机制面、面粉、大米和各种淀粉，分别是大家熟知的餐饮主食原材料，通常是以主食形态出现在我们的餐桌上，四川人善于灵活改变和创新，将生活习惯和安逸本质，注入饮食习惯，把米面和淀粉的另一种美味情怀发挥到了极致，利用川式凉拌菜调味手法，将各种米面淀粉做成具有独特风味的四川民间小吃。巧搭米面和淀粉可以制作多种凉面、和多种凉粉，关键是如何搭配，采取什么烹饪方式最合理，易家川菜今天给大家几款四川小吃的制作方式。
四川凉面
四川凉面其实有很多种，其中大家最熟悉的是一种使用机器压制出来的面，用来做凉面材料，四川人叫“水面、活面”加了碱叫“碱水面”，这种面不晾晒，与北方市场上能买到的面大同小异。如果是餐饮小吃商用，直接采购比较简单实际，然后按照当天销售预估定量制作。制作方法很简单，首先是焯煮，不管做多大量，要求水宽、火大，滚水下锅，面在水里稍微打个滚，浮起来就要马上捞出甩干水，煮太久不劲道，焯煮时间太短断生火候不足，影响口感，甩干水后就要刷熟油，因为刚捞出的面容易粘连，所以就要利用油的特点来改善，同时再用风扇迅速吹凉，凉透后就不会再粘连了，这就是传统四川凉面。看到这里可能有人会说为什么不用冷水来降温，易家川菜认为，商用制作量大的情况下，不可能去准备大量冷开水，除非用自来水，当然用自来水是很不卫生的情况，易家川菜只给大家展示传统和实际。
川北米凉面
川北凉面是另一种四川凉面，这种凉面独具川北风味，陕西凉皮就是按照这种川北凉面的制作逻辑，用面粉加以改良而成。川北凉粉其实是用大米做材料，先用泉水把大米泡一晚上，再用石磨手工磨成米浆，然后定量舀在纱布上，用蒸笼蒸熟，蒸出来之后颜色洁白光亮，呈现圆形薄饼形状，然后再刷上熟油防止粘连，用凉面专用长刀，整齐切成面条形状，最后调味淋红油而成。这种凉面理论上全国都可以制作，但是要想达到标准口感，还需要当地水质，这就是水土因素。
四川凉粉
说到凉粉，通俗易懂就是入口冰凉没有温度的一种糕状小吃，四川凉粉有豌豆凉粉、红苕凉粉、米凉粉、热凉粉四大特色，分别是利用豌豆淀粉、红薯淀粉、米浆制作而成，专业术语来解释就是勾芡冷却而成，所以只要手法对，比例合适，用什么淀粉就可以做出什么品种凉粉，凉粉是最传统的四川小吃，制作方法简单，靠的是经验，原汁原味最重要。易家川菜下面就拿豌豆凉粉和热凉粉来给大家详细举例。
豌豆凉粉
因为豌豆凉粉颜色比较透明，所以要用纯豌豆淀粉来制作，制作非常简单，不需要按照比例这么麻烦，首先把150克豌豆淀粉用清水融化，制成水芡，另一边把1到2斤水烧开，水有多少搅出来就是多少，水开后左手慢慢一点一点的往锅里倒水芡，右手用勺子快熟不停搅拌，与勾芡一个道理，搅到黏稠度接近嫩豆腐状态就好了，然后舀到盆子里晾冷，凉透自然就凝固变成膏状。然后用刀切、用密漏刮都可以，接下来就是调味，凉粉调味就是以红油为主，对红油色香味要求很高，红油给1到2勺，豆豉芝麻油1勺，复制酱油1勺，醋半勺，姜蒜水适量，撒葱花就做好了，如果你要吃伤心凉粉，那么加红色剁椒小米辣进去就可以辣得伤心了。大家需要注意的是，凉粉不能冷藏。
热凉粉
热凉粉也叫搅团凉粉，热凉粉基本都是现搅，现卖，与其他凉粉区别就是冷与热问题，热凉粉冷了不好吃，冷凉粉热了不好吃，两种相反，凉粉的制作都是大同小异，一样的，热凉粉韧性要求更高，所以首选红薯淀粉来制作，四川苕皮、火锅粉都含有红薯淀粉，热凉粉趁热吃才有特色，所以搅好后，就直接舀到小碗里，淋上几勺糊辣油、1勺复制酱油、1勺蒜水、几滴香油，再给少许榨菜、花生碎这些小调料来增加入味又层次丰富的口感。小摊小贩都是提前把热凉粉大量搅好，然后再统一舀进保温桶里，这样可以很长时间保持凉粉热度。
调味习惯
凉粉、凉面成本低，如今热凉粉甚至可以卖到12元一碗不奇怪，手艺人靠手艺挣辛苦钱是理所当然的事情，那么生意好，味道肯定要好才行。民间凉粉、凉面就要做民间味道，易家川菜在这里建议凉粉、凉面一类小吃调味无需死搬硬套的按照理论去调，理论调出来是给人看，习惯调出来是给人吃，做生意不要去管什么理论，只要味道调好，愿意加什么就加什么，没得规矩就是规矩，川菜的特色就是要去变化，所以川味才会来源于民间，而川菜名气就只是名气而已，只能看不能吃。
四川小吃调味5个核心
1、红油，色、香、味俱全，天然又香的调味红油；
2、复制酱油，咸、鲜、色、香四合一元素，有复制酱油就可以不再单独使用味精、盐这些调料，降低成本又利于管理；
3、豆豉芝麻油，搭配红油增香，增减麻辣的利器；
4、蒜水，小吃提味利器；
5、熟花生、熟黄豆、芽菜、榨菜等各种小调料，可以让小吃入口有更多丰富香味。
