一、前期准备工作
1、选择适合自己的鸭子,鸭脖子的肉需要选择紧致的,记得要查看脖子的肉是否有腐烂的迹象,其次要留意鸭子的颜色,看身上有没有有毛病,最重要的是要洗净,特别要清理鸭子肚皮内部;
2、在市场采购鸭子以后,千万不要放在阳光或者高温的环境下,要放在遮阳的冰箱中,最好的办法是在冰箱里放些水,让鸭子浸泡,减少鸭皮的干燥,延缓其腐烂的过程。
二、烹制工艺
1、仔细沥净水分,裹上干料,将鸭的内脏取出,用一碗水将其洗擦洁净,另一碗水里加红糖搅拌均匀,将洗洁干净的脏器夹入红糖水中,泡制十分钟左右;
2、热锅,由腌渍过程中留下的汁,加适量清水,将鸭子放入锅中,中火烧烤0.5小时至1小时,翻动均匀,撒上料酒,姜片,蒜片,加入少许的白糖或鸡汤精调味,沿着鸭子边缘浇入适量热油,将它再烤几分钟,至鸭皮变成金黄色;
3、将鸭子翻转,用湿布覆盖,调小火力,将锅盖放上,再次撒上料酒,姜片,蒜片,加适量清水,大火烧开,调小火力,略烧5-6分钟,最后淋上醋,表层放葱和食盐即可出锅。
三、最后要注意
1、备料时切勿用脆的工具,要用柔软半圆形的切菜板,这样可以保持鸭肉的弹性;
2、通常越黄的鸭子肉质越好,要把握好烤制的时间,处于金黄颜色时,要及时关火,否则鸭子就太干;
3、烹制鸭子最重要的就是腌制,先给鸭子一个浸泡半小时,然后再在外周刷上适量的料酒,糖和油等,然后密封,腌在冰箱里腌制一晚上;
4、鸭子放大火烧烤,要定时的翻拌才能内外熟,比较均匀;
5、最后淋上醋,醋可以增加鸭皮的黄金颜色,吃到口中的鸭子更加香甜,还有更多的营养。
一、选适当的鸭子
1、市售鸭子:鸭子有几种形式,市面上买得到的有黄鱼、乌鸭、杂种鸭,以及产自老挝、越南等国家进口的新鲜鸭。最好先了解鸭肉的品质再定夺,不同品种的鸭子有不同的口感和肉质,根据自己的做法及喜欢的口味选择合适的鸭子。
2、自己养的鸭子:一般来讲,自养的鸭子要比市售的肉质鲜嫩,肉质的量也相对多一点。先要确保鸭子的健康、整洁,另外也要控制饲料,调整平衡饲料,不能偏碱或者偏弱。
二、鸭子备餐
1、清洗鸭子:清洗前要分开鸭膜、内脏等,使用凉白开水、食醋、热水等,清洗鸭头、脚、膝、食道等,确认清洗得彻底,然后再用温水洗洗,确保肉质净洁。
2、斩好:相对市售的鸭子,自养的会完整,斩好可以加强美感,一般可以斩成全鸭或者大块四小块,也可以改成火锅人份分给客人。
三、制作的准备
1、生抽、老抽:之前听说老抽和生抽要适当搭配使用完美体现黄酱的香味,搭配的比例为1:3或者1:2,可以根据自己的口味调节比例以及使用老抽的比例,使电增加鸭子的鲜嫩度,丰富地提味也更有口感。
2、料酒、盐等:还有料酒、盐、米醋等可以用来调节味道,料酒有助于去腥,米醋可以稍减腻油,适当使用可以提升口感和味道。
四、做法
1、先把鸭子放入盐水中:为了去腥,先在调味料中加水,注入老抽、黄酱、料酒等,把鸭子放入浸泡15分钟,可以把鸭子腥味全埋没,让滋味更加鲜醇。
2、再将调料放入压力锅兜煮:把浸泡了15分钟的内脏、鸭子一同放入压力锅中,加入少许油,兜煮20分钟,然后加入米醋、葱花,继续兜煮5分钟,把香味完全溶入鸭肉中,应及时调味,使鸭子拥有完美的口感。
五、服务
1、凉拌鸭肉:鸭子做好后,不妨剁碎,拌上抹好的蒜泥、辣椒粉、花椒、黑醋等物料,做成凉拌鸭肉,点缀洋葱花,外表鲜美,既可以作为凉菜,也可以以此装盆,搭配其它鲜美的菜肴,提升餐桌整体气质。
2、炸鸭掌:可以把鸭子做出来的肉,剁碎放入面糊中拌打成泥,或者用蒜末、胡椒粉等搭配加入鸭肉泥中,做成小鸭子掌,油炸出锅,即色即香,酥脆可口。
六、小贴士
1、调味料:要灵活变换,经常使用盐、料酒、大蒜、老抽、黄酱等基本调料,可以搭配葱花、米醋、辣椒等调料,因人而异。
一、鸭子准备
1. 购买优质鸭肉:鸭肉要新鲜优质,采用有机处理类型的鸡鸭鱼干,可以提高鸭子的口感和口味;
2. 鸭子洗净、剁好:将鸭子洗净,剁下鸭头和鸭毛;
3. 鸭子腌制:将鸭子放入容器,混合少量的葱姜蒜搅拌,并加入油和料酒,稍微沾沾拌均匀;然后加入少量的盐,五香粉,四季豆,老抽,老挝、芝麻油;4. 把鸭肉放入容器,放入冰箱冷冻,一般晾净至少需要三个小时以上;
二、鸭子烹饪
1. 用油将准备好的鸭子炒香;
2. 加入葱、姜和料酒,翻炒均匀;
3. 锅里加入清水,将刚才炒香的鸭子放入锅里,煮沸;
4. 加入少量冰糖和花椒调味;
5. 闷烧,改小火,呈现一红一黄的颜色;
6. 加入少量的芝麻油和老陈醋,搅拌均匀,服务就可以了。
三、其他
1. 调料的搭配:烹饪鸭子时可以搭配蘑菇、胡萝卜等蔬菜,营养丰富;
2. 其他吃法:还可用来做汤和炖菜,可以用来入菜,口感更佳;
3. 营养:鸭子肉营养价值很高,其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B群等营养成分,是有益健康的食材;
4. 安全:节制饮食,及时调节营养,防止疾病的发生。
一、购买鸭子
1.\t选择健康的鸭子:首先筛选要买的鸭子,小鸭比大鸭好吃,要选择健康的,有精神的小鸭,而且要仔细检查毛毛的颜色,要选择灰黄色的毛毛,体型要肥壮有弹性,腿细长,不会有肿胀感。
2.\t清洗鸭子:把鸭子放入深盆中,加入凉水,加入葱、姜片,搅拌均匀,然后再把鸭子放入,把汤头倒入,用中小火蒸大约一个半小时,再将汤头捞出,鸭子取出,用清水清洗净备用。
二、腌制鸭子
1.\t烹饪:将鸭子用热油烫 后取出滤去油,再加入适量姜、葱、料酒、盐、胡椒粉均匙拌匀,腌制至少半小时后,再淋入蛋清,腌制至二小时多一点,使鸭子肉质更加腥嫩。
2.\t焖煮: 一边将鸭子放入油锅中放入少许油,微小火中炸至焦黄色出炉备用,另一边再另外一个锅中加入足量的水、葱、姜片,上中火烧开后放入鸭子,转小火慢煮,煮至表面变的光滑,然后关火腌制,将得出的鸭汁倒入浆里即可。
三、装盘
1.\t包裹鸭子:首先将鸭子打成小块状,放入带汁的锅中炒匀,再加入盐、蚝油、糖,改小火慢煮至粘稠即可,然后把切好的竹条放入水中,稍微弄热,再用竹条缠包鸭子,出锅备用。
2.\t装盘:将所有材料放入一个碗里,布置一面出锅的鸭子,一面放一些番茄条或者蒜苗、佐料或者油菜等,上面加一些花生仁、葱花、辣椒丝,点缀就可以了。