烤冷面，技艺差一点味道会差很远的简单小吃
周围出现了一种新鲜小吃，铁板上四四方方的一小块，打上一个鸡蛋，待鸡蛋煎熟，刷上酱料，撒上一些香菜葱花，卷起，再刷一次酱，切开后浇上一些醋，盛到一次性纸碗里就完活了。它的香气不像炸串那么浓重，色泽也没有烤鸡腿那样诱人，我当时也只是吃个新奇，但就是那一次尝试让我吃了它这么多年都不觉得厌烦，没错，这么长的一段叙述说的就是烤冷面，东北烤冷面。
因为只有东北地界的烤冷面才最正宗最好吃，这并不是鼓吹什么，而是东北做烤冷面的师傅对酱料以及火候的把握是十分到位的。自烤冷面开始流行的这么多年间，我基本上每隔几天就要吃上一份烤冷面，当初还没走出那个小县城的时候我就已经吃遍了我们那大街小巷的各种烤冷面，也锁定了一家摊位作为我的“御用”买烤冷面摊位。
别看烤冷面步骤简单，做一份也就几分钟，但是它是一种很考验烤冷面师傅功底的小吃，差一点技艺和调料用量，味道就会差好多。可以这么说好吃的烤冷面恨不得把碗底舔干净，事实上我也这么干过，难吃的烤冷面真的就是吃一口就恨不得把烤冷面摊子砸了，当然这是玩笑话。
影响烤冷面味道的一个原因就是口味，现如今市面上大致分为两个流派，一个是正宗的酸甜口，这个酸甜的比例问题就是制约烤冷面好不好吃的一大难题，同时也是一个比较简单的问题，这里要解释一下，由于烤冷面是小本生意，他们大多数人用的都是较为便宜的勾兑醋，当然是食用级别的，要不就被食品卫生安全部门带走了，这方面也无可厚非。
我就很不明白很多摊主的思想，他们用的醋成本也没多少，那就可劲放呗，干嘛非要放那么多糖。是的，酸甜口的烤冷面一定要少量的糖以及大量的醋，这里的大量是指一份放50ml左右，不用担心会过酸，因为醋是易挥发的，铁板的高温会使醋大量挥发，同时也使烤冷面更加入味。
烤冷面另一个主要口味流派就是麻辣口，现在很多人都是无辣不快，而随着烤冷面的受众越来越多，为了更多顾客的需求，它自然也要加入麻辣元素，但不得不说，这样做的味道是不正宗的，味道也是差上一筹的。烤冷面的主要酱料都是以蒜蓉辣酱调配的，个人认为蒜蓉辣酱的辣度已经足以满足烤冷面的需求，如果再加上额外的且是重量级的辣度就会破坏烤冷面的味道构筑甚至是直接影响口感，我通常把这种辣口的烤冷面称作“邪教”。
影响烤冷面的其他因素也无非就是那么几种，火候、烤制时间、加水的时机、刷酱料的多少和次数以及放入的辅助食品。对于以上问题，个人认为，火候要偏大但不能过急，烤制时间要充足，待到烤冷面鸡蛋煎熟时再在下面加水时机最佳，酱料最好刷两次，一次是放香菜葱花前，一次是切碎前，刷两次的话每次要适量，避免过咸，加入的辅助食品一般要看食客要求，但热狗和鱼排可以提供最好的口感。如果你能有机会去东北，一定要尝尝那风靡南北的正宗烤冷面。
