窖香牛肉
原料:
牛腱子肉300克。
腌料:
洋葱20克,胡萝卜20克,二金条青红椒各10克,香菜10克,蒜5克,姜5克,孜然20克,十三香25克,盐10克,白糖2克,料酒5克,辣妹子辣椒酱50克,八角2克,桂皮2克,草果2克,白蔻2克,香叶1克,小茴1克,绞细的郫县豆瓣酱10克。
腌料制作:
锅入色拉油20克,放入郫县豆瓣酱炒干水汽,放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香,起锅放凉后,放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀,调入盐、白糖、料酒拌匀,即成腌料。
制作:
1、将牛腱子肉改刀成条,加入腌料搅拌均匀,装入罐内密封,放到阴凉处窖存一个星期;
2、将川式红卤水烧沸后,放入发酵好的牛肉条,在热卤水中卤制30分钟,再浸泡1小时,捞出切片,放入小罐内,撒上熟芝麻即可。
凉拌兔宝
原材料:
主料:兔腰100克
辅料:小米辣末8克,鲜花椒10克,葱、姜、蒜米各5克,香芹粒、香葱粒各8克,芝麻3克,料酒5克,盐2克,香油6克,辣椒油5克,东古一品鲜酱油3克
做法:
1、花椒入开水中熬开晾凉。兔腰洗净,切成夹刀片,入花椒水中浸泡2个小时左右去腥味捞出。
2、锅加水,放入葱姜、料酒,下入兔腰汆约1分钟至断生捞出,用凉水冲凉,控干水分。兔腰加辣椒油、酱油、盐、香油、蒜米拌匀调味,上面撒上生小米辣末、香芹粒、香葱、芝麻即可。
馋嘴凤尾鱼
原料:
小野鱼2500克,豆豉10克,干辣椒10克,大葱,姜,蒜各20克,豆瓣酱15克,辣妹子15克,料酒20克,东古一品鲜15克,冰糖30克,味精,鸡精各20克。
制作:
1、将小鱼简单腌制一下,大概5至8个小时。
2、然后把腌制好的小鱼上油锅炸至金黄,捞出沥干油。
3、最后把辅料在锅里炒香,加入少许水,再把调料放入锅中调味,收汁即可。
果味沙律骨
原材料:
主料:寸段猪肋排300克,山楂糕粒15克,鸡蛋液60克
辅料:蔬菜汁(芹菜、洋葱、胡萝卜、香菜等蔬菜榨的汁)500克,味精3克,鸡粉3克,吉士粉10克,生粉10克,沙律酱50克,盐4克
做法:
1、条排入蔬菜汁中浸泡2小时,用纱布吸干水分,加盐、味精、鸡粉、吉士粉、生粉、鸡蛋液拌匀备用。
2、锅中放入菜籽油烧至六成热时放入仔排,中火炸至浮起,出锅备用。
3、锅内放入沙律酱、仔排翻炒均匀装盘,撒上山楂糕粒即可。
功夫烧鱿鱼
原料:
新鲜鱿鱼6个,姜黄粉30克,八角6个,香叶10片,桂皮10克,小葱15克,姜片15克,黄酒少许。
制作:
1、鱿鱼去内脏,冲洗干净,不要剪开。
2、锅里水烧开,放鱿鱼沸水后,冲洗干净。
3、锅里放油,放入葱姜,八角桂皮香叶,炸出香味,加3勺鸡汤或者骨头汤,简单一点的清汤最好,然后放姜黄粉,盐,味精鸡精,白糖少许,中火烧15分钟即可。
冷汤玉米沙拉
原材料:
主料: 甜青豆50克,罐头装玉米粒300克
辅料:醒目汽水30克,西芹10克,胡萝卜20克,小番茄3个,沙拉酱10克,美人椒10克,番茄酱20克
做法:
1、把玉米粒先入沸水中汆一下水,捞出控净,加入沙拉酱拌好装在一个扁圆筒形模具里压紧扣在盘子中央(模具上端留一点空)。
2、将甜青豆汆水捞出,加入醒目汽水放入搅拌机里搅成细蓉,平铺在模具中放在盘子中的玉米柱上,再放上小番茄点缀即可。
3、将胡萝卜、西芹、美人椒切成小件,加一点纯净水入榨汁机中榨成汁(滤掉渣子留清汁待用),再加入番茄酱调匀,轻轻倒在装有玉米粒的盘子周围。
泡鸭掌汁
这款汁水中加入了大量的蔬菜料,所以鲜香味很突出。
口味:
复合香辣味。
用料:
蔬菜料(小香葱段、姜片、蒜子各100克,香菜梗50克,鲜小米辣椒圈、柠檬各20克)
辣妹子酱、白米醋各250克,辣鲜露450克,鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克,浓缩鸡汁120克,纯净水600克。
制作:
蔬菜料分别切成小粒,跟剩余的用料调匀即可。
应用:
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨,冰激,沥干,放入酱汁内浸泡12小时。
藿香黄瓜
原材料:
主料:水果黄瓜250克
辅料:鲜藿香30克,小米辣10克,盐2克,红油10克,醋5克
做法:
1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。
2、将藿香切碎摆在黄瓜片上,小米辣切细圈,加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。
陕味炝三丝
原料:
青笋丝、海蜇丝各100克,胡萝卜丝50克,菜子油50克
A料(花椒粒15克,葱丝、姜丝各5克,干辣椒丝3克)
B料(自制蔬菜水50克,香醋、盐各5克,李锦记豉油汁4克,美极鲜味汁2.5克,鲜贝露7.5克)盐5克
制作:
1、笋丝加盐先腌制10分钟,用清水冲洗,放入蔬菜脱水篮中脱水后装盘;蜇丝冲洗后直接脱水;红萝丝焯水、冰凉后直接脱水装盘。
2、锅上火入菜子油烧至100℃时,下入A料炝香,再放入B料调汁,晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。
3、自制蔬菜水:锅入纯净水2千克,加红萝卜块、西芹段各250克,香菜、圆葱各100克,生姜块50克,大火煮20分钟,过滤料渣即成
酸汁肘子
原料:
猪肘子1个,发好的黄瓜干50克,葱花5克,白芝麻3克。
调料:
A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克,鸡精5克,酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克,糖水6克),白卤水2千克。
制作:
1.肘子去骨,冲净血水,将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,剔除骨头,将肘子卷紧,用细绳绕圈、捆紧,放入白卤水中大火烧开,转小火卤1小时至肘子熟透,冷却晾凉。
2.发好的黄瓜干摆入大碗打底,将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片,均匀地放入碗中。
3.将所有A料搅匀,淋在肘子上,再浇点卤肘子的原汤50克,撒葱花、白芝麻即可。
制作关键:
肘子一定要卷好用绳捆好再卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常难看。捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了肉易散架。捆得正好,切出来的肘子才会圆圆的,非常漂亮。
菜苔腐皮卷
做法:
1、菜苔改成小段,洗净加10克盐腌制2小时,挤干水分,砂锅上火放入葱油,倒入挤好的菜苔煸炒,放入味精、糖,炒熟拌入香油出锅待用。
2、炒锅上火放水2千克,烧开后放入食用碱,再放入豆腐皮烧开煮1分钟,捞出放入凉开水中待用。
3、把豆腐皮平展到干净的菜板上,放入菜苔卷起后入托盘上笼蒸5分钟,再用另一个托盘压紧定型,改刀上桌。
原材料:
主料:南京小菜苔500克,豆腐皮100克
辅料:盐10克,味精5克,糖5克,葱油20克,香油10克,食用碱1克
香油脆菜心
特色 这道菜是咸鲜酸辣口,将花菜梗腌制入味,清脆爽口,最后淋上熟菜子油,增添了蔬菜香味。
原料 台湾花菜梗200克。
调料 A料(盐、色拉油各5克,天邑鸡精、味精各2克),小米椒3个、野山椒汁50克,盐、味精各2克,白醋10克,熟菜子油5克。
制作
1、花菜梗改刀成滚料块。
2、锅中放清水500克烧开,放入A料,放入花菜梗焯水,捞出放入冰水中冰镇,取出放入小米椒、野山椒汁腌制2小时,捞出放入盐、味精、白醋拌匀,淋熟菜子油即可。
熟菜子油
锅中放菜子油1千克,烧至七八成热时关火,浇到小葱200克、蒜子50克上,过滤掉料渣即可。
干拌牛肉
材料:
主料:川味红卤卤熟的牛腱子肉500克,柠檬一个
辅料:白醋10克,味达美15克,花椒末8克(花椒干锅炒酥香后碾碎),刀口辣椒粉20克(煮软的干辣椒剁碎即可),白糖3克,盐2克,味精3克
做法:
卤牛腱子肉切薄片,放入白醋、刀口辣椒、花椒末等调料拌匀,取柠檬切成片,对折一下如图围边,将拌匀的牛肉片一片片码在盘中即可上桌。
雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱
原料:
阿拉斯加雪蟹肉80克,鱼子酱10克,洋葱10克,番茄30克,美乃滋沙拉酱25克,柠檬汁5克
制作:1、将雪蟹肉取出,番茄切粒,洋葱切粒,混合;
2、将所有食材放入碗中,加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。
3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。