刘云是辽菜烹饪的第四代传承人,1975年从农村抽调回来,到鹿鸣春饭店。今天说的这道菜是“兰花素熊掌”。
先把豆制品过水汆烫一下,用各种调料炸锅爆锅煲箱之后,酱油少许,白糖,烧酒,鸡汤,味精,少量的鸡粉和蚝油把它放里边,把汁收干之后,放到模具里定型,压成熊掌的形状,上屉蒸半个小时。
拿出来用竹签子放气,放入冷库冷却,大约两个小时三个小时之后,基本上就成这个形状了,下一步就是把它做成造型,多余的部位把它拿掉,五个脚趾头头必须保证好了,镂空的面积一定要小一点,达到入味的目的就行了。
烧制的时候呢,时间也不要过长,不过长就很容易变形,其他原料比如说海参,大虾,鲍鱼,鹿筋沸水过后就开始烧制入味,北方人以咸鲜为主,白糖不能多于酱油,它必须在咸口之下,把炒好的料镶在里面,在扣到盘子上,在往一起组合,先摆个十字形的位置,然后在斜着对称再摆,正好八个组合的时候关键要注意的就是,摆盘一定要看准,一次到位。
外面的围边,三鲜馅,抹上鱼胶之后,点上花草点缀,象形于兰花,用鸡汤打白汁蒙在上边,跟熊掌组合到一起,造型别致,这菜做好之后,让食客得感觉到松软滑嫩,汁浓味厚,基本保持原料的原汁原味。
辽菜的烹饪技法很讲究的,主要突出在烧。扒,烤这三种,这三种掌握好之后才能把菜做好,希望让这些非物质文化遗产得到传承,一代代往下传!
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