盘龙黄瓜
原料：
粗黄瓜500克。
调料：
恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。
制作流程：
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
红油捞汁脆百叶
主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
制作：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。
葱香虾仁
原料：
速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：
葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
制作流程：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
鲜虾粽香卷
原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
制作流程：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！
香辣小黄鱼
原料：
小黄鱼5千克，大白菜叶300克。
调料：
A料（干辣椒100克、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；
B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油2千克（约耗40克）。
做法：
1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。
酸汤肘子
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。
原料 ：猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。
调料：A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。
制作流程：
1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。
2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。
技术关键：肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
沾水牛百叶
原料：
水发牛百叶300克，金针菇50克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
调料：
李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克，红油50克。
制作流程：
1、金针菇飞水后垫入盘底。
2、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中金针菇上，撒上葱丝、姜丝、点缀彩椒丝即可。
3、将蒸鱼豉油烧热与葱油、红油拌均兑成味汁即可。
干豇豆拌鸡杂
这是一款热菜凉做的爽口家常菜，根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来，豇豆和鸡杂都是低成本食材，通过简单调味，便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。
原料：干豇豆80克，鸡杂100克，芹菜节50克。
调料：香菜5克，葱白丝7克，A料（老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克）。
制作流程：
1.鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。
2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。
蚝酱花仁
原料：
去皮花生300克，小米椒2克。
调料：
自制蚝酱100克。
做法：
把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入小米椒即可。
自制蚝酱：
把味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，龟甲万字酱油150克调匀即可。
王府酸辣鸡
乍看此菜，还以为是云南的手撕鸡，实际在调味时我们除了加入云南大香菜、柠檬、小米椒外，还加入了少许藤椒油，所有成菜口味更加富有变化。
原料：净土仔公鸡300克。
调料：云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克，A料（东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克）。
制作流程：
1.仔公鸡洗净，采用白切鸡的方法制作成熟，然后将仔公鸡切成2厘米见方的块。
2.云南香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。
3.将鸡丁放入盆内，倒入A料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
技术关键：这道菜味道很丰富，香、辣、酸、麻一应俱全，尤其是加入少许藤椒油后，比传统做法更多了一重口味。
面香白肉
猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。
调料：
自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
做法：
1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油：
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
红油肚片
原料：
冻肚仁（猪肚头）200克。
调料：
A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；
B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，红油20克、小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖、香菜各2克）。
做法：
1、冻肚仁解冻后，切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
鸡汁杭椒烧肉茄
原料：
肉茄130克，杭椒50克。
调料：
浓缩鸡汁150克，绵白糖、鸡粉各10克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：
1、将肉茄刨去表皮，改刀成细条；杭椒去头尾，一起入六成热油锅中过油至熟。
2、锅中放入清水200克，下浓缩鸡汁、绵白糖、鸡粉调匀，放入肉茄、杭椒，均匀地翻动入味，捞起待凉，装盘。
关键：
1、茄条要细，便于过油制熟。
2、放鸡汁的茄肉迅速翻动几下便出锅，保持茄肉鲜嫩程度。
小拌牛杂
原料：
牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料：
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。
百叶海苔卷
原料：
牛百叶300克，海苔（可直接食用的）3张，生菜叶50克，韭菜叶30克。
调料：
盐3克，白醋10克，葱油、芝麻油各4克，辣鲜露5克，花生酱3克，蒜蓉6克，香葱花7克。
制作：
1、将牛百叶洗净，切成10厘米见方的正方形，焯水祛异味至成熟；海苔切成10厘米见方的正方形。
2、一片百叶配一片海苔，再配一片生菜叶，卷成卷，用韭菜叶系好，装盘即可（每份10只）。
3、把葱油和芝麻油加热后，放入香葱花出香味，再加入剩余调料调和成汁，装小碟中，与菜品一起上桌即可。
香妃白切鸡
这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，我们没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴清香味浓郁，颜色也很漂亮，味道更是没得说。
原料：净土仔公鸡300克。
调料：老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。
制作流程：
1.鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。
技术关键： 味道很清爽，卖相也好。
如意双拼
原料：
鸭腿肉、毛豆节、腊肠各100克。
调料：
糟卤300克，鸡汁、葱汁、盐各5克，花椒2克。
制作：
1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下，把腊肠放入鸭肉中间，用纱布扎紧，上笼蒸熟，放凉后切片装盒。
2、把毛豆节煮熟，泡入糟卤中直至入味，装盘即可。
糟卤：
1、将香糟500克、绍酒2千克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内。
2、把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的汁水即是糟卤。
3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
椒麻鲍片
原料：
罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜70克。
调料：
盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。
做法：
1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。
2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。
3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。
自制椒麻酱：
将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉，加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。
爽口脆肚
原料 鱼肚150克，芹菜段50克，圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。
调料 自制野山椒水200克，A料（料酒12克，葱段、姜块各10克，胡椒4克）。
制作 1.莲白切成梭子块；胡萝卜改一字条。锅内放入清水，加A料烧开，放入鱼肚段焯至断生，捞起倒入冰水中凉透。2.将处理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小时，取出装盘即可。
自制野山椒水 纯净水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，鸡精7克，白糖、盐各10克，混合，放入冰箱冷藏内半天即可。
红油小驴肉
原料：驴肉1千克，葱段10克。
调料：
A料（生抽20克，鸡汁5克，味粉3克，白糖6克，红油10克）
普通红卤水、白卤水各2千克，椒盐30克。
制作：
1、驴肉一分为二，冲净血水后分别放入红卤水和白卤水中，小火卤至成熟，分别切成2厘米见方的丁。
2、将用红卤水卤制的驴肉放入玻璃杯内，加入调匀的A料，撒入葱段5克；将白卤水卤制的驴肉放在盘边，用葱段5克、椒盐点缀，上菜即可。
特色：
驴肉采用红卤水和白卤水卤制后，再用调料拌制，一菜两味，给食客不同的味觉感受。
时蔬卷
原料：
春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料：
丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
做法：
1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条，将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，然后一切为二，装盘，上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
自制鸡蛋炸酱：
1、将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎，倒起待用。
2、锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱200克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即成。
搓椒蜂窝肚
搓椒带有浓郁的焦香味，我们用它作主料拌金钱肚，别有一番滋味。
原料 用普通红卤水卤制的金钱肚200克。
调料 香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克，A料（搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克）。
制作 金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。
搓椒 干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。
厨艺评论 建议在上述调味料的基础上，加入少许酱油、白糖和蒜泥，菜肴的味道会更棒。
橄榄菜小仔排
原料：
猪仔排150克，干面100克。
调料：
橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。
制作：
1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。
2、锅中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。
3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。
关键：
1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。
2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
美极海带
原料：
黄豆、鲜海带各2千克。
调料：
A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克）；
B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。
做法：
1、将海带切成宽4厘米的长条，然后两个长边对折，倾斜100度，再切成宽1厘米的100度V形，焯水待用。
2、把黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中浸泡6小时。
3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。
4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。
自制小米辣水：
将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。
葱烤蚝香鸭舌
原料：
鸭舌150克，生菜30克，香葱少许。
调料：
蚝香汁各300克，葱香油30克。
制作：
1、将新鲜的鸭舌清洗干净，投入沸水中煮至八成熟，捞起冲凉，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在通风的地方，风干水分。
2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上面，均匀地刷上一层葱香油，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底装盘即可。
蚝香汁：
将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各100克，八角、香叶各50克投入热锅中，用油干炒至香，加清水500克，财神蚝油200克，冰糖100克，鲜味汁100克，老抽50克，用小火慢熬约1小时，捞去杂料，取净汤，加鸡粉10克调味即可。
关键：
1、因后期还要烤制，鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟会影响它的弹性。
2、烤制时要用小火烤制，且均匀翻动两三遍，才能保证其受热均匀。
脆笋土鸡脚
拌土鸡脚很多酒店都在做，烹调时我们用到了自制的红油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鲜美，还带有藤椒特有的清香味。
原料 去骨土鸡脚150克，脆笋100克。
调料 自制味汁100克，A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克），炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
制作 1.去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。
自制味汁 豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。
大刀耳片
原料：
猪耳朵250克，黄瓜丝75克。
调料：
青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。
2、将所有调料兑好调试好口味，待用。
3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。
鹅肝酱拌广东菜心
原料：
广东菜心130克。
调料：
自制鹅肝酱30克。
制作：
将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。
自制鹅肝酱：
取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。
关键：
1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。
