第二节 白牡丹的传统制法
茶青经过准备环节的摊晾以后，达到了萎凋工序要求，或感觉可以进入萎凋制作工序，即开始萎凋工序的操作。
一：先将篾丙平搁在两条板凳上。手抓茶青抛撒于篾丙上。抓茶青时手指轻含捧托，不要握紧，尽量避免茶青被拗折。抛撒的厚度以每张篾丙5市斤茶青为参考标准。如条件允许应尽量摊薄。
二：把摊晾好的茶青篾丙扛到日头下，篾丙一头着地，一头斜靠在固定架上，斜度约为40度。用细绳将篾丙拴绑在固定架上，防止风大被吹翻。
三：初段时间的茶青含水份最饱满，忌艳阳直晒。应将茶篾丙的斜度背对阳光，让春日斜照丙面茶青，避免日头对正茶青直曝。
四：约曝晾至巳时中，茶青呈现蔫软状，能闻到茶叶的特有香气。此时应细加观察，分析近午日头火是否过猛、自然风力大小等现象，视情况将茶篾丙移晾背影处，或用他物遮挡阳光，避免直曝。此时段为传统日晒制白茶工艺的关键时段，若把握不当，则易使茶叶成品时因失水过快（如日光过热则青体会冒汗）而使泡饮时影响口感风味，也容易造成叶体焦红从而影响品质与等级。
五：曝晾到申时中，此时茶叶干度约有六七成，将茶收起，进行堆积。
六：次日日头上山后，地面湿气消失。将稻簟摊在日头下，把堆积好的白茶倒入稻簟中摊开成凹凸状，凸处厚度约10公分。再次利用日头阳光直晒。到中午时分将茶叶翻覆再晒，以使茶叶干度均匀。注：晒到小午，干度约达七八成，又已经过堆积，茶性基本稳定，可以直晒至干，无需闪避日头火。
七： 晒到申时，太阳斜西，日头火开始失力，乘地面湿气尚未上升时，即将茶叶收起。并随手将稻簟卷绑扛回。此时茶叶的干度基本达到初制的产制要求。以木箱（现代多用纸箱）内铺垫银纸或油纸装箱密封库存备用（现时多用铝箔袋或塑料袋）。
八：装箱存放一段时间后或短时间内临销售出库前，应再进行一次促干和精制操作，以保证产品足干、洁净出库。如天气晴好则再晒一次，或是采用木炭暗火烘焙至足干。倘若阴雨天气则不宜开箱操作。因此，平时就应注意提前择日促干以备随时出库。
小结 :
上述操作流程，是在曝茶好天气条件下的传统工艺正常做法。主要是以晾为主、以晒为辅。从茶青出篮到成品装袋，直接制作过程最少需要约48个小时。所以，福鼎白茶的传统制作工艺，是一个缓慢的失水、堆积、促干过程。但是，如若天气不够稳定，则制作各工序耗时就会相应延长，其萎凋、失水、堆积与火候等等被拖延的各环节分寸就需要茶匠凭经验掌握。但这种拖延是被动的，所制成的茶叶品质风味也会受到不同程度的影响。因此，福鼎白茶的传统制法，既最忌高温贪快，又不宜太过拖延。尤其在白茶定性（约七成干）之前要妥善把握。
时下发现有些茶商（或媒体文章）公开宣称白茶烘焙温度用100度以上的高温。按照传统工艺制白茶的观点，笔者认为是不大妥当的。100度以上高温焙茶的做法与观点大概是沿习绿茶工艺。但传统工艺制白茶则不适合高温烘烤。如存放年把时间甚或三至五年饮用完则无大碍，若要多年存放成老白茶则不宜提倡高温焙制。还有些网络文章宣称自家制白茶是经过5天、7天甚至更长时间制作而成的以显示其工艺的讲究，这也是不适当的。制作时日拖长，易使茶叶内在元气散失，难有优质可言。因此，制作时日过长、烘焙温度过高都不宜提倡。如若是因为自家产制需要而采用高温烘焙，则应明确告知消费者不宜长久存放。
名词注解：
抛撒：摊晾茶青的特殊动作。掌指轻松抓托茶青，距离篾丙上方约50公分高度将茶青抛撒在篾丙上，这样散落的茶青间隙稀松透气性好，对成茶品质有利。
初段时间：系指茶青摊晾后的开头4至6个小时左右的时间段，这一时段的鲜叶内含水份最饱满，最忌阳光直射。如把握不好就会造成茶叶红粒或焦尾。4至6个小时是象征标准，应根据天气情况和茶青状况由制茶匠具体把握。如北风天气有阳光又有微风吹时，则茶青脱水速度相对快些，效果也相对较好。所以，生产制作过程中的操作分寸还须靠制茶匠的经验拿捏。
春日：这里特指清明气候的阳光。除当午(即中午)时段外，其他时段的热度都比较温和，适合“低温成茶”的制作原则。古人口语用春日，意在提示与夏日不同。
曝：即晒。“曝茶”、“曝晾”、“曝衣裳”等等，是本境民间口语。
关键时段：晾晒白茶，其工序看似简单，实则内中蕴含的机理非常复杂，可谓奥妙无穷。古时制茶限于科技条件，无法具体分析茶青在受温与吃风失水进程中的变化机理，只凭积累既有的工艺经验进行操作，依靠茶匠经验现场精心掌控。白茶晾晒到这一时段，会散发出较浓厚的特有芳香。良好品质与上佳口感多半是在这一阶段形成的。所以为“关键时段”。
堆积：传统技艺制白茶重要工序之一，是历代制茶先贤在长期实践中总结的经验与智慧。作用有二：一是通过堆积，使内含水份不均匀的叶张与梗蒂互相吸收中和，便以再次曝晾或烘焙时容易干度均匀；二是通过堆积，收伏茶气，正固茶味。前人未分析其内在转化机理，谓此为自然造化，有经验的茶匠能够意会。堆积的时间应根据茶叶的不同干度和堆积时所散发出的气味以及手感等具体判断掌握。传统工艺制白茶不提倡微发酵，口感追求茶叶原味、清甜、淳香、绵柔、鲜爽。所以，现时有人把堆积理解为微发酵是不够全面的。
稻簟：本地毛竹破成薄篾编成的可卷篾帘,隙密无孔眼。长约3.6米，宽约2.8米，宽边用竹尾夹甲，长边用盐水熬制过的篾青包棕绳编花加固。传统农事晒稻谷的主要用具,故俗称“稻簟”,也用于晒七八成干的番署米与茶叶等。是农家较重要的农具。前人利用稻簟晒茶，一是起拼丙作用以减轻劳动量，并省出篾丙摊晾下批茶青；二是避免篾丙操作干茶时容易造成损失。
锡纸、油纸：古时装茶叶的防潮材料主要是“锡纸”与“油纸”。锡纸：质同香烟盒内那层银色纸；油纸：牛皮纸刷上土制桐油，起到防潮湿作用。 到了近现代就出现了塑料膜袋等防潮湿效果较好的包装材料了。
促干操作：古时装放干茶叶基本使用布袋及木箱等，防潮性能极差。本邑气候湿气重，易使茶叶返潮。因此，茶叶存放一段时间后应进行再促干。促干办法主要有两种，一是天气晴好时用阳光曝晒；一是用木炭暗火烘焙，其烘焙方法请参阅第四节“炭火烘焙”。
择日：古人制茶，诸环节倍加认真讲究，近乎宗教式的虔诚。笔者小时候常听父辈们说：焙茶、拼堆、装箱、出货等茶事之举都要选择黄道吉日进行，不能随便从事。父辈们笃信茶有灵性茶有神明。年轻时因少见识而懵懂，将信将疑。长大后逐渐理解前人的用心。这里且不谈宗教似的虔诚作用，比较浅显易懂的道理就是要选择与等待大晴天加上北风天气候干燥来操作茶事，确保茶叶不受潮湿天气的影响，保持干燥。否则，在天气不好时开箱操作茶事则容易使茶叶吸收湿气而受潮。
曝茶好天气：传统认为北风天加太阳日是最合适曝晾白茶的好气候。文中阐述的制作各工序所用时间也是以“曝茶好天气”下顺利、正常的操作为标准来计时的。
（下一节：白毫银针的传统制法。 待续）
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