,一般每相隔一个剂画一下,再将相邻的沒画水线的剂子翻身放在画过的剂子上,筷子或菜刀背部轻轻地压一下
5.下锅炸制。炸油条时,油温比较重要,估计是180度左右,我们平时炸条都是摊开手掌放在油面上空,感觉手心的温度,以此判断的高低。还有一种方法,油条面团扯断一小块放入油锅中,如果面团能迅速的浮上来,说明油温已经差不多了,反之则说明油温过低,如果浮起的面团颜色比较深,说明油温已经太高了,可以适量的往油锅里面加点油或关火静置一会儿再炸。下油锅比较讲究技术,油条好不好看,跟这个手法有很大的关系,拉的时候从中间开始往两端拉一路划过去,然后放在油锅的根源在两个手指在快挨着油的时候轻轻地放手,以免溅起油烫伤自己
6.翻滚吧油条,拉长的剂子下油锅,略等两三秒钟左右,稍微定型就得快速的翻滚,翻滚油条的工具,可以取夹具或筷子,翻的时候注意力度,油条的头尾中间部分都要夹着翻滚到