蓝莓浸藕片
主料：莲藕1根、山楂罐头5粒
调料：蓝莓酱1瓶，纯净水500克，白糖、蜂蜜少许。白醋少许。
制作方法：
1、莲藕洗净刮去皮后改刀切片、锅中将水烧开加少许白醋放入莲藕焯水至熟。捞出入凉水中投凉，沥干水份备用。
2、纯净水烧开加入蓝莓酱、白糖、蜂蜜搅拌至融化调匀成蓝莓汁，自然冷却后放入莲藕片浸泡12小时后即可装盘食用。
注：焯莲藕片时最好用不锈钢桶、铁锅焯莲藕容易发黑、水中加白醋也是防止莲藕变色的。
红油肚片
原料：
冻肚仁（猪肚头）200克。
调料：
A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；
B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，红油20克、小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖、香菜各2克）。
做法：
1、冻肚仁解冻后，切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
欧湖红油鸡
原料 跑山鸡1只（重约500克），鲜竹笋200克。
调料 白芝麻5克，香菜2克，A料（姜片30克，葱段25克，海椒段20克，八角1个），B料（五香红油150克，复制酱油、辣鲜露各5克，炕花椒面10克，鸡粉、花椒油各3克，芝麻油2克），白卤水2千克。
制作 1.将鸡宰杀制净、去净血水，放入桶中，加入A料，清水2千克大火烧开转小火焖15分钟，晾凉。2.鲜竹笋切薄片，焯水沥干，直接放入白卤水锅中煨至断生，沥干汁水后晾凉，垫入盘底。将鸡切4×2厘米的条放在鲜笋上面。3.依次将B料倒入拌盆中搅拌均匀，淋在鸡条上，撒上白芝麻和香菜即成。
五香红油 将干辣椒面1500克装入盆中；锅上火加菜子油5千克炼熟，下芝麻油500克、八角4个、草果2个炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻100克，然后淋入盆中的干辣椒面上即成。
复制酱油 锅置火上，加清水1千克，倒入黄豆酱油500毫升，加入红糖碎、白砂糖各100克，加入姜（拍碎）20克、葱（挽结）25克、香料包（八角3克，山柰、香叶、草果、小茴香、豆蔻各2克），大火烧开后改小火熬制30分钟至浓稠即可。
炕花椒面 把花椒分批放入铁锅中，开小火加热，不断翻动花椒使之均匀受热，然后磨成花椒面即可。
厨艺评论 建议将鸡清洗干净后先入锅飞水，烧开煮两分钟，捞出再将鸡身洗净，再入开水锅中煮，这样做出来的鸡肉质不会发黑，另外在煮的时候，建议加一些米酒或者黄酒，这样会祛异增香。
蒜香马面鱼
主料：马面鱼12条
辅料：蒜蓉500克，香芹碎50克.
调料：盐10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克
制作方法：马面鱼处理干净控水，加调料拌匀，在将辅料拌在一起，放置冰箱两天后冲洗干净，投入六成油锅中炸至色泽金黄。装盘！
此菜特点：蒜香浓郁
新派麻辣拌
原料 金钱肚、牛心、牛头皮、牛腱子各50克。
调料 A料（红油50克，花椒面、芝麻油、鸡粉、盐香葱末各5克，鲜花椒油8克），青美人椒丁、红美人椒丁、熟白芝麻各5克，花生碎10克，自制卤汤1千克。
制作 1.先将所有原料处理干净后放入调好的自制卤水汤中卤熟，改刀为0.5厘米厚的薄片。2.花生炸好后碾碎，加入A料搅拌均匀，再放入所有原料拌匀，摆放在盘中，撒白芝麻、花生碎、美人椒丁即可。
自制卤水汤 锅上火入高汤5千克大火烧开，放入香料包（香叶15克，白芷20克，丁香5克，麻椒、八角各25克，干辣椒14克），调入料酒、味达美酱油各100克，李锦记卤水汁400克，老抽80克，鸡粉25克，葱段、姜块、盐各20克转小火熬约45分钟。
厨艺评论 此菜做法很好，但是不便于出菜速度，建议将原材料提前摆放在盘中，上菜时跟汁，这样做出来的菜品感官会干净整洁，而且还不会影响口感。
罗汉鱿鱼筒
这是一道完美的融合菜品。
菜品呈现的是咸鲜口感，结合了多种主料烹调而成
主料：鱿鱼 1只
德国咸蹄髈 1只
咸鸭蛋 8只
调料：自制蔬菜汁 1000g
制作：将清水冲淡的蹄髈和鱿鱼泡入蔬菜汁中8小时，将蹄髈蒸透切碎，取咸蛋黄8只用竹签串好，放入鱿鱼中央，在旁边依次塞入鱿鱼中，缝好口蒸20分钟即可。
乡村风干鸡
原料 净散养老母鸡1只（重约1750克），小葱白段、潍坊萝卜条各50克，小饼10张。
调料 葱段50克，姜片30克，香料包（香叶2克，八角4克，花椒、小茴香各6克，肉豆蔻、良姜各5克，白豆蔻、草果各3克，丁香1克），灯塔酱油500克，A料（高汤4千克，灯塔酱油1千克，味达美酱油300克，生抽200克），蒜泥汁（蒜泥、芝麻油各5克，味达美酱油20克，米醋10克调匀）、辣椒油各40克。
制作 1.老母鸡洗净，放入盆内，倒入灯塔酱油、葱段和姜片腌制12小时。2.酱桶内倒入A料和香料包，大火烧开，放入腌好的鸡，改小火加热4小时。3.将酱好的鸡捞出，挂在阴凉通风处风干72小时。4.客人点菜时，将风干鸡撕成小块，搭配小饼、蒜泥汁、辣椒油、小葱白和潍坊萝卜条食用。
关键 1.一定要选择饲养了两年的老母鸡。2.老母鸡在风干时容易变味，所以在腌制和酱制时，盐分一定都要下得重一些。3.加热时一定要采用菊花火，火力太猛，容易使鸡皮破开。
厨艺评论 这道菜的酱香味是比较浓的，虽然使用了大量的酱油，但它吃起来并不是很咸，这点我已经进行了验证，请大家放心学习。
脆嫩的鲜笋结合清淡爽口的嫩鸡肉，再搭配改良后的五香红油及复制酱油，成菜辛辣而芳香，芝麻的芳香和辣椒面的辛香以及微甜的酱油融为一体，口味香辣回甜，适合夏季餐桌。
鲜笋打底 香辣回甜
小拌牛杂
原料：
牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料：
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。
芥味鲜螺片
主料：海螺2个、小油菜心50克。
调料：芥末油2克、盐3克、味精4克、葱段、姜片、料酒各5克。
制作方法：
1、海螺砸碎取肉、放入加有葱段、姜片、料酒，的开水中煮熟，捞出改刀片成薄片，入冰水中浸凉、沥干水份。
2、小油菜心入开水中焯熟、捞出投凉去叶、放在盘底摆盘。
3、海螺片纳盆加芥末油、盐、味精拌匀放在上面装盘即可。
蓑衣黄瓜
原料：
粗黄瓜500克。
调料：
恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。
制作流程：
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
炝拌信阳茶香苗
主料：信阳茶香苗100克
辅料：蒜蓉5克，泰椒圈少许
调料：盐6克，味粉3克.葱油5克.木姜子油3克.
制作方法：主料飞水过凉，稍微控水，加辅料，调料拌均。装盘
酱汁西葫芦丝
白糖250克盐50克味精50克
陈醋500克辣椒油240克蒜泥30克
花生酱130克白芝麻30克香油200克
所以调料用料理棒打均匀放入白芝麻即可
捞汁西葫芦丝
陈醋300克生抽100克鸡汁100克
东古20克味粉60克纯净水250克辣椒油150克香油50克
鸭丝凉面
原料 鸭脯肉200克，凉面350克。
调料 A料（料酒10克，盐、胡椒粉各3克，老抽4克，蛋清25克，干淀粉15克），B料（仔姜丝50克，青椒丝、红椒丝各30克，豆瓣、泡姜丝各20克，泡椒30克，小米椒圈10克，青花椒5克），C料（味精5克，鸡精4克，料酒6克，芝麻油3克），菜子油250克（约耗60克）。
制作 1.鸭脯切成0.2厘米粗的丝，加入A料腌制1小时，入五成热油锅中滑熟，沥油；凉面倒入盛器里上笼蒸5分钟，用筷子挑开使凉透。2.另起锅倒入菜子油30克烧热，下入B料炒香，放入鸭丝炒匀，入C料调味，起锅均匀地淋在凉面上即可。
厨艺评论 此菜中鸭丝处理得细嫩入味，加上川南地区特有的泡椒等调料，再拌入清淡筋道的凉面，麻辣可口，成菜分量十足，卖相可观。
香辣小黄鱼
原料：
小黄鱼5千克，大白菜叶300克。
调料：
A料（干辣椒100克、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；
B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油2千克（约耗40克）。
做法：
1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。
黄金年代
是一道薯泥的菜品演变。菜品接近西式菜品，适合午后茶点小吃。
主料：紫薯泥200g
戴妃巧克力 20g
可食用黄金 0.1g
调料：黄油、芝士粉、炼乳
制作：将紫薯泥用炼乳拌匀后用黄油爆一下，做出形状，用融化好的巧克力覆盖，用黄金点缀即可。
妈妈韭香羊肝
原料 新鲜羊肝400克，农家鲜韭菜末20克。
调料 A料（葱段、姜片各100克，盐、鸡精各4克，味精、白胡椒粒、桂皮、香叶、花椒、干姜各3克），B料（精盐0.8克，味粉、鸡粉、红椒米各2克，生抽8克，陈醋6克，杏仁片、蔬菜油各3克，蒜油20克）。
制作 1.将新鲜羊肝放入开水锅中煮15分钟，再放入不锈钢水桶里大火烧开煮10分钟，加入A料浸泡10分钟，沥干水捞出，待凉透后切0.2厘米的薄片，用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏。2.客人点菜时取出羊肝，用原汤加热，加入B料和韭菜末拌匀，装盘即可。
厨艺评论 注意煮羊肝火不能大了，火大了口感不滑嫩，建议可以将锅烧开，羊肝用微火浸泡10分钟，关火再泡10分钟。另外，羊肝最好是现点现切，不要提前改刀，这样便于保持里面的水分，食用时口感更细嫩。
此菜大胆结合川南小河帮菜系的做法，用调味河鲜的主辅料来搭配凉面，辣味深入肺脏，使成菜具有强烈的味觉冲击，大气又实惠。
沾水牛百叶
原料：
水发牛百叶300克，金针菇50克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
调料：
李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克，红油50克。
制作流程：
1、金针菇飞水后垫入盘底。
2、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中金针菇上，撒上葱丝、姜丝、点缀彩椒丝即可。
3、将蒸鱼豉油烧热与葱油、红油拌均兑成味汁即可。
鲜蚕双耳
主料：白木耳100克、黑木耳各100克、蚕豆10克、
调料：盐3克、味精2克、米醋5克、辣鲜露10克、家乐鸡汁10克、香油5克、小米椒2克
制作方法：
1、将白木耳、黑木耳入凉水中泡软。捞出冲洗干净，去掉根部。
2、锅中加水烧开、加盐入底味。放入白木耳、黑木耳、蚕豆一起焯水断生、捞出入凉水过凉、沥干水份。
3、将白木耳、黑木耳、蚕豆纳盆加入调料拌匀装盘即可。
亮点：黑白木耳配蚕豆，色泽对比明显，卖相清凉。
香葱拌豆腐
主料：豆腐一块、香葱4根
调料：精盐3克、味精5克、葱油10克、香油8克
制作方法：
1、豆腐改刀切0.8mm的正方形小丁入开水锅中烫一下捞出投入凉水中过凉
2、香葱切葱花备用
3、将过晾的豆腐丁控干水分纳盆、加入调料轻轻的拌匀。撒入葱花在轻轻的拌下即可装盘。
注：
1、豆腐很易烂，所以切得时候一定要小心
2、开水烫豆腐时间要短，时间长了豆腐口感不嫩。
3、豆腐要先和盐、味精、葱油、香油拌匀，再撒入葱花。拌的时候要小心，豆腐拌碎了就没有卖像了
蚝酱花仁
原料：
去皮花生300克，小米椒2克。
调料：
自制蚝酱100克。
做法：
把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入小米椒即可。
自制蚝酱：
把味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，龟甲万字酱油150克调匀即可。
捞汁碎冰浸蜇头
主料：蜇头150克，黄瓜100克，胡萝卜50克，香菜2克，干豆腐丝50克，魔芋节50克，冰藻20克，泰椒5克。
调料：美极鲜味汁15克，生抽10克，白醋50克，冰糖15克，矿泉水半瓶，辣鲜露5克，红油5克。
制作方法：
1、把黄瓜、胡萝卜切成细丝，香菜切成段，泰椒斜刀切圈。
2、将干豆腐丝入沸水快速焯水，捞出冲凉，再用冰水浸泡一会儿，捞出，和黄瓜丝、胡萝卜丝、魔芋节间隔整齐地码放在盘边；将冰藻用冰水浸泡后撒在蔬菜上。
3、将蜇头洗净，冲水去除盐味，入80度的热水快速焯5秒左右，捞出入冰水过凉，堆放在盘中间。
4、净锅下矿泉水，加冰糖熬至融化，放凉后下其他所有调料调成汁，取1/3的汁入冰箱冷冻成冰，剩下的入保鲜柜冷藏。
5、在蜇头上面撒上香菜段、泰椒圈，浇上冷藏的捞汁，淋少许红油，然后将冷冻成冰的捞汁刨碎，放到蜇头上面，即可上桌，客人在食用过程中捞汁冰碎慢慢融化渗到原料中，非常清凉爽口。
特点：清凉爽口，酸、甜、咸，微有辣感。
制作关键：
1、蜇头焯水时不能焯过了，速度要快，捞出后用冰水冰一下口感更脆。
2、只取1/3的调料汁冻成冰，剩下的要冷藏，浇在菜品上，因为上桌后客人即要食用，如果全部使用冰碎，客人会等不及。
椒香手撕羊腱肉
原料 羊腿肉350克。
调料 生姜块50克，白萝卜块100克，香菜2克，A料（盐50克，味精15克，鸡精10克，八角2克），B料（圆葱条50克，小葱节、自制辣椒油各30克，盐、藤椒油各0.5克，味精10克，鸡粉、红椒条各8克），香料（干姜5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。
制作 1.将羊腿肉用清水冲洗10分钟，放入清水2千克中烧开，加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟，捞出晾凉。2.将羊腿肉撕成条，与B料调拌均匀，点缀香菜装盘即可。
自制辣椒油 灯笼椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成热的油锅中（色拉油300克）炝香，静置晾凉，捞出辣椒。
厨艺评论 在煮羊肉的时候我建议增加20克花椒粒和10克白胡椒，这样能将羊肉的膻味大大减少，食用时口感更好。
羊肝也是制作凉菜中常用到的原料之一，为了让它焕发新生，我们搭配了农家鲜韭菜和杏仁片，用蔬菜油和蒜油来调味，使得羊肝入口就能产生香而不腻的口感，此菜看似平凡，但点击率却非常高。
