昨天到小叔家做客,小叔给我们准备了丰富的晚餐,其中令我印象最深刻的莫过于那蒜蓉炒空心菜,出锅后一直保持颜色翠绿,吃起来又脆又嫩的。
而我平时炒的青菜,出锅后就变黑了,色泽不好,让人一下子缺乏食欲。
于是我赶紧向小叔请教,作为曾经餐馆主厨的他,当然也很乐意地给我分享了很多小技巧,在这里分享给大家。
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1、下锅前要把水分沥干
在青菜洗净后,放在淡盐水里泡10分钟。
下锅炒之前一定要把叶子表面的水分沥干。因为水分子比青菜受热快,叶子上的水过多的话,下锅之后水分子就会迅速汽化,这样会导致青菜受热不均匀,从而增加炒菜的时间,叶子就容易变黑了。
2、油要足够,可以用动物油
炒青菜的时候一定要放够油,并且要保持油温足够。可以用猪油炒,猪油具有特殊的香味,并且油的密度比较大,会附着在青菜的表面,可以防止水分流失。炒出来的菜才有嫩绿的感觉。否则油放少了,炒出来的菜就像水煮的一样,口感极差。
3、猛火快炒
青菜在锅中停留的时间越久,就越容易变黑,所以建议使用猛火炒,尽量在1-2分钟之内炒熟,这样炒出来的青菜色泽鲜艳,保持翠绿。
4、起锅前打个芡汁
除了加足够的油,还可以打个芡汁。在青菜快熟的时候,用淀粉和水打个薄薄的芡汁,芡汁包裹住青菜叶子,减缓了氧化过程。另外建议在打芡汁的时候再加盐,可以避免早期加盐导致青菜出水变干的问题,还能控制盐分均匀。
5、合理装盘
青菜炒熟后,出锅装盘时,可以在盘中心留个孔,不要整盘青菜堆在一起,这样能使青菜内部快速降温,从而避免高温发热导致颜色发黑
我们日常烹饪过程中经常都要炒青菜,注意技巧、注重细节能让炒出来的青菜色泽光鲜,更加有口感,以上的小技巧你学会了吗?
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