刘云是辽菜烹饪的第四代传承人，1975年从农村抽调回来，到鹿鸣春饭店。今天说的这道菜是“兰花素熊掌”。
先把豆制品过水汆烫一下，用各种调料炸锅爆锅煲箱之后，酱油少许，白糖，烧酒，鸡汤，味精，少量的鸡粉和蚝油把它放里边，把汁收干之后，放到模具里定型，压成熊掌的形状，上屉蒸半个小时。
拿出来用竹签子放气，放入冷库冷却，大约两个小时三个小时之后，基本上就成这个形状了，下一步就是把它做成造型，多余的部位把它拿掉，五个脚趾头头必须保证好了，镂空的面积一定要小一点，达到入味的目的就行了。
烧制的时候呢，时间也不要过长，不过长就很容易变形，其他原料比如说海参，大虾，鲍鱼，鹿筋沸水过后就开始烧制入味，北方人以咸鲜为主，白糖不能多于酱油，它必须在咸口之下，把炒好的料镶在里面，在扣到盘子上，在往一起组合，先摆个十字形的位置，然后在斜着对称再摆，正好八个组合的时候关键要注意的就是，摆盘一定要看准，一次到位。
外面的围边，三鲜馅，抹上鱼胶之后，点上花草点缀，象形于兰花，用鸡汤打白汁蒙在上边，跟熊掌组合到一起，造型别致，这菜做好之后，让食客得感觉到松软滑嫩，汁浓味厚，基本保持原料的原汁原味。
辽菜的烹饪技法很讲究的，主要突出在烧。扒，烤这三种，这三种掌握好之后才能把菜做好，希望让这些非物质文化遗产得到传承，一代代往下传！
关注小编。带你吃遍天下美食！
