小炒肉在川菜和湘菜菜系中均有收录，其中以湘菜系的小炒肉最为出名。
小炒肉成菜菜品油亮，望而生津。青椒有一种特有的干煸过之后的清香，辣而不燥；肥肉入口焦香，肥而不腻，瘦肉鲜嫩多汁，筋而不柴……咳咳，请把手机屏幕上的哈喇子擦一下，谢谢……
小炒肉与剁椒鱼头一直以来都是湘菜菜馆里点单率最高的两道菜，传说中的“湘菜双雄”！
其实在湖南当地很少见到“小炒肉”这道菜，据说当地人都称其为“辣椒炒肉”。在外省人眼里，“辣椒炒肉”这个菜名太过普通，很容易让人联想到“青椒肉丝”，根本勾不起让人点单的欲望！
对于希望进军全国市场的湘菜馆来说给这道深受本地人欢迎的“辣椒炒肉”换一个稍显“高大上”的名字迫在眉睫，于是乎“农家小炒肉”这个名字应运而生，冠以农家纯朴的气质，突出“肉”忽略辣椒，再加上其独特的味道一度风靡全国……
下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下正宗湘菜系小炒肉的详细制作步骤吧！
食材的选择
肉的选择
制作小炒肉最好的是前腿肉，前腿肉具有像牛肉一样的大理石花纹状的脂肪层，这种结构赋予其久炒不老的特质。
当然您也可以选择肋条五花肉和瘦肉，五花肉和瘦肉的比例以2：3为最佳。值得注意的是如果用普通瘦肉在腌制的时候尽量加入少许的淀粉，蛋清，这样可以使炒出的瘦肉滑嫩一些。
辣椒的选择
辣椒以农村自种的小青椒为最好，其次二荆条，线椒，杭椒，螺丝椒，小米辣均可，不能吃辣的小伙伴可以选择甜椒。
食材的预处理
猪前腿肉肥瘦分离，肥肉去皮（也可保留）切成两毫米厚的薄片，瘦肉切稍厚一点的片备用。将瘦肉用少许盐和生抽抓捏至发粘上劲，腌制六到七分钟。
辣椒切细长的滚刀备用。
小炒肉的炒制
1）锅烧干，加入凉油炙锅；
2）少许底油下肥肉小火煸炒，炒出多余的油脂，炒制卷曲且微微发黄；
3）下入拍蒜，干豆豉炒香；
3）下入腌制好的瘦肉滑炒至瘦肉变色，连汤带水一起盛出备用；
4）洗锅将锅烧干，干锅下入辣椒中小火煸炒，加入少许食用盐，炒至青椒变软；
5）倒入炒肉时盛出的汤水（肉暂时不放）翻炒均匀，让辣椒充分吸收肉的汤汁；
6）将炒好的肉下锅翻炒均匀，少许白糖，鸡精生抽酱油调味调色；
7）少许明油翻炒均匀出锅装盘即可。
这样的炒制步骤确实是有那么一点繁琐，但是这种炒制方法即保留了干锅煸炒后青椒干香的本味，又给辣椒增添了肉汤的鲜香，这便是辣椒比肉好吃的原因所在！
小贴士：
尽量选择前腿肉，其它地方的肉腌制请加蛋清淀粉；
肉片一定不要切得太厚，耐心慢慢切，实在不行放冰箱稍冻一下，太厚严重影响成菜口感；
青椒一定要干锅煸炒一下同时加少许盐，这样可以让青椒干香入味；
煸炒青椒尽量在炒好肉片以后进行，先行煸炒青椒盛出再炒肉的话，等肉炒好青椒余温已经把青椒搞得软塌塌，严重影响口感；
此菜重油，宁可油多，别让油少。用猪油口感更佳！
此文有“学厨之路”原创，
